giovedì 2 giugno 2016

ELEGANZA ERMETICA - Cipolline in agrodolce con anice e origano


CATEGORIA: conserva (ideale come antipasto, per l'aperitivo o per accompagnare carni rosse)

Preparazione: 65 minuti
Cottura: 10 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Persone: 4 (1 vasetto da 600 ml)

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Assaggiando queste cipolline, la prima sensazione che ho provato la posso descrivere come un tessuto lieve color bronzo, un velo di seta sottile che ondeggia toccando i sensi in molteplici punti. Non si agita al vento, piuttosto si muove in un mare più denso di quello cui siamo abituati, fluttua grazie a una corrente sommersa e pacifica. Questo mare è liscio, vagamente oleoso, sciropposo. Se dovessi riassumere il sapore di queste cipolline in un aggettivo, le definirei senza dubbio eleganti.

È stata dura attendere venti giorni per testare il risultato del mio lavoro, ma ciò mi ha confermato quanto sia importante imparare la saggia e raffinata arte della pazienza.

Un'arte apparentemente energivora che restituisce ciò che assorbe a distanza di tempo, con interessi fatti di consapevolezza, crescita, esperienza interiore.

Quasi la vita voglia portarmi a meditare su temi specifici, di recente ho avuto più di un'occasione di confrontarmi con persone stimolanti sul tema della noia.

La noia è uno stato d'animo e mentale che atterrisce molti di noi. Qualcuno mi ha detto "è un tu contro te stesso". È proprio questo il problema: spesso percepiamo i tempi morti (che morti in realtà non sono poiché li impegniamo con noi stessi), come fossero vuoti d'aria durante un volo sul nulla. Attimi di sospensione nei quali i nostri peggiori atteggiamenti, scaturiti da forme di difesa e spasmodiche ricerche di vie di fuga, si scatenano come creature feroci in cattività che trovano il lucchetto delle loro gabbie aperto.

La noia è importante. L'attesa è importante. La pazienza è importante: apprendendola e sperimentandola sapremo veicolarla dove e con chi è più opportuno.

Siamo umani, quindi fallibili, quindi fragili, ma siamo vivi. Amiamoci per amare. Lo si può imparare anche attraverso un barattolo di sottaceti. Ciò è straordinario.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Grazie a questa preparazione ho imparato un'altra lezione: la categorizzazione è labile. Ciò che per antonomasia è rustico, come una cipolla, può svelare un carattere completamente diverso: deve solo essere "stimolato": bastano un po' di aceto di mele, una carezza di zucchero di canna, sontuoso anice stellato e aromatico origano.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE (1 VASETTO DA 600 ml)
  • 500 ml di aceto di mele
  • 20 cipolline dorate
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 frutti di anice stellato essiccati
  • 2 manciate di rametti di origano fresco
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 generosa presa di sale
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sistemo il vasetto e il coperchio (rigorosamente nuovi), lavati con cura in una capace pentola. Copro con acqua fredda in quantità sufficiente a superare il bordo del vasetto di almeno 3 centimetri.

Porto l'acqua a bollore e sterilizzo il tutto per 20 minuti.

Prelevo vasetto e coperchio dall'acqua e li capovolgo su un canovaccio pulito fino a quando sono freddi e asciutti.

Verso l'aceto in un pentolino assieme allo zucchero di canna e al sale. Porto a bollore mescolando (sale e zucchero devono sciogliersi). Spengo la fiamma e lascio raffreddare.

Sciacquo le cipolline, strappo i filamenti delle radici, taglio gli apici ed elimino la buccia.


Lesso le cipolline così mondate in abbondante acqua per 10 minuti: devono ammorbidirsi senza sfaldarsi. Le scolo e le tuffo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Quando sono fredde le scolo nuovamente e le appoggio su un telo pulito. Tampono delicatamente con carta da cucina per asciugare.

Taglio le cipolline a metà nel senso della lunghezza (non elimino la radice che permette di mantenere la forma).


Inserisco 1/3 delle cipolline nel vasetto ormai asciutto e aggiungo 1 frutto essiccato di anice stellato, 1/3 dei grani di pepe nero e 1/3 dei rametti di origano. Proseguo con i restanti ingredienti creando 3 strati.


Verso la miscela di aceto, zucchero e sale nel vasetto arrivando a 1 cm dall'orlo (il contenuto deve essere sommerso).


Batto delicatamente il vasetto sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e verso altra miscela a base di aceto se necessario. Conservo in frigorifero la miscela avanzata.

Chiudo e sistemo in un luogo fresco, buio e asciutto.

Dopo 24 ore controllo il livello del liquido, rabboccandolo con quello conservato in frigorifero se necessario.

Chiudo nuovamente e metto il vasetto in una grande pentola. Verso abbondante acqua fredda fino a sommergerlo abbondantemente. Porto l'acqua a bollore e sterilizzo per 20 minuti. Spengo la fiamma e lascio raffreddare il vasetto nell'acqua.

Terminato il processo deve essersi creato il sottovuoto (assenza di "click clack" premendo il centro del coperchio). Se ciò non è avvenuto sostituisco il coperchio con uno nuovo e ripeto la sterilizzazione.

Una volta freddo, scolo il vasetto, lo asciugo e lo ripongo in luogo fresco, buio e asciutto per 20 giorni prima di consumare.

Le cipolline si conservano per un anno nel contenitore chiuso ermeticamente e conservato al buio e 4/5 giorni in frigorifero dopo l'apertura..

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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