giovedì 13 ottobre 2016

IL DELTA DELLA FARINA - Tagliatelle integrali con zucca alla Barbera e nocciole


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Questa ricetta è l'anteprima di un articolo che sto scrivendo sulla persona che mi ha fatto provare la farina integrale utilizzata.

Riguardo quest'ultima, esclamare "Wow!", è spontaneo.

È strano stupirsi se una farina integrale soddisfa le aspettative sin dalla sua definizione? Evidentemente no.
La ragione sta nel fatto che, sommersi di informazioni non sempre corrette e vittime di etichette che, tutelate istituzionalmente, indicano ciò che ci seduce emotivamente, ma omettono quanto potrebbe indurci alla riflessione, spesso non abbiamo i mezzi per riconoscere una farina integrale vera da una che non lo è.

Ragioniamo sul termine integrale e facciamolo con un parallelismo che con il cibo ha poco a che fare, ma che è esemplificativo: quanti di voi ricordano il mito della Lancia Delta HF Integrale? 1995 centimetri cubici di potenza sviluppata su quattro ruote motrici. Trazione integrale, appunto: trazione che sfrutta tutte le quattro ruote, la totalità.

Ecco, una farina integrale vera, fa la stessa cosa, ovvero sfrutta integralmente il chicco di grano per donarci potenza di gusto e nutrimento.

Una farina integrale autentica ha un color nocciola che la contraddistingue, una texture ruvida e irregolare, un profumo nettamente percepibile che ricorda quello della crosta del pane caldo, un sapore che sa di calore e non è una farina bianca addizionata di crusca.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la farina integrale ViVa La Nostra Farina È, conosciuta grazie all'amico Marco Ramassotto che è tra i suoi appassionati produttori e fautori.


Questa meraviglia della molitura ha soddisfatto al 100% le mie aspettative. Realizzare tagliatelle con un prodotto integrale utilizzando sola acqua per l'impasto e rinunciando a qualsiasi additivo finalizzato a conferire struttura e a funzionare da legante (ad esempio farina 00 o uova), avrebbe messo in crisi molti altri prodotti, ma non quello che ho utilizzato.


Ho impastato a mano volutamente, perché un dono simile merita di essere "sentito" con tutti i mezzi che la natura umana mette a disposizione. Deve essere conosciuto attraverso il contatto fisico, deve diventare tutt'uno con chi lo manipola attraverso il seducente miracolo della trasmissione del calore corporeo e delle innumerevoli stimolazioni tattili che arrivano al cervello e all'anima.

Percepivo la struttura ruvida della farina che mi solleticava i palmi delle mani: io le davo calore, lei mi restituiva emozione. Con le sue delicate asperità a contatto con la mia pelle, mi diceva "sono qui e sono viva, mi senti?"

Ora posso dire che, se mangiare è un atto agricolo, citando Wendel Berry, impastare è un atto romantico e farlo con una farina vera è una responsabilità sociale e comuncativa.


Dopo il riposo, la pasta si è rivelata straordinariamente lavorabile ed è rimasta consistente anche dopo la cottura e il condimento che, a causa dell'azione meccanica e dell'idratazione, sono state un eccellente banco di prova.


Senza parlare del sapore. In occasione del Salone del Gusto di Torino ho assaggiato la farina integrale ViVa La Nostra Farina È e l'ho fatto nuovamente a casa. Sì: ho assaggiato la farina. Perché questa, quando è buona ed eticamente, culturalmente ed economicamente corretta, merita di tornare ad essere considerata una materia prima, nel senso più autentico del termine e non solo una componente trascurabile perché "una vale l'altra" oppure "la farina è farina".

Bravo Marco e bravi Alberto, Mattia, Lorenzo e L'Agraria snc: con i vostri prodotti e con i principi che stanno alla base della loro generazione, lungo tutta la filiera, date a noi che amiamo il cibo e le sue valenze sociali, una possibilità, anzi due: conoscere e mangiare bene.

A questo punto sarete curiosi di sapere tutto su ViVa La Nostra Farina È. Abbiate ancora un po' di pazienza, presto potrete leggere l'articolo dedicato. Nel frattempo, ecco i riferimenti utili

ViVa la Nostra Farina è
Via Casana 8, 12030 - FAULE (CN)
T. +39 011 974110

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Impossibile mortificare una farina integrale "da corsa" con altri ingredienti che non siano all'altezza. Ecco quindi queste tagliatelle integrali condite con zucca sfumata alla Barbera e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata del Piemonte in tutta la loro purezza.

Il risultato? Un primo piatto autunnale che, nella sua delicatezza, permette di sentire tutti i sapori: il grano, l'ortaggio dolciastro, l'acidità della Barbera, la straordinaria legnosità delle nocciole.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 3 PERSONE
  • 300 grammi di polpa di zucca
  • 150 grammi di farina integrale ViVa La Nostra Farina È + un po' per la spianatoia
  • 70 grammi di nocciole tostate della varietà Tonda Gentile Trilobata del Piemonte
  • 1 piccola cipolla rossa di circa 60 grammi
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire il piatto
  • 1 spicchio d'aglio
  • Mezzo bicchiere scarso di Barbera
  • Acqua minerale naturale a temperatura ambiente q.b.
  • Un pizzico di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Dispongo la farina sulla spianatoia creando la classica fontana.
Verso poca acqua al centro della stessa e, con una forchetta, inizio a incorporare la farina.

Aggiungo acqua fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che lavoro per almeno dieci minuti a mano.

Formo una palla che sistemo sotto a una ciotola rovesciata. Lascio riposare per 30 minuti.


Nel frattempo riduco la polpa della zucca a dadini di circa 1 cm di lato.

Affetto finemente la cipolla e la metto in una padella antiaderente assieme allo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato,  2 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e un pizzico di zucchero di canna.

Porto la padella su una fiamma dolce, copro e lascio appassire la cipolla per circa 10 minuti o fino a quando è morbida (se la cipolla asciuga troppo aggiungo pochissima acqua).


Alzo la fiamma e unisco la zucca che salto per un paio di minuti.

Sfumo con la Barbera e, non appena l'alcol è evaporato, abbasso il fuoco, copro e cuocio per 10 minuti o fino a quando la zucca è morbidissima. Elimino l'aglio.


Trasferisco l'ortaggio in una ciotola e lo schiaccio con una forchetta.

Dispongo le nocciole sul tagliere e le frantumo grossolanamente premendo su esse con la lama di un grosso coltello parallela al piano di lavoro.


Unisco le nocciole e il Parmigiano Reggiano alla zucca ad eccezione di alcuni frutti che tengo per la decorazione.

Mescolo e regolo di sale e pepe se necessario. Metto da parte.


Utilizzando il mattarello stendo la pasta  in una sfoglia sottilissima dopo aver infarinato abbondantemente la spianatoia.


Avvolgo la sfoglia su se stessa parallelamente al lato più lungo e, con un coltello molto affilato, ricavo tagliatelle larghe circa 1 centimetro.


Infarino le tagliatelle e le dispongo su un vassoio.

Verso il composto a base di zucca e nocciole in una capiente insalatiera e unisco un filo di olio extravergine.

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi scotto la pasta per pochi istanti (cuoce molto rapidamente).

Stempero il condimento con poca acqua di cottura della pasta, scolo quest'ultima prelevandola con una pinza e la condisco nell'insalatiera dopo aver aggiunto un filo di olio extravergine, mescolando con delicatezza.

Rifinisco con le nocciole tenute da parte e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Anastasia ha detto...

Quanto sei brava Paola, con le mani, con le parole che ogni volta provocano in me una cascata di emozioni e mi portano lì proprio vicina a te!
Meravigliose queste tagliatelle, il tuo modo di raccontarle, l'abbinamento che hai scelto e la farina, che come te ho provato e mi ha suscitato non poca meraviglia, perchè forse siamo in pochi, ma ci sono ancora persone "integre" come questa farina, che possono farci ancora ben sperare!
Ti abbraccio stretta stretta, a presto!

Paola Slelly Uberti ha detto...

Anastasia, grazie, dal profondo del cuore.
Sapere di essere compresa e che ciò che scrivo e che esce dall'anima raggiunge persone come te è meraviglioso.
Sei unica, davvero.
Ti stringo forte anche io.
Paola.