giovedì 27 ottobre 2016

DOLCE COLLINA - Pera Madernassa sciroppata al basilico con crème brûlée e miele al tartufo

 

CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'occhio scivola sulla superficie curvilinea di una pera Madernassa che rimanda alla forma della collina sulla quale il suo albero vive una vita lunga e tranquilla.

L'albero che ha visto stagioni avvicendarsi, donandogli verdi diventati gialli, poi ruggine. Stagioni che lo hanno spogliato perché riposasse senza affanni estetici e rivestito affinché celebrasse la vita con tante piccole foglie come grida di gioia smeraldo, ansiose di vibrare a minimo sussurro del vento.

Vento che ha portato semi e nuvole e pioggia e sole e di nuovo pioggia, contribuendo a spargere vita ovunque, giungesse essa su un cumulo di terra o in una fenditura del cemento.

Vita che si è rigenerata, che ha proseguito il suo infinito racconto e che è terminata solo per dare spazio a energie nuove, come è accaduto al primo albero di pere Madernassa che si è spento agli inizi del '900 a 130 anni dalla sua nascita, dopo aver donato al Piemonte un frutto straordinario che porta il germe della storia nella sua soda polpa e sotto la sua attraente, cangiante pelle.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La parola pera, in un dessert al piatto, fa immediatamente pensare a una preparazione che si ammanta dell'aureo e impalpabile velo dell'eleganza.

In questa ricetta una pera Madernassa cotta in uno sciroppo al basilico si appoggia su una crema caramellata e si arricchisce del tocco particolare e straordinario del miele al tartufo bianco d'Alba. Ne nasce un avvicendarsi di sapori che vanno da quello ricco e piacevolmente grasso della crema a quello fresco del frutto, dalle note balsamiche e rinfrescanti del basilico a quelle difficilmente descrivibili perché quasi oniriche di un miele delicato, innervato dal profumo e dal sapore del tartufo bianco.

Ho presentato questa ricetta in occasione di un cooking show al quale ho partecipato ad Alba alla Fiera del Tartufo Bianco, nell'ambito del progetto Orto Qui Street Festival che si è concluso lasciandomi ricordi di bellissime emozioni.




OrtoQui è un'iniziativa voluta da Coop volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le pere sciroppate al basilico:
  • 4 pere Madernassa di circa 130 grammi ciascuna, non troppo mature
  • 1200 ml di acqua minerale naturale
  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 12 grosse foglie di basilico fresco
Per la crème brûlée:
  • 160 grammi di latte intero fresco
  • 45 grammi di tuorli d'uovo
  • 40 grammi di zucchero
  • 40 grammi di panna
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per rifinire:
  • Miele al tartufo bianco d'Alba q.b. (scegliete un prodotto di qualità che sia fatto con vero miele e autentico tartufo, in vendita nei negozi specializzati; basta poco prodotto per conferire un sapore straordinario al dessert, senza spendere cifre folli)
  • Zucchero di canna q.b.
  • Alcune foglioline di basilico fresco
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo lo sciroppo al basilico versando l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso.
Porto a bollore mescolando affinché lo zucchero si sciolga. Spengo la fiamma e aggiungo 10 foglie di basilico. Copro il pentolino e lascio riposare per un'ora.


Trascorso il tempo, tolgo il basilico strizzandolo e porto nuovamente a bollore.

Nel frattempo, utilizzando uno spelucchino o un coltellino affilatissimo, sbuccio le pere avendo cura di eliminare ogni residuo di buccia anche attorno al picciolo che non devo staccare.

Con movimenti rapidi e leggeri sfrego la lama dello spelucchino o del coltellino sulla superficie della Madernassa per tornirla eliminando progressivamente eventuali asperità createsi sbucciando il frutto che deve risultare curvilineo e piacevole alla vista.


Con un levatorsoli incido i frutti nella parte inferiore e, con movimenti rotatori, scavo l'interno senza trapassare o danneggiare la parte superiore (la pera deve restare intera).

Estraggo il levatorsoli e con una pinza rimuovo la maggior parte di torsolo possibile.

Tutte le operazioni di pulitura delle Madernassa devono essere eseguite velocemente per evitare l'annerimento della polpa.

Abbasso il fuoco sotto allo sciroppo in modo che non bolla troppo violentemente e vi cuocio i frutti per 10 minuti. Devono ammorbidirsi pur rimanendo piuttosto croccanti.


Spengo la fiamma, trasferisco pere e sciroppo in un contenitore di vetro, chiudo e lascio riposare per 12 ore.

Terminato il riposo, scolo le Madernassa e le tengo da parte in un contenitore chiuso.

Verso lo sciroppo nel pentolino precedentemente utilizzato, lavato e asciugato, e lo porto su una fiamma vivace. Cuocio fino a quando il liquido è ridotto a un terzo e ha acquisito una consistenza piuttosto densa e vischiosa (deve velare il dorso di un cucchiaio).

Quando il composto è pronto, lo verso in un barattolo di vetro, unisco le restanti foglie di basilico, chiudo il contenitore e lascio raffreddare.


Terminato questo processo, preparo la crema.

Porto a lieve bollore il latte assieme alla panna.

Nel frattempo monto i tuorli delle uova con lo zucchero, l'essenza di vaniglia e l'amido setacciato.


Verso la montata di uova nella miscela di latte e panna bollenti agendo velocemente e mescolo immediatamente con una frusta per evitare l'effetto frittata.


Cuocio la crema a fuoco basso per un minuto, spengo la fiamma, e trasferisco la preparazione in un contenitore di vetro o ceramica, coprendo con pellicola a contatto (eviterà la formazione di una fastidiosa pellicina sulla superficie). Lascio intiepidire.

Al momento di servire, suddivido la crema tiepida in quattro fondine individuali resistenti al calore, distribuendola uniformemente.

Cospargo con zucchero di canna in modo da formare uno strato sottile e uniforme.


Appoggio le pere al centro della crema e, con il cannello, faccio sciogliere e caramellare lo zucchero fino a quando forma una delicata crosticina (attenzione a non fiammeggiare troppo i frutti).


Distribuisco poco sciroppo al basilico sulla crème brûlée.

Cospargo le pere con un po' di miele al tartufo, decoro con foglioline di basilico e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Paola Baronio ha detto...

oddio....semplicemente wow...non saprei che aggiungere ad un piatto perfetto.

Paola Slelly Uberti ha detto...

Grazie di cuore Paola!