mercoledì 29 maggio 2013

BORN IN THE USA...O QUASI - Panini di farro integrale con "hamburger" di lenticchie e mais


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ricordo i miei viaggi negli Stati Uniti, in particolare il primo.

Lunghe ore trascorse in aereo da Torino a Roma, da Roma a Philadelphia e da Philadelphia a Phoenix, Arizona.

Ho in mente un'immagine, il primo fotogramma di America rimasto impresso nei miei occhi: il paesaggio immenso e sconfinato visto dal finestrino dell'aereo. Una rivelazione, uno stravolgimento delle mie percezioni spaziali.

Durante quel viaggio ho visto il Grand Canyon, il parco Zion, la Monument Valley, lunghe e apparentemente interminabili strade che attraversavano i deserti nei quali, di chilometro in chilometro, i colori delle rocce e della terra cambiavano come in un caleidoscopio dalla bellezza commovente.

L'amicizia, quella vera, quella fatta di spontaneità e attrazione naturale verso un altro essere umano, quella che si fonda sul reciproco sostegno e sulla complicità, per me è caratterizzata dalla medesima "bellezza".

Ieri sera Simona ha cenato a casa mia: ho preparato piatti ispirati alla cucina Made in USA con tocchi personali. Abbiamo riso di gusto, parlato di vacanze, delle sue missioni in Africa e del fatto che ci mancano i giorni speciali, quelli nei quali cucinavamo assieme per ore in occasione di feste e compleanni.

Ci siamo dette queste cose addentando un hamburger vegetale che ho preparato con l'inconscio intento di coccolarla con un cibo confortante che pretende di essere mangiato con le mani: un gesto naturale che sa di confidenza e familiarità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
I legumi hanno la straordinaria capacità di sostituire la carne non solo in senso nutrizionale: sanno trasformarsi in puree sode che danno origine a sformati, polpette, polpettoni e hamburger vegetali.

Ho pensato di realizzare un hamburger di lenticchie speziato da inserire in un panino condito con pomodoro, lattuga, cipolla, maionese e ketchup.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER OTTO PANINI

Per i panini:
  • 250 grammi di farina 00
  • 205 grammi di farina di farro integrale
  • 170 ml di acqua calda
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 30 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 1 uovo grande
  • Un cucchiaino e mezzo di sale fino
  • 7 grammi di lievito di birra secco
  • Semi di sesamo bianco
  • Latte intero fresco q.b.
Per gli hamburger di lenticchie:
  • 400 grammi di lenticchie (io ho usato le rosse di montagna)
  • 200 grammi di chicchi di mais preferibilmente fresco
  • 8 cucchiai di latte intero fresco
  • 2 carote
  • 1 grossa costa di sedano bianco
  • 1 cipolla bionda
  • 2 uova grandi
  • Olio EVO q.b.
  • Cannella in polvere q.b.
  • Semi di finocchio q.b.
  • Polvere di chili q.b.
  • Paprica dolce in polvere q.b.
  • Farina 00 q.b.
Per completare:
  • 8 foglie di lattuga freschissima
  • 16 pomodorini ciliegino
  • 1 cipolla bionda
  • Maionese preferibilmente fatta in casa q.b.
  • Ketchup preferibilmente fatto in casa q.b.
  • Cumino in polvere q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Se le lenticchie hanno la buccia spessa, le lascio in ammollo per un paio d'ore dopo averle attentamente selezionate per rimuovere le impurità. Elimino eventuali legumi saliti a galla.

Nel frattempo preparo i panini.
Setaccio la farina 00 in una ciotola contenente la farina di farro integrale. Unisco il lievito e mescolo. Trasferisco sulla spianatoia o in planetaria.

Aggiungo l'acqua, lo zucchero, il burro a tocchetti e l'uovo. Impasto per cinque minuti e unisco il sale. Impasto ancora fino a ottenere una pasta uniforme e liscia. Formo una palla che sistemo in un'ampia ciotola leggermente unta d'olio. Copro con pellicola da cucina e lascio lievitare in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d'aria per un'ora e mezza o fino a quando il volume raddoppia (io metto la pasta nel forno spento con la luce accesa).

Trascorso il tempo della prima lievitazione, divido l'impasto in otto porzioni, formo altrettante palline e le appoggio su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandole bene. Lascio lievitare per un'altra ora, sempre in un luogo tiepido e riparato, coprendo con un canovaccio pulito.


Cuocio le lenticchie.
Sciacquo accuratamente i legumi e li scolo.

In una larga padella verso un po' di olio EVO e unisco sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti. Rosolo le verdure per alcuni minuti avendo cura di non bruciarle. Aggiungo una piccola quantità di ciascuna spezia (attenzione in particolare alla cannella che è piuttosto aggressiva) e cuocio per circa un minuto su fiamma vivace.


Unisco le lenticchie e le lascio insaporire per un paio di minuti. Verso acqua fredda in quantità sufficiente a coprire a filo le lenticchie. Copro la padella cuocio a fiamma dolce sino a quando i legumi sono molto teneri (se necessario aggiungo acqua durante la cottura). Il tempo varia a seconda del tipo di lenticchia, possono essere necessarie anche due ore. Aggiungo il sale solo negli ultimi minuti.


Quando le lenticchie sono cotte, regolo di sale e aggiungo altre spezie se necessario. Lascio raffreddare.

Riscaldo il forno a 190°C.

Spennello i panini con poco latte e li cospargo di semi di sesamo.


Cuocio in forno per 12/15 minuti. I panini devono essere gonfi, morbidi e ben dorati. Estraggo dal forno e lascio raffreddare completamente.


Frullo le lenticchie ormai fredde con un frullatore a immersione, ammorbidendo il composto con 8 cucchiai di latte e 4 di olio EVO. Unisco l'uovo e il mais e amalgamo con cura.


Preparo una teglia rivestendone il fondo con carta da forno.

Con le mani infarinate prelevo 1/8 di composto (che è molto morbido) e lo appoggio sul fondo della teglia; lo schiaccio delicatamente e gli conferisco la forma di un hamburger spesso, il cui diametro deve essere simile a quello dei panini.


Spennello gli hamburger di olio e li cuocio in forno a 190°C per 20 minuti. Sforno e metto da parte.

Al momento di assemblare, dispongo tutto il necessario sul piano di lavoro.

Taglio a metà i panini.

Taglio in quattro parti i pomodorini, li riunisco in una ciotola e li condisco con un filo di olio, sale, pepe e poco cumino in polvere.

Affetto molto sottilmente la cipolla.

Spalmo un po' di maionese sulla parte interna delle basi dei panini e un po' di ketchup sulla parte interna delle calotte.

Sulla maionese appoggio un po' di pomodorini.

Sovrasto con un hamburger di lenticchie caldo (se necessario lo riscaldo in forno) maneggiandolo con cura perché è molto morbido e lo spalmo con poca maionese.

Appoggio alcuni anelli di cipolla e una grossa foglia di lattuga sull'hamburger.

Chiudo i panini con le calotte e li fermo con uno stecco di legno.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: SI
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
I panini possono essere sostituiti con pane senza glutine, così come la farina usata per formare gli hamburger può essere farina di riso.

Latte e burro possono essere sostituiti rispettivamente con latte di soia o riso e olio EVO.

Il sedano e i semi di sesamo possono essere omessi.




2 commenti:

ELel ha detto...

Che belli i panini, ti sono venuti proprio bene! Anche se l'idea di mangiarmi uno di quei paninazzi americani mi alletta un sacco! Prima o poi ci andrò anche io!

Slelly ha detto...

Cara Elel,
Sono sempre contenta di leggerti.
Non ti nascondo che ho faticato a resistere alla tentazione di mangiare i panini appena sfornati.
Quanto agli originali americani ne ho assaggiati di eccellenti...sono un peccato di gola che una volta ogni tanto si può commettere ;-)