IN VIAGGIO LUNGO I BINARI DEL GUSTO (o Il Misterioso Caso del Cappone Senza Cresta)

-Il progetto “Maestri del Gusto di Torino e provincia” nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 157 dell’ultima edizione fino ai 182 della futura edizione 2017/2018 e rappresentati dalle 26 categorie.-

http://www.maestridelgustotorino.com/il-progetto/

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Amo la mia città e la mia regione: se posso contribuire a dare visibilità alle sue eccellenze, lo faccio con il cuore, è una missione.

Tutto è iniziato durante un pomeriggio estivo in una Torino che dialogava con il cielo, contrattando riguardo a un temporale.

In uno dei tanti centri nevralgici del capoluogo, proprio accanto alla Camera di Commercio in Piazzale Valdo Fusi, il progetto Maestri del Gusto - Le Mani dei Maestri è stato presentato a giornalisti, blogger e fotografi affinché si facessero ambasciatori delle eccellenze della città e della sua provincia attraverso l’esperienza diretta. Concettualmente coerente se pensiamo che le mani, al centro del progetto, sono lo strumento attraverso il quale tutti noi creiamo, esploriamo il mondo, conosciamo, esperiamo, generiamo memoria, interagiamo con quanti ci circondano attraverso la gestualità e stringendo altre mani quando conosciamo persone nuove o salutiamo quelle che fanno parte del nostro vivente e vissuto.

Le mani sono state il primo contatto che ho avuto con ciascuno dei Maestri del Gusto assegnatimi, le mani le ho viste lavorare, toccare, accarezzare, presentare con fierezza prodotti, volteggiare nell’aria per enfatizzare storie di passione, appoggiarsi sui fianchi per evidenziare frustrazione, perché un lavoro in cui si crede, a volte, è anche questo.

Volete sapere cosa ho visto, sentito e provato? Seguitemi in questo primo viaggio nella storia e nel presente de I BINARI DEL GUSTO.

Già, I BINARI DEL GUSTO, perché proprio dove ora c’è il negozio che Paolo Nicola conduce assieme alla moglie, alle spalle del mercato di Piazza Nizza, nella seconda metà del XIX secolo si acquistavano i biglietti per salire sul treno che collegava Torino a Saluzzo, a quella stessa provincia granda dalla quale oggi arrivano le carni selezionate, vendute nel negozio. Certo, c’è da riflettere sull’esistenza presunta o reale delle pure coincidenze…

La storia sembra essere affezionata a questo luogo. Intrecci di vicende personali, esperienze di viaggio, commerci, affari, fanno da sfondo a un’attività che risale agli anni ’60 del XX secolo, quando lo zio di Paolo aprì il negozio che nel 1998 passò nelle mani del nipote.

In un luogo così legato alla città, in un quartiere, San Salvario, che è cuore storico e moderno, autoctono e multietnico al contempo, con i titolari ho parlato. Non è stata un’intervista, ma uno scambio di esperienze, pensieri, punti di vista.

Così abbiamo discusso di Torino, dei suoi abitanti e delle loro tendenze in fatto di acquisti e alimentazione: clienti esigenti e molto attenti alla qualità, a volte con quel po’ di diffidenza che porta ad approfondire l’origine di ciò che portano nelle proprie cucine e sulla propria tavola.

I titolari hanno maturato una grande esperienza in fatto di contatto con il pubblico e di commercio. Sanno che Torino è una città molto spesso presa come campione per il lancio d’iniziative o nuovi prodotti, proprio in ragione di quanto sopra: se qualcosa funziona a Torino, molto probabilmente avrà successo in molti altri luoghi.

In fatto di qualità, ascoltando i racconti di Paolo e della moglie, spontaneamente ho pensato che I BINARI DEL GUSTO sia un luogo sicuro.
Mangiare sano, mangiare meno e mangiare meglio, come una volta, sono i concetti che stanno alla base del loro lavoro, così come scegliere materie prime di alta qualità, controllate e certificate e fare tesoro di quanto la storia insegna, adattandolo alle esigenze attuali di singoli e famiglie.

Per questo, oltre alla macelleria, I BINARI DEL GUSTO offre gastronomia preparata nella cucina adiacente al negozio (zuppe, insalata russa e capricciosa, tonno sott’olio…) e prodotti quali latticini, confetture e marmellate, ma anche ragù e sughi d’arrosto commissionati a un’azienda di Santena che lavora con la carne e con le ricette della famiglia Nicola.

La carne di bovini di razza Piemontese (femmine, castrati e, tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre buoi facenti parte del circuito Slow Food), proviene da un allevamento di Trinità, nel cuneese. Gli animali sono nutriti secondo un disciplinare molto rigido, non assumono soia e vivono in condizioni favorevoli.

La storia degli animali, la loro provenienza e il lavoro che sta dietro ai prodotti in vendita sono riportate su un’etichetta che accompagna ogni acquisto e grazie alla quale il consumatore può essere informato riguardo alla qualità ciò che mangerà. L’etichetta è stampata dalla bilancia ed è compilata automaticamente: i dati non sono manipolabili e sono trasmessi a I BINARI DEL GUSTO via modem.

Abbiamo parlato di come sono cambiate abitudini ed esigenze dei consumatori a causa della crisi economica e della mancanza di tempo da dedicare alla cucina. Se da una parte limitate disponibilità a volte inficiano la qualità, dall’altra il fatto di non avere ore a disposizione per cucinare sta decretando il successo della ristorazione veloce e a basso costo e il progressivo abbandono di quei piatti tradizionali che richiedono cura e dedizione, tra i quali, ahimè, si trovano molte specialità della cucina piemontese: bolliti, brasati e il celeberrimo fritto misto (a questo punto quanti di voi conoscono e venerano questi piatti sono autorizzati a sospendere la lettura per un minuto di raccoglimento).

L’abbandono della tradizione non è solo un impoverimento culturale, lo è anche dal punto di vista economico: come sostiene Paolo, acquistando un taglio del quarto anteriore, ad esempio, non solo si spende meno, ma si risparmia a medio termine. Un bollito si consuma in prima battuta per ciò che è, si può conservare per riciclarlo come spezzatino aggiungendo un buon sugo di pomodoro, come lesso rifatto, in insalata, sotto forma di polpette, senza dimenticare che un buon bollito regala una risorsa straordinaria, il brodo, con il quale realizzare zuppe, minestre, risotti o da consumare al naturale per, come si dice in dialetto piemontese, tirarsi su una costola (rimettersi in forma, provare sollievo).

Tra le mura de I BINARI DEL GUSTO e nella cucina non ci si ferma mai: l’aria è densa di consapevolezza del presente e dell’importanza di preservare il passato. Si possono trovare tagli pregiati o altri che rischiano di essere dimenticati, come quelli che fanno parte del quarto anteriore dei bovini.

Polli che hanno il colore del pollo, quel bel giallo caldo e intenso che proietta idealmente in un’aia assolata.

Specialità gastronomiche classiche e innovative che testimoniano della contaminazione di cucine e culture (mai scenario fu più attagliato di San Salvario), come EL MAC CHE BUN, un kebab tutto piemontese preparato con carne di quarto anteriore cotta a bassa temperatura con la tecnica del sottovuoto (una passione di Paolo), poi ridotta a piccoli pezzi e avvolta in una piadina morbida all’interno della quale si trovano anche verdure di stagione ridotte a julienne e formaggio. Una preparazione che promuove le comunioni gastro-culturali senza mettere da parte qualità, sinonimo di genuinità, gusto e salute.

Amo conoscere le preferenze delle persone in fatto di cibo: esse parlano di anime e menti. Ho chiesto a Paolo di parlarmi di un piatto che sceglierebbe di cucinare e consumare con l’intento di coccolarsi: con un sorriso e l’espressione tipica di chi sta pensando a qualcosa di veramente goloso, mi ha parlato di un arrosto cotto lentamente, fatto con un brutto e buono, un tenerone, o il pezzo della vena.

Pensando a cosa consigliare ai lettori di quest’articolo, invece, ha chiamato in causa il bollito. Non solo perché delizioso, ma perché è un piatto indicativo, che parla di storia e dell’importanza dell’appropriarsi del tempo da parte di chi corre sempre. Un lesso fatto anche con un solo pezzo, ma buono, accompagnato da verdure di stagione e da due colonne portanti del tempio gastronomico pedemontano: bagnetto verde e bagnetto rosso (senza dimenticare di sfruttare il brodo!).

Le passioni di Paolo non finiscono qui: nel suo negozio, con le stesse mani con le quali mi ha mostrato con orgoglio le carni che propone ai suoi Clienti, produce salumi a dir poco invitanti: bresaola, mocetta, prosciutto cotto, pastrami di manzo o di tacchino, salame cotto, salame crudo e würstel affumicati.

Cosa significa essere Maestro del Gusto per i titolari de I BINARI DEL GUSTO? Una responsabilità personale che ha un’eco collettiva nel fare dei Maestri testimoni e custodi delle tradizioni regionali, ma anche un riconoscimento che ripaga gli sforzi e i sacrifici di una famiglia attraverso la fiducia dei Clienti, gli stessi che hanno sostenuto e promosso la candidatura.

Quanto ai  progetti e le aspettative per il futuro, per ora si traducono in una riflessione sullo stato dei fatti per ciò che concerne la categoria delle eccellenze. Riflessione che (forse) fa rima con ristorazione.

Il nostro viaggio è arrivato al termine, da San Salvario alla Provincia Granda e ritorno: stiamo per scorgere dal finestrino i binari che ci riconducono idealmente nell’antica stazione di Piazza Nizza.

Prima che giunga il momento dei saluti, dedichiamoci a quello dei sorrisi: la famiglia Nicola potrebbe scrivere un libro in cui raccogliere gli aneddoti che riguardano la lunga carriera, come quello che racconta di una cliente che, una vigilia di Natale, convinta di essere stata gabbata, riportò in negozio un cappone protestando perché non aveva cresta, bargigli e attributi vari. Dell'animale, saggiamente, si impadronì immediatamente un altro cliente, mettendo la parola fine, per citare il titolo di quest’articolo, al misterioso caso del cappone senza cresta.

Grazie per aver condiviso questo viaggio, spero sia stato piacevole per voi come lo è stato per me.

I BINARI DEL GUSTO

Piazza Nizza 79/c

10126 Torino

Tel. 011 6505767

info@ibinaridelgusto.it

http://www.ibinaridelgusto.it/