mercoledì 26 ottobre 2016

MADERNISSIME - Pere Madernassa ripiene di tomino allo scalogno con miele di castagno



CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI PIU’ UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Per conoscere una materia prima, un frutto in questo caso, oltre a gusto e olfatto, che sono i sensi ai quali pensiamo immediatamente parlando di cibo, vista, odorato e tatto si rivelano canali attraverso i quali entrare più profondamente in ciò che stiamo approcciando.

Usare, all’unisono o in successione a seconda dell’esperienza che si vuole vivere, occhi, mani, bocca, orecchie e naso, per chi ha la fortuna di poterlo fare (di là dalla retorica, non diamolo mai per scontato!), apre una porta che conduce all’acquisizione di un’intima confidenza con un elemento. Intima perché è rapporto fisico e sensuale, mentale e materiale, cerebrale e spirituale.

Accarezzare una piccola pera Madernassa dalle forme sinuose che variano da frutto a frutto in un inno all'unicità, permette di percepire una superficie scorrevole seppur dolcemente ruvida, odorarla fa pensare a prati tagliati e miele leggero, assaporarla bagna lievemente la bocca e ingolosisce per via della polpa soda e fiera. Insomma, è un frutto magnifico da mangiare, da toccare e da vedere con i suoi verdi pastello punteggiati di ruggine spenta che, qua e là, arrossiscono al bacio del sole d'autunno.

Straordinaria se cotta, grazie alla consistenza compatta e turgida che resiste alle temperature senza disfarsi, la pera Madernassa è perfetta sia in piatti salati, sia per la preparazione di dessert, da quello più semplice a quello più ricercato e complesso.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo piatto è un antipasto semplice che cattura l'attenzione: una pera Madernassa cotta in forno al naturale, riempita di un composto a base di tomino piemontese, Parmigiano Reggiano e scalogno, irrorata da un superbo miele di castagno delle vallate alpine della provincia di Torino.

Dalla dolcezza naturale del frutto, da quella aromatica del miele, dalla forza dello scalogno e dalla sapidità dei formaggi, nasce un connubio che ho trovato molto interessante. La croccantezza della pera non stracotta e la morbidezza della crema fanno divertire il palato con un piatto facilissimo da preparare.

Ho presentato questa ricetta in occasione del cooking show al quale ho partecipato ad Alba alla Fiera del Tartufo Bianco, presso l'enoteca LA BOTTEGA DI BACCO di Via Don Alberione 5, nell'ambito del progetto Orto Qui Street Festival che si è concluso lasciandomi ricordi di bellissime emozioni.




OrtoQui è un'iniziativa voluta da Coop volta ed esaltare le eccellenze agricole del nord ovest italiano. Si tratta di un marchio collettivo che riguarda 15 fornitori e più di 60 prodotti che sono consegnati nei punti vendita entro 24 ore dalla raccolta (per maggiori informazioni cliccare QUI).


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COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 4 pere Madernassa di circa 140 grammi ciascuna, non troppo mature
  • 160 grammi di tomino fresco piemontese
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 cucchiaini di miele di castagno + un po' per rifinire il piatto
  • Un piccolo scalogno
  • Latte intero fresco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

Lavo ed asciugo le pere e le sistemo in una teglia con il fondo foderato di carta da forno.
Cuocio i frutti per 20 minuti circa: devono ammorbidirsi leggermente pur restando croccanti e la buccia deve appassire lievemente (durante la cottura potrebbero fuoriuscire succhi).

Estraggo le pere dal forno e le lascio intiepidire.


Nel frattempo sistemo il tomino e il Parmigiano Reggiano in una ciotola e aggiungo pochissimo scalogno grattugiato con una grattugia fine e latte quanto basta ad ammorbidire il tomino e a creare una crema molto soda. Condisco con un po' di pepe e aggiungo i due cucchiaini di miele di castagno.


Mescolo il tutto con una forchetta al fine di ottenere un composto uniforme. Assaggio per regolare di sale solo se necessario (il Parmigiano Reggiano e il tomino sono già sapidi).

Utilizzando uno spelucchino o un coltellino affilato, ricavo tre incavi nella pera rimuovendo altrettanti spicchi che tengo da parte.


Farcisco il frutto con il composto a base di formaggio e rimetto gli spicchi al loro posto facendoli penetrare delicatamente nella farcitura.

Metto le pere nei piatti individuali e le cospargo con poco pepe e un filo di miele prima di servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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