giovedì 21 luglio 2016

RENDEZ-VOUS - Melanzane grigliate agrodolci sottaceto con zenzero, peperoncino, menta e aglio


CATEGORIA: conserva adatta ad essere utilizzata come antipasto o portata per buffet

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Se si ama cucinare, non lo si fa solo per l'immediato, ma anche con un senso di prospettiva temporale, quando ciò che si sta preparando è destinato ad essere consumato in futuro.

Ciò che riposa in un vaso di vetro, confettura, marmellata, sottolio, sottaceto o conserva che sia, è sì un modo di fare scorte, ma anche una strategia per invasare ricordi, sentimenti, esperienze.

Nel barattolo, assieme ai cibi, è chiuso un piccolo frammento di storia intima. Le emozioni che hanno accompagnato l'ideazione o la curiosità di provare una ricetta, la preparazione, i gesti compiuti, i palpiti gioiosi provocati dal guardare il risultato finito, la soddisfazione per aver appreso quanto siano importanti la pazienza e l'arte del saper attendere.

Preparare una conserva, di qualsiasi genere essa sia, è un modo di fissare un romantico rendez-vous con il cibo per un giorno indefinito. Quel giorno in cui la voglia o la necessità faranno aprire il vasetto che ha riposato, sereno e pacifico, nella dispensa, protetto dal buio e circondato da vita. Vita di scatole, pacchetti, altri barattoli che entrano ed escono, partecipando alle vicende di una comunità degli alimenti.

Penso alla mia dispensa come a un luogo multietnico e multiculturale, dove le lingue parlate sono molte, le storie narrate infinite.

Nella mia dispensa ci sono io, i miei progetti, le persone che mi amano e che io amo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Adoro le melanzane grigliate che trovo straordinariamente versatili e idolatro i sottaceti. Sono capace di divorare interi barattoli (quelli grandi N.d.A) di cetriolini o cipolline per il puro piacere di sentire in bocca la stimolazione forte data dal sapore degli alimenti e dall'aceto. Avrei quindi potuto esimermi dallo sbizzarrirmi con preparazioni di questo tipo? Domanda retorica...

In questa preparazione le melanzane grigliate giacciono in un bagno agrodolce di aceto di mele insaporito dalla presenza di zenzero e menta freschi e aromatici spicchi d'aglio. Il peperoncino? Beh, come rinunciare a inserirlo in una conserva che è essenza di mediterraneo?

Dopo un tempo di riposo di venti giorni, queste melanzane mi hanno stupito con la loro consistenza e il loro sapore. Gli ingredienti, il metodo di cottura, la chimica e il tempo hanno creato una consistenza che ricorda quella delle melanzane sottolio, nonostante nella preparazione non ne sia presente una goccia. Il sapore è diventato dirompente rendendo il contenuto un perfetto antipasto estivo per gli amanti delle emozioni forti...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UN BARATTOLO DA 600 ml
  • 2 melanzane lunghe di circa 400 grammi ciascuna
  • 500 ml di aceto di mele
  • 30 grammi di zenzero fresco
  • 3 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • Una generosa manciata di foglie di menta fresca
  • Una generosa presa di sale
  • Peperoncino fresco q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio le melanzane a fette spesse mezzo centimetro nel senso della lunghezza dopo aver eliminato il picciolo.

Arrovento una piastra antiaderente e vi griglio le fette di melanzana 3 minuti circa per parte: devono diventare morbide e abbrustolite ma non bruciate.


Trasferisco in un piatto e lascio raffreddare.

In un pentolino verso l'aceto e unisco lo zucchero e il sale. Porto a bollore mescolando (zucchero e sale devono sciogliersi). Spengo la fiamma.

Taglio le melanzane ormai fredde a striscioline.


Affetto finemente lo zenzero spellato e il peperoncino (io non lo faccio, ma per attenuare la piccantezza della preparazione è possibile eliminare i semi interni).

Sistemo 1/3 delle striscioline di melanzane nel vaso accuratamente lavato, sterilizzato e perfettamente asciutto e le presso bene con un pestello.

Unisco uno spicchio d'aglio, 1/3 delle foglie di menta , 1/3 dello zenzero e 1/3 del peperoncino.


Proseguo allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti, pressandoli con cura ad ogni passaggio.

Verso la miscela a base di aceto ormai fredda nel vaso, arrivando a un centimetro dall'orlo (il contenuto deve essere sommerso). Ripongo il liquido avanzato in frigorifero.


Batto delicatamente il vaso sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria e compattare ulteriormente gli ingredienti.

Chiudo con il coperchio e sistemo in un luogo buio, fresco e asciutto.

Dopo 24 ore apro il barattolo e rabbocco il liquido con quello tenuto da parte, se necessario.

Chiudo nuovamente, avvolgo con un canovaccio e poso il vaso in una grande pentola. Copro abbondantemente con acqua fredda, porto a bollore e sterilizzo per 20 minuti.

Spengo la fiamma e lascio raffreddare nell'acqua.

Terminato il processo deve essersi creato il sottovuoto (assenza di "click clack" premendo il centro del coperchio). Se ciò non è avvenuto sostituisco il coperchio con uno nuovo e ripeto la sterilizzazione.

Una volta freddo, scolo il barattolo, lo asciugo e lo ripongo in luogo fresco, buio e asciutto per 20 giorni prima di consumare.

Le melanzane si conservano per un anno nel contenitore chiuso ermeticamente e conservato al buio e 4/5 giorni in frigorifero dopo l'apertura.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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