venerdì 10 giugno 2016

BELLEZZA ACQUATICA - Carpaccio di limone della riviera ligure con ciliegie Bella di Garbagna, salmone affumicato, menta e semi di finocchio


Ho realizzato questa ricetta in occasione della mia collaborazione con il progetto ORTOQUI di COOP, un'iniziativa volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


Domenica 12 giugno presenterò tre piatti durante uno show cooking che si terrà nel contesto della 50ma Sagra delle Ciliegie di Garbagna (vai al sito dell'evento cliccando QUI)


Ecco le preparazioni che realizzerò allo show cooking:
  • I TOMINI E LA BELLEZZA - Tomini piemontesi con tartare di ciliegia Bella di Garbagna al miele e aceto balsamico (vai alla ricetta)
  • BELLEZZA ACQUATICA - Carpaccio di limone della riviera ligure con ciliegie Bella di Garbagna, salmone affumicato, menta e semi di finocchio (ricetta di seguito)
  • CUCHIAI DI BELLEZZA - Dolce al cucchiaio stratificato con ciliegia Bella di Garbagna al rum e cannella, crema di yogurt e briciole di frollini di farro al rosmarino (vai alla ricetta)
#OrtoQui #StreetFestival #OrtoCucina #OrtoCooking
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BELLEZZA ACQUATICA - Carpaccio di limone della riviera ligure con ciliegie Bella di Garbagna, salmone affumicato, menta e semi di finocchio (ricetta di seguito)

CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Mai mi stancherò di raccontare ciò che le ciliegie rappresentano per me.

I piccoli globi cuoriformi si ammantano delle più belle sfumature di rossi omaggianti la fiamma del mio amore per essi, cremisi rubati ai tramonti che si sono specchiati nei frutti durante la loro maturazione, porpora inneggianti alla mia passione fisica ed emotiva che si manifesta mentre allungo le mani per raggiungere i rami, viola nerastri che alludono a una profonda, consapevole meditazione della mente in armonia con il corpo. Le ciliegie sono frutti straordinari, corporali ed emotivi. Io le adoro con tutta me stessa.

Il Piemonte vanta numerose zone votate alla coltivazione di ciliegie eccellenti che nascono da cultivar antiche, salvaguardate dalla Regione al fine di conservare il patrimonio piemontese in fatto di biodiversità (un documento molto interessante al riguardo è scaricabile cliccando QUI).

La ciliegia Bella di Garbagna, tipica delle zone circostanti l'omonimo comune in provincia di Alessandria, con il suo nome porta la mente a vecchie canzoni popolari che echeggiano su strade sterrate di campagna inondate dal sole di giugno o nelle piazzette dei piccoli paesi che si ripopolano dopo il sonnellino pomeridiano, quando giunge l'ora del caffè e gli abitanti, sornioni e gaudenti, mormorano versi e strofe. Canzoni in cui si celebra, magari con un po' di malizia, la ragazza più avvenente del paese. Quella desiderata da tutti e più o meno virtuosa, a seconda delle versioni e dei punti di vista...

Proprietà Consorzio Ciliegia di Garbagna
La ciliegia Bella di Garbagna è protetta dal Consorzio di Tutela della Ciliegia di Garbagna (vai al sito cliccando QUI). Si tratta di un durone rosso vivo con picciolo piuttosto lungo e polpa croccante che cresce su alberi dal fusto possente. Ancora oggi la raccolta avviene interamente a mano. Date le sue caratteristiche è ideale per la conservazione sotto spirito poiché non si sfalda e non perde le sue caratteristiche organolettiche. È la ciliegia che per antonomasia costituisce il ripieno dei Boeri piemontesi: cioccolatini farciti con ciliege sotto spirito.

La Bella di Garbagna è ideale per produrre confetture oppure per accompagnare alcuni tipi di carne quando opportunamente speziata. La sua consistenza e il sapore la rendono perfetta per essere utilizzata in cucina in piatti salati che acquistano un carattere spiccato e una vena dolce che contrasta ed equilibra o in dessert semplici che esaltino le peculiarità del frutto.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
L'accostamento del limone della riviera ligure, delicato, profumato e con un sottofondo dolce, della ciliegia Bella di Garbagna con il suo sapore zuccherino e intenso e del salmone affumicato, sapido e vagamente legnoso, mi ha sorpreso.

Questo è un piatto ricco di stimoli per il palato che accoglie i singoli sapori e li fonde assieme mentre lo si gusta. La freschezza della menta e dei semi di finocchio e il sapore spiccato dei capperi danno una spinta in più che "pulisce" la bocca.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 24 ciliegie Bella di Garbagna
  • 12 sottilissime fette di limone della riviera ligure non trattato, private dei semi (non elimino la buccia)
  • 160 grammi di salmone affumicato di alta qualità
  • 8 foglie di menta fresca
  • 4 cucchiai di capperi sottaceto
  • 4 cucchiaini scarsi di semi di finocchio
  • Olio extravergine di oliva preferibilmente ligure q.b. o altro olio extravergine dal sapore delicato
  • Zucchero di canna q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per decorare:
  • 4 ciliegie Bella di Garbagna intere
  • 4 ciuffetti di menta fresca
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo quattro piatti per l'assemblaggio del carpaccio.

Assaggio un pezzetto di salmone per testarne la sapidità e regolare di conseguenza la quantità di sale da aggiungere al piatto.

Dispongo tre fette di limone sul fondo di ciascun piatto e le condisco con olio, sale, pepe e pochissimo zucchero di canna.

Trito finemente i capperi ben sciacquati e asciugati, riduco le foglioline di menta a striscioline sottili (eccetto quelle destinate alla decorazione) e distribuisco il tutto sulle fette di limone.

Taglio il salmone a striscioline che dispongo nel piatto, sopra agli altri elementi.

Snocciolo le 24 ciliegie, le taglio in quarti e le distribuisco sul carpaccio.

Trito finemente i semi di finocchio con un coltellino affilato e li spargo sulla preparazione.

Condisco il tutto con olio, sale e pepe, decoro ciascun carpaccio con una ciliegia intera e un ciuffetto di menta e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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