venerdì 21 ottobre 2016

ZITI NEI PASTICCI - Pasticcio croccante di zitoni con cavoletti, provola dolce e acciughe



CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Diciamocelo: la pasta secca è un alimento capace di una versatilità impressionante, non solo perché può unirsi ai più svariati condimenti, ma per la sua capacità di regalare esperienze golose e confortanti se cucinata in maniere differenti dalla sola lessatura.

Timballi e pasticci, ad esempio, grazie alla magia compiuta dal forno che si chiama gratinatura, uniscono alla consistenza carnosa della pasta una straordinaria, sapida, croccantezza che sa di grano tostato.

Gli ziti ripassati in forno sposano la superficie liscia e setosa con una corposità irresistibile che si ammanta di una crosticina straordinaria. Mi fanno pensare all'opulenza di una Venere che non fa segreto della fulgida spettacolarità del suo corpo.

Gli orti ci stanno regalando verdure che paiono fatte apposta per unire la campagna al mare attraverso l'accostamento con le acciughe sottolio: piccoli pesci che riposano nel fluido verde-oro nell'attesa di donare la forza del gusto che le caratterizza.

Io faccio largo uso delle acciughe in cucina, in tutte le stagioni, ma è quando il freddo inizia ad abbracciare la mia terra che non rinuncio mai a tenere in casa un grosso barattolo di acciughe sottolio o una latta di pesci sotto sale. È un paradosso, ma solo in apparenza: i piemontesi hanno costruito parte della tradizione culinaria della regione su questi pesciolini che provenivano dalla Liguria lungo le vie del sale.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Tra i sapori tendenzialmente dolci degli zitoni e della provola e le note spiccatamente sapide delle acciughe, passando per la mineralità de broccoli, questo piatto ricco, goloso e croccante è nato una domenica sera che vedeva il frigorifero quasi vuoto. È quindi una dimostrazione che con poco si può ottenere tanto gusto in piatti confortanti che sottolineano la stagione e assecondano i desideri.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 12 zitoni (circa 120 grammi totali)
  • 8 cavoletti di bruxelles di medie dimensioni
  • 4 cucchiai colmi di provola dolce ridotta a julienne con una grattugia a fori larghi
  • 3 cucchiai di latte intero fresco
  • 3 filetti di acciuga sottolio di alta qualità
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po'
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno in modalità grill a 200°C.

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi lesso gli zitoni mantenendoli al dente.

Durante la cottura della pasta elimino l'estremità inferiore dei cavoletti di bruxelles, per poi tagliarli a metà e infine in quarti.


In una padella antiaderente che possa andare in forno, verso un cucchiaio d'olio e unisco lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato e i filetti di acciuga sgocciolati.

Porto la padella su una fiamma dolce e cuocio fino a quando le acciughe sono sciolte e l'aglio ha rilasciato sapore (non deve soffriggere).

Elimino l'aglio e aggiungo i cavoletti che salto a fiamma media per alcuni minuti, fino a quando sono leggermente abbrustoliti. Unisco pochissima acqua, copro la padella, abbasso il fuoco e cuocio per 10 minuti o fino a quando gli ortaggi sono tenerei ma ancora piuttosto croccanti. Spengo la fiamma e tengo da parte.


Scolo gli zitoni e li raffreddo sotto a un getto di acqua corrente. Li stendo su un canovaccio e li tampono leggermente con carta da cucina.

Taglio la pasta in segmenti di circa 3 cm che sistemo in una capace ciotola e condisco immediatamente con un filo d'olio.

Mescolo e aggiungo la provola e i cavoletti assieme al fondo di cottura (non lavo la padella).

Rompo due uova e le amalgamo al composto dopo aver condito con poco sale (formaggio e acciughe danno già sapidità) e una generosa macinata di pepe.


A parte sbatto l'uovo rimanente assieme al latte, poco sale e un po' di pepe.

Nella stessa padella in cui ho cotto i cavoletti, verso il restante cucchiaio di olio e lo scaldo senza farlo fumare.

Verso il preparato nella padella livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

Sulla superficie del pasticcio distribuisco l'uovo sbattuto con il latte in modo uniforme.


Copro la padella e cuocio a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti o fino a quando il fondo della preparazione è rappreso e leggermente abbrustolito.

Tolgo il coperchio e porto la padella sotto al grill del forno ben caldo.

Lascio gratinare per circa 5 minuti o fino a quando anche a superficie del pasticcio è rappresa e brunita.

Estraggo dal forno lascio riposare per 5 minuti e servo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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