sabato 11 giugno 2016

IL MOLISE NEL CUORE - Maccheroni "di Campobasso" pasta di Canossa con zabajone salato


CATEGORIA: primo piatto.

Contribuire a dare visibilità a un prodotto eccellente, creato secondo principi che rispettano la territorialità ed esaltano l'importanza della dieta mediterranea e della sua componente fondamentale, la pasta, è un piacere.

La Pasta di Canossa è prodotta a San Martino (Ferrara), nella Tenuta Cuniola.

Sul sito web dell'azienda (vai al sito), potrete trovare informazioni utili riguardo i metodi di coltivazione del grano e lavorazione che rispettano elevati standard qualitativi con lo scopo di creare una pasta nutriente, sana e a Km zero, poiché l'intero "ciclo di vita" si svolge a livello territoriale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.


Il contest, articolato in tappe, prevede di abbinare un formato di Pasta di Canossa a un condimento tipico di una regione italiana che, per tradizione, è sposato a un formato differente.

Per la terza tappa del contest, dedicata ai maccheroni Pasta di Canossa e alla tradizione gastronomica del Molise, ho pensato di prendere spunto dai tagliolini di Campobasso, una ricetta tipica della città che, pur nella sua semplicità, è un'esplosione di gusto coinvolgente.

La preparazione originale prevede tagliolini all'uovo fatti in casa conditi con cipolla stufata, prosciutto crudo e prezzemolo fresco.

In questa elaborazione ho sostituito i tagliolini freschi con i maccheroni Pasta di Canossa, sposandoli al condimento molisano tradizionale e ho completato il piatto con uno zabajone salato che vuole citare le uova utilizzate per la preparazione della pasta fresca. Il risultato è un piatto che ho trovato ricco e piacevole, sontuoso per la presenza del prosciutto crudo e dello zabaione, rustico grazie alla cipolla e con un sottofondo fresco dato dal prezzemolo.

Una nota affettiva: il Molise è una regione alla quale sono molto legata. Una delle persone più importanti della mia vita è nata a Campobasso. Non vado in Molise spesso quanto vorrei, ma lei è qui, a Torino, vicino a me, contribuendo insostituibilmente a rendere bella la mia esistenza.

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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 320 grammi di maccheroni Pasta di Canossa
  • 100 grammi di prosciutto crudo dolce tagliato a fette sottili
  • 4 tuorli d'uovo
  • 4 cucchiai di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bionda media
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo fresco
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Verso acqua in un pentolino fino a raggiungere i 2/3 dell'altezza e porto a bollore (servirà per il bagno maria destinato alla preparazione dello zabajone).

Preparo una ciotola di vetro che possa essere agevolmente appoggiata sul pentolino, senza che il fondo tocchi l'acqua. Tengo la ciotola da parte, lontano dal calore.

Porto a bollore abbondante acqua salata in una seconda pentola (per la cottura della pasta).

Affetto sottilmente la cipolla mondata, taglio il prosciutto a striscioline e trito finemente il prezzemolo.

Metto la cipolla in una padella antiaderente assieme ai 4 cucchiai di olio extravergine e la rosolo per pochi istanti a fiamma media. Abbasso il fuoco, unisco 4 cucchiai di acqua calda, copro e lascio stufare per circa 10 minuti o fino a quando la cipolla è morbida e trasparente.


Nel frattempo metto i tuorli nella ciotola di vetro precedentemente preparata e unisco un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.

Monto i tuorli con una frusta elettrica fino a quando sono chiari e spumosi.


Abbasso la fiamma sotto al pentolino del bagno maria affinché l'acqua frema senza bollire violentemente. Appoggio la ciotola contenente i tuorli montati sul pentolino, unisco il vino bianco e, mescolando in continuazione con una frusta a mano, porto a cottura lo zabajone salato. Saranno necessari circa 5 minuti. In ogni caso, lo zabajone deve essere allontanato dal fuoco non appena inspessisce dando origine a una crema fluida e spumosa. Cuocendolo troppo a lungo svilupperebbe sapore e odore poco gradevoli.


Copro lo zabajone con pellicola a contatto e lo tengo da parte.

Quando le cipolle sono pronte, allontano la padella dalla fiamma e unisco il prosciutto che deve solo riscaldarsi senza diventare croccante.


Tuffo i maccheroni Pasta di Canossa nell'acqua bollente salata e li lesso mantenendoli molto al dente.

Li prelevo dalla pentola con un mestolo forato e li trasferisco immediatamente nella padella senza scolarli troppo in modo da trasferire anche un po' di acqua di cottura.

Riporto la padella sul fuoco e salto a fiamma vivace per un paio di minuti o fino a completamento della cottura dei maccheroni (se necessario unisco un altro po' di acqua di cottura; al termine della preparazione la pasta deve essere cremosa).

Unisco il prezzemolo, mescolo e dispongo la preparazione nei piatti individuali.


Immediatamente elimino la pellicola dallo zabajone e, se necessario, lo ammorbidisco con poca acqua di cottura della pasta, mescolando vigorosamente con una frusta a mano.

Distribuisco lo zabajone salato sulla pasta, rifinisco con una macinata di pepe e servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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