lunedì 3 giugno 2013

SANANA - Torta rovesciata all'ananas con menta, zenzero e rum


CATERGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Dai bar ai caffè, dai bistrot in stile francese alle pasticcerie, dai locali informali ai ristoranti di lusso, gli Stati Uniti offrono una varietà di torte e dolci che hanno saputo conquistare i palati di tutto il mondo.

Siano essi di taglia standard o in versione mignon come vogliono le moderne tendenze in fatto di cucina e pasticceria, i dolci Made in Usa sanno essere davvero deliziosi. Spaziano dai muffin per la colazione ai biscotti per la merenda, fino ai dessert di fine pasto e si articolano in un numero impressionante di versioni e combinazioni di sapore. Alcuni sono autentici classici: Red Velvet Cake, Carrot Cake, Apple Pie, Pound Cakes, Boston Cream Pie sono solo alcuni nomi che compaiono nell'Olimpo della pasticceria statunitense. Tra di essi il Pineapple Upside Down Cake è uno dei miei preferiti: peccaminoso sì, ipercalorico sì, retrò sì, ma straordinariamente goloso e autenticamente buono.


Le origini di questo dolce si attestano tra il 1924 e il 1930, quando la famosa industria conserviera che "inventò" l'ananas in scatola tagliato a rondelle interpellò le casalinghe americane affinché inviassero ricette che prevedessero l'utilizzo creativo del frutto.
Furono circa 60000 le proposte inviate, delle quali più o meno 2500 riguardavano la versione "all'ananas" di una torta rovesciata, già presente nel panorama culinario americano del tardo '800, storicamente preparata con ciliegie, mele o altra frutta di stagione e cotta in una padella di ferro sulla stufa di casa.

In breve tempo questa preparazione divenne famosa e apprezzata in tutti gli Stati Uniti, trasformandosi, specie a partire dagli anni '50, in una vera e propria icona, realizzata spesso e volentieri, a dispetto della sua origine, con ananas fresco.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ricerca e sperimentazione sono concetti che mi affascinano moltissimo e che cerco di far entrare nella mia cucina, ma, più passa il tempo, più mi convinco della fondatezza di un detto: l'eccezione conferma la regola. Per questo a volte mi piace preparare piatti classici che affondano le proprie radici nella storia della cucina italiana o internazionale, aggiungendo tocchi personali.

Come diceva Giancarlo Pacini, compianto insegnante di Disegno da Vero all'Istituto d'Arte Aldo Passoni di Torino: "Prima di abbandonarti alla fantasia, assicurati di aver stretto un solido rapporto con la realtà" (...e con la storia NdA).

Ho preparato il Pineapple Upside Down Cake per chiudere in bellezza una cena ad ispirazione statunitense. Ho variato di poco gli ingredienti e il procedimento della ricetta (io ho usato quella di Laurel Evans, autrice del libro Buon Appetito America), ad esempio sostituendo il cardamomo con lo zenzero e inserendo la menta che si sposa perfettamente con il calore del rum e dello zucchero di canna (Hemingway docet) e con il sapore dell'ananas fresco.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 8/10 PERSONE
  • 1/2 ananas di medie dimensioni, fresco e maturo
  • 210 grammi di farina 00
  • 170 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 150 grammi di zucchero di canna + un po'
  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 120 ml di latte intero fresco
  • 3 cucchiai di rum scuro
  • 3 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 uova grandi a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci NON VANIGLIATO (backing powder)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Menta fresca q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 180°C.

Mondo l'ananas privandolo della scorza e degli "occhi" che restano sulla polpa una volta rimossa la buccia.

Taglio la metà del frutto in due parti nel senso della lunghezza e poi a fette non troppo sottili. Metto da parte in una ciotola dopo aver cosparso con poco zucchero di canna.

In una larga e profonda padella che possa andare anche in forno e che sia grande abbastanza da ospitare le fette di ananas disposte sul fondo in un solo strato, fondo 85 grammi di burro senza farlo friggere o fumare.

Aggiungo lo zucchero di canna e lascio sobbollire a fiamma dolce per 4/5 minuti, mescolando in modo che le pareti della padella si ungano. Distribuisco uniformemente lo zucchero sul fondo e su parte delle pareti della padella. Tolgo dal fuoco.


Dispongo l'ananas a cerchi concentrici sul fondo della padella, iniziando dal centro e sovrapponendo leggermente le fette, fino ad occupare tutto lo spazio. Le fette più esterne le faccio salire di poco lungo i bordi. Irroro con il succo di macerazione rimasto nella ciotola. Metto da parte.


In una terrina mescolo la farina setacciata, il lievito, lo zenzero, una manciata di foglie di menta fresca finemente tritate e il sale.

A parte monto il restante burro con una frusta elettrica sino a renderlo soffice e spumoso. Incorporo lo zucchero poco alla volta, continuando a montare. 

Unisco le uova, uno alla volta, amalgamandole bene al composto sbattendo a bassa velocità.

Aggiungo il rum.

Unisco metà del mix a base di farina, sempre a bassa velocità.

Incorporo il latte e successivamente la seconda metà del mix di farina.

Il risultato finale sarà un impasto piuttosto sostenuto.


Verso la preparazione sulle fette di ananas e livello bene con una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio inumidito.


Cuocio in forno a 180°C per circa 45 minuti. La pasta (ovvero il fondo della torta) deve risultare ben dorata, quasi scura, soffice ma consistente.


Estraggo dal forno e lascio riposare la torta per 5 minuti.

Appoggio un grosso piatto di portata sulla padella e rovescio la torta (può succedere che alcuni pezzi di ananas restino attaccati alla padella: è sufficiente staccarli delicatamente e risistemarli al loro posto).

Servo la torta appena tiepida.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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