venerdì 18 settembre 2015

CONCHIGLIE DI TERRA - Conchigliette risottate con zucca piccante, rosmarino e Parmigiano Reggiano



CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Mi sto chiedendo perché le zucche mi affascinano tanto. Le loro forme a volte sono regolari e morbide, altre disordinate e non riconducibili a nulla che abbia a che fare con la geometria diventando un inno all'estemporaneità, al genio e alla sregolatezza. Cromaticamente sembrano specchi in cui si rimirano le fronde degli alberi in un ultimo, superbo atto di narcisismo prima di arrendersi all'autunno: verdi che da saturi diventano cupi, gialli che avanzano, si spandono, dilagano ammorbidendo, poi afflosciando le fibre delle foglie, arancio vivaci che infondono nella mia anima un irrefrenabile desiderio di vita, di creatività, di fermento mentale, di indulgenza dei sensi e dei pensieri prima dell'inverno che sarà sobriamente riflessivo.

Le zucche sono custodi di leggende trasversali a nazioni e continenti. Straordinariamente simboliche, sono contemporaneamente rassicuranti, come lo è la grassa campagna autunnale, e inquietanti con la loro accecante presenza cromatica nei campi che, grazie all'umidità diffusa, cambiano acustica aprendo canali sonori che svelano frammenti di sussurri di creature immaginarie.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Sarà una moda, sarà una tecnica di cottura da gastrosnob, sarà tutto ciò che sostenitori e detrattori ne dicono, ma la pasta risottata a me piace. Trovo che la cremosità assunta dal piatto finito sia golosa e seducente. Nulla da togliere alla pastasciutta classica che, specie in presenza di alcuni tipi di condimento, è imbattibile, ma questa alternativa ben si presta, secondo me, a varie preparazioni.

Gli ingredienti di questa ricetta sono semplici come lo è il risultato finale: la zucca dolce, l'aromaticità preziosa del rosmarino, la sapidità irresistibile del Parmigiano Reggiano e un tocco di piccantezza che dà al piatto una sferzata di energia.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 1 litro di brodo vegetale preferibilmente fatto in casa
  • 240 grammi di polpa di zucca (io ho usato una zucca butternut asciutta, il peso si riferisce all'ortaggio già privato di scorza e semi)
  • 200 grammi di conchigliette
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • 1 piccolo cipollotto (circa 30 grammi, pesato già mondato)
  • 1 spicchio d'aglio
  • Peperoncino secco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Vino bianco secco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Porto a bollore il brodo e lo mantengo in caldo su fiamma dolce e a pentola coperta.

Taglio la polpa della zucca a cubetti di circa 1 cm di lato.

In una padella verso un cucchiaio e mezzo di olio e, a fiamma bassa, vi rosolo due rametti di rosmarino e lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, fino a quando inizia a imbiondire. Quando hanno rilasciato il loro sapore elimino aglio e rosmarino e unisco la zucca.


Alzo la fiamma, condisco con sale, pepe e peperoncino a piacere e faccio saltare per alcuni minuti. Unisco un mestolo scarso di brodo, mescolo, copro la padella e cuocio la zucca per 10 minuti o fino a quando è morbida ma non sfaldata e il liquido è assorbito.


Trasferisco la zucca in una ciotola, unisco il rimanente rosmarino finemente tritato, mescolo e metto da parte.


Nella stessa padella verso un altro cucchiaio e mezzo di olio e vi rosolo il cipollotto tagliato a rondelle non troppo sottili per alcuni minuti, senza bruciarlo. Aggiungo sale (pochissimo se il brodo è già salato) e pepe, mescolo e verso le conchigliette. Lascio che la pasta si insaporisca un po' cuocendo a fiamma non troppo alta per tre minuti circa, mescolando.


Sfumo con il vino bianco. Quando l'alcol è evaporato aggiungo brodo in quantità sufficiente a coprire a filo la pasta.


Cuocio a fuoco vivo fino a quando le conchigliette sono molto al dente e il brodo è assorbito (se necessario aggiungo altro liquido durante la cottura), mescolando il meno possibile. Lontano dalla fiamma aggiungo la zucca al rosmarino e il Parmigiano Reggiano. Manteco scuotendo la padella e lascio riposare a padella coperta per un paio di minuti prima di servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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