mercoledì 1 maggio 2013

FAGIOLI SEMPRE PIU' MAGICI - Mini profiterole con crema di cannellini, vaniglia e mascarpone, copertura di cioccolato e pistacchi


QUESTA RICETTA PARTECIPA AL CONCORSO "INCONTESTABILMENTE TU".

Per votarla avete tempo fino a domenica 5 maggio: cliccate qui.

GRAZIE!
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CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ciò che mi ha attratto di questo concorso sono gli ingredienti imposti per la realizzazione di un dessert.

Fagioli cannellini, mascarpone e pistacchi.

Mi piace sperimentare, far sconfinare gli ingredienti in territori che, almeno secondo norma, non sono loro propri.

Da alcuni anni preparo gli sformati dolci di fagioli borlotti, ricetta che ha consolidato in me l'idea che i legumi, setosi, dolci e gustosi, sono ingredienti perfetti per realizzare dolci e dessert.

Ho quindi raccolto la sfida: alla ricerca di un'idea, nella mia mente si sono avvicendate soluzioni di ogni tipo. Questa mattina, quando ero ancora a letto, è arrivata l'illuminazione grazie a quel processo mentale, mitico e alchemico, che ha dato origini al detto "la notte porta consiglio".


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il profiterole è senza dubbio uno dei dessert più diffusi e amati.

Mi ha solleticato l'idea di lavorare su una ricetta tanto radicata e apprezzata, inserendo un ingrediente inusitato: i cannellini.

Ho scelto di preparare una monoporzione partendo da minibigné volutamente realizzati con una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella. Il risultato è più irregolare del normale e, a mio avviso, regala alla bocca una sensazione di maggior "movimento".

Ne è risultato un piatto delicato e non troppo dolce, in cui la crema di cannellini, profumata dalla vaniglia e ammorbidita dal mascarpone, si sposa al cioccolato setoso e alla granella di pistacchi che conferisce croccantezza.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER OTTO MONOPORZIONI

Per i minibigné:

  • 93 grammi di acqua
  • 83 grammi di burro a temperatura ambiente + un po'
  • 88 grammi di farina 00
  • 12,5 grammi di latte intero fresco
  • 135 grammi di uova intere
  • un pizzico di sale fino

Per il ripieno (crema di cannellini al mascarpone e vaniglia):

  • 150 grammi di fagioli cannellini secchi
  • 25 grammi di zucchero a velo setacciato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 50 grammi di mascarpone freschissimo
Per la copertura:
  • 120 grammi di mascarpone freschissimo
  • 80 grammi di cioccolato fondente extra
  • 4 cucchiai di latte intero fresco, tiepido
Per rifinire:
  • Pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Preparo la crema di cannellini al mascarpone e vaniglia.

Ammollo i cannellini per 12 ore.

Trascorso il tempo, li cuocio in pentola a pressione per circa 40 minuti o fino a quando saranno tenerissimi.

Ricavo una purea finissima dai legumi utilizzando un passaverdure a fori piccolissimi.

Incido la mezza bacca di vaniglia e metto i semi nella purea di fagioli. Unisco i 50 grammi di mascarpone e i 25 grammi di zucchero a velo. Mescolo vigorosamente con una forchetta. Copro e metto in frigorifero.


Realizzo i bigné.

Preriscaldo il forno a 200°C in modalità ventilata, sistemando la griglia in modo da avere più spazio nella parte superiore rispetto a quella inferiore.

Ungo leggermente di burro un'ampia teglia da forno, rimuovendo l'eventuale eccesso di grasso tamponando con carta da cucina.

In una pentola dal fondo molto spesso inserisco l'acqua, il burro tagliato a pezzi piccoli, il latte e il sale. Porto a bollore e cuocio per pochi minuti su fiamma debole, mescolando (il composto deve staccarsi bene dalle pareti della pentola).


Sistemo il composto nella bacinella della planetaria e, con il gancio a foglia, lo lavoro per alcuni minuti affinché intiepidisca.

Unisco le uova poco alla volta fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, lucido e uniforme.


Trasferisco il tutto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata.

Spremo piccole quantità di impasto sulla teglia unta realizzando "mucchietti" grandi all'incirca come una moneta da un euro. Devo ottenere almeno 80 unità.


Cuocio in forno per circa 10 minuti. Estraggo dal forno e lascio raffreddare a temperatura ambiente. I bignè devono essere asciutti, gonfi e vuoti all'interno. Se necessario prolungo la cottura.


Un volta freddi, ne taglio la calotta utilizzando un coltello seghettato, con estrema delicatezza. Metto da parte.


Preparo la copertura.

Sciolgo a bagnomaria il cioccolato spezzettato. Unisco il mascarpone e mescolo vigorosamente con una frusta, incorporando il latte versato a filo. Metto da parte.

Assemblo le monoporzioni di profiterole nei piatti individuali.

Con l'aiuto di un cucchiaino, riempio abbondantemente i minibigné.


Li suddivido nei piatti individuali (10 a porzione) sovrapponendoli in modo da creare una sorta di piramide (sporco la base dei minibigné con un po' di crema affinché aderiscano bene al piatto).




Ricopro con il cioccolato al mascarpone, cospargo con la granella di pistacchi e servo.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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