venerdì 10 giugno 2016

I TOMINI E LA BELLEZZA - Tomini piemontesi con tartare di ciliegia Bella di Garbagna al miele e aceto balsamico


Ho realizzato questa ricetta in occasione della mia collaborazione con il progetto ORTOQUI di COOP, un'iniziativa volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


Domenica 12 giugno presenterò tre piatti durante uno show cooking che si terrà nel contesto della 50ma Sagra delle Ciliegie di Garbagna (vai al sito dell'evento cliccando QUI)


Ecco le preparazioni che realizzerò allo show cooking:
  • I TOMINI E LA BELLEZZA - Tomini piemontesi con tartare di ciliegia Bella di Garbagna al miele e aceto balsamico (ricetta di seguito)
  • BELLEZZA ACQUATICA - Carpaccio di limone della riviera ligure con ciliegie Bella di Garbagna, salmone affumicato, menta e semi di finocchio (vai alla ricetta)
  • CUCCHIAI DI BELLEZZA - Dolce al cucchiaio stratificato con ciliegia Bella di Garbagna al rum e cannella, crema di yogurt e briciole di frollini di farro al rosmarino (vai alla ricetta)
#OrtoQui #StreetFestival #OrtoCucina #OrtoCooking
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I TOMINI E LA BELLEZZA - Tomini piemontesi con tartare di ciliegia Bella di Garbagna al miele e aceto balsamico
CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Mai mi stancherò di raccontare ciò che le ciliegie rappresentano per me.

I piccoli globi cuoriformi si ammantano delle più belle sfumature di rossi omaggianti la fiamma del mio amore per essi, cremisi rubati ai tramonti che si sono specchiati nei frutti durante la loro maturazione, porpora inneggianti alla mia passione fisica ed emotiva che si manifesta mentre allungo le mani per raggiungere i rami, viola nerastri che alludono a una profonda, consapevole meditazione della mente in armonia con il corpo. Le ciliegie sono frutti straordinari, corporali ed emotivi. Io le adoro con tutta me stessa.

Il Piemonte vanta numerose zone votate alla coltivazione di ciliegie eccellenti che nascono da cultivar antiche, salvaguardate dalla Regione al fine di conservare il patrimonio piemontese in fatto di biodiversità (un documento molto interessante al riguardo è scaricabile cliccando QUI).

La ciliegia Bella di Garbagna, tipica delle zone circostanti l'omonimo comune in provincia di Alessandria, con il suo nome porta la mente a vecchie canzoni popolari che echeggiano su strade sterrate di campagna inondate dal sole di giugno o nelle piazzette dei piccoli paesi che si ripopolano dopo il sonnellino pomeridiano, quando giunge l'ora del caffè e gli abitanti, sornioni e gaudenti, mormorano versi e strofe. Canzoni in cui si celebra, magari con un po' di malizia, la ragazza più avvenente del paese. Quella desiderata da tutti e più o meno virtuosa, a seconda delle versioni e dei punti di vista...

Proprietà Consorzio Ciliegia di Garbagna
La ciliegia Bella di Garbagna è protetta dal Consorzio di Tutela della Ciliegia di Garbagna (vai al sito cliccando QUI). Si tratta di un durone rosso vivo con picciolo piuttosto lungo e polpa croccante che cresce su alberi dal fusto possente. Ancora oggi la raccolta avviene interamente a mano. Date le sue caratteristiche è ideale per la conservazione sotto spirito poiché non si sfalda e non perde le sue caratteristiche organolettiche. È la ciliegia che per antonomasia costituisce il ripieno dei Boeri piemontesi: cioccolatini farciti con ciliege sotto spirito.

La Bella di Garbagna è ideale per produrre confetture oppure per accompagnare alcuni tipi di carne quando opportunamente speziata. La sua consistenza e il sapore la rendono perfetta per essere utilizzata in cucina in piatti salati che acquistano un carattere spiccato e una vena dolce che contrasta ed equilibra o in dessert semplici che esaltino le peculiarità del frutto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
In questo piatto ho utilizzato una tipicità piemontese, i tomini freschi: un formaggio fresco a pasta molle, privo di crosta e stagionatura.

I tomini di solito si consumano al naturale conditi con olio, sale e pepe, "al verde" ovvero serviti con il bagnetto verde (anche utilizzato per accompagnare i bolliti o le acciughe dissalate), oppure "elettrici", con peperoncino (in piemontese spagnolin).

In luogo dei condimenti classici ho scelto di realizzare una tartare di ciliegia Bella di Garbagna arricchita da prezzemolo fresco, miele e aceto balsamico che esaltano il sapore del frutto.

Il risultato è un antipasto fresco, velocissimo da preparare e stuzzicante che oscilla tra la delicata acidità del formaggio e la dolcezza delle ciliegie.
COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i tomini e la tartare:
  • 480 grammi circa di tomini freschi piemontesi tagliati a fette spesse 1 cm (ciascuna fetta deve pesare indicativamente 40 grammi)
  • 400 grammi di ciliegie Bella di Garbagna (il peso si riferisce ai frutti privati di picciolo e nocciolo)
  • 4 manciate scarse di prezzemolo fresco
  • 4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino colmo di miele di acacia
  • Alcune gocce di aceto balsamico di Modena IGP
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per rifinire e decorare il piatto:
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Miele di acacia q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Alcune foglioline di prezzemolo fresco
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Dispongo le fette di tomino nei piatti individuali (3 fette a piatto).

Trito finemente le 4 manciate scarse di foglie di prezzemolo fresco.

Appoggio le ciliegie snocciolate su un tagliere e le batto con la lama di un coltello affilato per ottenere una tartare piuttosto fine.


Trasferisco le ciliegie battute al coltello in una ciotola e le condisco con i 4 cucchiaini di olio extravergine di oliva, sale, pepe, poco aceto balsamico, 1 cucchiaino colmo di miele di acacia e il prezzemolo tritato. Assaggio e regolo di sapore: il composto deve essere vagamente acidulo e piuttosto dolce. Il sapore delle ciliegie deve essere nettamente percettibile (attenzione a non esagerare con l'aceto balsamico).


Solo al momento di servire, scolo la tartare di ciliegie con un piccolo mestolo forato, la dispongo sulle fette di tomino e ne faccio cadere un po' sui piatti.

Completo la preparazione con un filo di olio, rifinisco con poco sale, pepe e miele, irroro con un po' del liquido rimasto nella ciotola in cui ho condito le ciliegie, decoro con foglioline di prezzemolo e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO



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