giovedì 6 giugno 2013

TWIRL - Biscotto arrotolato alla cannella con ricotta, panna acida e fragole


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il biscotto arrotolato, una delle ricette che più mi emoziona, è una sontuosa preparazione tipica della cucina degli anni '80 e divenuta una specialità della mia mamma. Aveva appreso il procedimento da quella che all'epoca era forse la più prestigiosa enciclopedia di cucina disponibile sul mercato. Mio padre le comprava i fascicoli ogni settimana ed io li sfogliavo assieme a lei, alla ricerca delle ricette più particolari ed eleganti. Alcuni di quei fascicoli diventarono suoi compagni di avventure culinarie: occupavano il posto speciale in uno dei cassetti della cucina.

Quando ancora non cucinavo, ma guardavo con curiosità e un indefinibile stimolo emotivo nel fondo dell'anima le fotografie di dolci, arrosti e primi degni delle più importanti occasioni, la mia mamma mi raccontava quanti di quei piatti aveva cucinato. Poi sono cresciuta e ho iniziato ad aiutarla in cucina. Assieme abbiamo preparato decine di biscotti arrotolati che farcivamo con le marmellate fatte la domenica nella casa di campagna.

Questo è uno dei dessert ai quali sono più legata perché in esso ci sono teneri ricordi, momenti sereni e felici, condivisione e complicità. Nella pasta soffice, resa deliziosamente croccante dallo zucchero esterno, e nella farcitura golosa che delizia il palato ci sono emozioni fortissime e preziose. La forma è quella di uno stretto abbraccio pieno d'amore.

Sarà anche una ricetta vintage, ma il cuore che batte nello scrivere queste parole e nel vivere pensieri densi e pulsanti è qualcosa che per me non passa mai di moda.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Il biscotto arrotolato è una preparazione che consente di scatenare la fantasia. La pasta e il ripieno possono essere variati in centinaia di modi e adattati alle stagioni grazie all'utilizzo della frutta fresca in luogo della marmellata prevista dalla versione più classica.

In questa ricetta ho usato fragole fresche, ricotta e panna acida per la farcitura e ho aromatizzato la pasta con  la cannella e lo zucchero di canna, capace di conferire alle preparazioni note caramellate e profumi inconfondibili.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta:

  • 120 grammi di zucchero di canna + un po'
  • 60 grammi di farina 00
  • 60 grammi di fecola di patate
  • 4 uova grandi
  • 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
  • Un pizzico di sale

Per la farcitura:
  • 250 grammi di ricotta vaccina freschissima
  • 40 grammi di panna acida o yogurt greco
  • 200 grammi di fragole
  • 50 grammi di zucchero a velo NON VANIGLIATO

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la farcitura.
In una capace ciotola metto la ricotta setacciata, la panna acida (o lo yogurt greco) e lo zucchero a velo. Mescolo vigorosamente con una frusta.

Unisco le fragole mondate e tagliate a piccoli pezzi. Copro e lascio riposare in frigorifero.


Fodero la placca del forno con un foglio di carta da forno.

Per la pasta, setaccio assieme la farina e la fecola, unisco un pizzico di sale e mescolo.

In una ciotola ampia monto i tuorli delle uova con lo zucchero di canna e la cannella fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.


In una seconda ciotola monto gli albumi a neve piuttosto ferma, ma non eccessivamente dura.

Unisco il mix di farina e gli albumi alla montata di tuorli alternandoli, iniziando con gli albumi e mescolando dal basso verso l'alto con una spatola di silicone per evitare di smontare il composto.


Verso l'impasto sulla placca del forno e lo livello molto delicatamente con la spatola fino a raggiungere lo spessore di un centimetro circa e conferendogli una forma rettangolare.


Cuocio a 180°C per circa 10 minuti. La pasta deve rimanere morbida e flessibile. Per verificare la cottura la premo delicatamente con un dito: se l'impronta scompare significa che la pasta è pronta, diversamente prolungo la cottura per pochi minuti.


Nel frattempo stendo un canovaccio pulito e inumidito sul piano di lavoro. Lo cospargo con abbondante zucchero di canna.

Estraggo la pasta dal forno e la lascio riposare per un paio di minuti.

Ribalto la pasta sul canovaccio precedentemente preparato in modo che essa venga a contatto con quest'ultimo.

Inumidisco leggermente la carta da forno per staccarla meglio, con estrema delicatezza.


Con l'aiuto del canovaccio, arrotolo la pasta su se stessa nel senso della lunghezza. Lascio riposare il rotolo avvolto nel canovaccio per qualche minuto.

Srotolo la pasta e vi spalmo uniformemente la farcitura, lasciando un po' di spazio lungo i bordi.


Arrotolo nuovamente e il più strettamente possibile, rimuovendo eventuale ripieno fuoriuscito.


Avvolgo saldamente il biscotto arrotolato in un foglio di alluminio e lo lascio riposare in frigorifero per almeno due ore.

Servo il dolce tagliato a fette spesse circa un centimetro e mezzo dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per evitare che sia troppo freddo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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