mercoledì 9 marzo 2016

PRIMAVERNO - Verdure invernali grigliate con salsa di peperoni sott'olio e noci


CATEGORIA: antipasto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Nonostante la scorsa domenica la natura, con un'inaspettata nevicata, abbia dichiarato che nulla è scontato e che è importante predisporsi alle sorprese accogliendole come doni e occasioni di riflessione, la primavera è nell'aria.

La si sente aleggiare tra le sottili lame di odor di montagna innevata che qui a Torino giungono trasportate dal vento, la si coglie tra la vaporosità delle nubi che giocano con la cima del pacifico Monviso.

Primavera, in cucina, significa rinascita, rigenerazione. Significa nuove sfumature di verde brillante e polposo che sostituiscono i colori deliziosamente opachi e riflessivi delle verdure invernali. 

Primavera significa iniziare a desiderare di cucinare e mangiare all'aperto, in un'anticipazione di una necessità di libertà che sa di vita, pelle irradiata dal calore, griglie e barbecue che si risvegliano al bacio del fuoco, principe non azzurro ma giallo, rosso, porpora.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questa ricetta, invernale nella sostanza grazie al tipo di verdure utilizzate, è primaverile nella forma.
Carciofi, rape bianche e porri abbrustoliscono sulla piastra calda e si sposano a una salsa lievemente piccante a base di floreali peperoni sott'olio e noci fragranti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le verdure:
  • 4 carciofi spinosi
  • 2 porri di medie dimensioni
  • 2 rape viola da 200 grammi circa ciascuna
Per la salsa:
  • 300 grammi di falde di peperone rosso arrostite, sott'olio extravergine di oliva, di alta qualità
  • 120 grammi di acqua calda ma non bollente
  • 100 grammi di gherigli di noce
  • 60 grammi di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi di aceto di mele
  • 4 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente, privo di glutine)
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1/2 cucchiaino di paprika forte
  • 1/4 di spicchio d'aglio privato del germe interno
  • Una presa di sale
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • 1 limone
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
In una terrina capiente verso abbondante acqua fredda e vi spremo il succo del limone.

Rimuovo le foglie esterne più coriacee dai carciofi e taglio la sommità con le spine residue. Taglio i gambi a circa 2 cm dalle teste e, con un coltellino affilato, tolgo lo strato superficiale fibroso degli stessi.


Taglio i carciofi a metà ed elimino la barba e le spinette interne.


Taglio ancora in quarti.


Mano a mano che sono pronti, tuffo i quarti di carciofo nell'acqua acidulata con il succo del limone affinché non anneriscano.


Porto a bollore abbondante acqua salata e vi lesso i carciofi per 5 minuti. Nel frattempo riscaldo una piastra antiaderente.

Scolo i carciofi, li asciugo delicatamente con carta da cucina e li griglio sulla piastra, 3 minuti per lato, rigirandoli con attenzione per non romperli. Metto da parte.


Pulisco i porri togliendo le foglie più esterne, li taglio a metà nel senso della lunghezza, poi in due parti.


Griglio anch'essi sulla piastra, 4 o 5 minuti per lato. Metto da parte.


Spazzolo con cura le rape sotto acqua corrente, le asciugo, ne taglio le estremità superiore e inferiore e le riduco a fette di circa 3 mm di spessore.


Trasferisco le fette di rapa sulla piastra e le griglio per 3 o 4 minuti per lato. Metto da parte.


Preparo la salsa.

Riscaldo una padella antiaderente e vi tosto i gherigli di noce per 3 o 4 minuti avendo cura di non bruciarli. Lascio raffreddare.


Sgocciolo le falde di peperone e le tampono con carta da cucina per eliminare l'eccesso di olio.


In un frullatore riunisco i peperoni a pezzi, i gherigli di noce, l'aglio, il peperoncino (quantità a piacere) e il pangrattato. Frullo brevemente per ottenere un composto piuttosto asciutto e non troppo grossolano.


Aggiungo il concentrato di pomodoro stemperato nell'acqua calda, l'aceto, i due tipi di paprika e il sale. Aziono la macchina ad alta velocità e unisco l'olio a filo.

Devo ottenere una crema morbida e uniforme (se necessario aggiungo poca acqua). Assaggio per regolare di sale e peperoncino.


Lascio riposare la salsa in frigorifero, coperta, per 30 minuti prima di servirla in accompagnamento alle verdure grigliate.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pangrattato con un prodotto equivalente provo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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