domenica 13 settembre 2015

SUINO DI MARE - Salame di tonno piemontese


CATEGORIA: antipasto o secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
In cucina mi piace inventare, sperimentare, azzardare, ma ci sono momenti in cui ho bisogno di tornare alla tradizione, come a confermare un punto di partenza, una lezione che non finisco mai di apprendere, le mie origini e i ricordi intimi.

L'autunno in arrivo mi spinge verso i sapori della cucina piemontese. Forse perché intensi e ricchi e quindi adatti alla stagione fredda. Oppure a causa del fatto che i piatti della mia terra rappresentano una sorta di ritorno a casa in un periodo dell'anno che predispone all'introspezione, all'intimità dei pensieri e delle riflessioni, all'elaborazione profonda ed edificante di stimoli ricevuti e informazioni apprese durante i mesi precedenti.

La scorsa settimana ho preparato il salame di tonno, quello che cucinava mia madre nelle occasioni speciali. Lei lo metteva in gelatina oppure ce lo serviva con la maionese fatta in casa, la sua, quella con un gusto unico che avrei riconosciuto tra milioni di salse.

Il salame di tonno è un piatto semplice e molto gustoso che in Piemonte è servito sia come antipasto, sia come secondo piatto. Nonostante questa regione non sia bagnata dal mare, grazie alla vicinanza con la Liguria e ai commerci che si muovevano lungo la Via del Sale, acciughe e tonno sono divenuti protagonisti della ricca e intensa gastronomia piemontese.

Questa è una ricetta alla quale sono molto legata. In essa c'è parte della mia storia: ritrovarla nel gusto e nella consistenza del salame di tonno è emozionante. Grazie mamma.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 250 grammi di tonno all'olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 4 acciughe sotto sale
  • 4 cucchiai di pangrattato preferibilmente fatto in casa (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 2 uova di medie dimensioni
  • Un pugno abbondante di foglie di prezzemolo fresco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore abbondante acqua contenuta in una grossa pentola ovale o rettangolare.

Dissalo le acciughe sotto acqua corrente ed elimino le lische. Sciacquo e asciugo con carta da cucina.

Sistemo il tonno e le acciughe nel frullatore e aziono la macchina ad alta velocità per ottenere un trito fine.
Trasferisco il preparato in una ciotola e unisco il prezzemolo finemente tritato al coltello e il pangrattato.

A parte sbatto le uova con una forchetta e le aggiungo al composto. Condisco con poco sale (acciughe e tonno sono già sapidi) e una generosa macinata di pepe. Impasto il tutto: il composto deve risultare compatto e piuttosto asciutto.


Inumidisco un canovaccio pulitissimo con acqua fredda (per lavarlo non utilizzo detersivi, ma lo faccio bollire in acqua per 10 minuti). Usando un canovaccio tramato a quadri la superficie del salame acquisterà un aspetto simile a quello di un vero insaccato.

Sistemo l'impasto vicino a un bordo del canovaccio e gli conferisco una forma cilindrica.


Avvolgo strettamente e chiudo le estremità a caramella legandole saldamente con spago da cucina. 


Trasferisco nella pentola con l'acqua bollente e cuocio a fiamma media per 20 minuti. Il salame di tonno deve rassodarsi bene.

Utilizzando due paia di pinze prelevo dall'acqua il salame di tonno ormai cotto e lo appoggio sul piano di lavoro. Lascio intiepidire. Elimino lo spago e libero il salame dal canovaccio. Lascio raffreddare. 


Taglio a fette oblique e servo con maionese fatta in casa.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pangrattato tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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