martedì 19 luglio 2016

PAOELLA (LA PAELLA DI PAOLA) - Paella con gamberoni, molluschi e verdure


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Premessa d'obbligo, alla quale non rinuncio nemmeno sotto tortura, quando scrivo una ricetta che affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica di una precisa area geografica. Questa non è la ricetta originale della paella, ma la mia interpretazione, una personale declinazione che spero troverete interessante.

Se desiderate preparare la paella, prendetevi tutto il tempo che serve, cucinate con amore e rilassatezza, ma prima fate la spesa con calma, godetevi il momento della scelta degli ingredienti, non limitatevi a guardare, ma VEDETE.

Stupitevi delle variegate e mirabolanti forme che pesci, molluschi e crostacei assumono: univoche, inequivocabili, benignamente incrostate di millenni di storia animale, episodi evolutivi, adattamenti.

SENTITE nei colori la straordinaria forza del mare che sa tradursi in un delicato e denso moto perpetuo, ritmato, pacifico, oppure palesarsi in un furioso groviglio di acqua, spuma bianca, schizzi, onde immani che sembrano inspirare quando si ritraggono, per poi espirare violentemente abbattendosi sugli scogli fradici, gridando con forza.

PERDETEVI nei lucidi, violacei, bluastri neri delle valve delle cozze che ricordano frammenti di universo, spazi siderali dove nemmeno le stelle hanno l'ardire di osare.

CONFORTATEVI nei lattiginosi bianchi delle piccole seppie o nei perlacei grigi di certi crostacei che, toccati dalla polvere alchemica del calore, cambieranno la loro livrea come fossero farfalle marine, screziandosi di arancio mandarino, rosso lacca, rosa confetto o porpora di fiamma.

ACCOMODATE LA VOSTRA ANIMA sulle brillanti carni dei polpi, dove grigi metallici e sfumature di terra bruciata si inseguono creando vene fittizie nelle quali scorrono la poesia dell'acqua salata e il mistero celato negli anfratti subacquei dove si nascondono gli animali.

E ancora, ELABORATE IL MIRACOLO della terra che regala ortaggi caleidoscopici, forme e tinte così variabili che occhi e mente non bastano ad afferrarne la meraviglia.

APRITEVI COME FIORI primaverili davanti a tutta questa bellezza, così forte da essere quasi insopportabile, così positivamente drammatica da essere fonte di gioia e catarsi e PENSATE, RIFLETTETE sul profondo significato che assume il concetto di poter pescare o raccogliere la bellezza, di potersi rapportare con essa attraverso la cucina e (straordinario!), di poterla mangiare.

SIATE MANGIATORI DI BELLEZZA: nutritevene con rispetto, criterio, devozione, profonda gratitudine.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ho un debole per molluschi e crostacei. Il loro aspetto, il sapore, la consistenza quando sono cotti nel modo corretto, le storie che raccontano attraverso gli odori sprigionati durante la cottura.

Vado matta per il riso.

Venero le verdure.

A + B + C = la mia paella di gamberoni, molluschi e verdure.

In questo piatto ho sposato verdure colorate e rinfrescanti a seppie, polpetti, gamberoni, ciuffi di totano e cozze su un fondo piccante di chorizo morbido che dà forza e colore alla preparazione.

Questa ricetta prevede che tutti gli elementi siano cotti separatamente al fine di rispettare tempi e metodi di cottura che sono molto diversi gli uni dagli altri.

Gli ingredienti sono poi uniti tra loro e al riso durante l'ultimo minuto di cottura della paella.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le verdure:
  • 120 grammi di pomodorini piccadilly
  • 100 grammi di pisellini freschi (se in stagione) o surgelati
  • 70 grammi di peperoni friggitelli
  • 1 carota di circa 60 grammi
  • 40 grammi di cipolla rossa sbucciata
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per i gamberoni:
  • 8 gamberoni per un peso totale di circa 400 grammi
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
  • 1 filo di olio extravergine di oliva
Per i polpetti:
  • 4 polpetti per un peso totale di circa 400 grammi
  • 1/2 bicchiere di acqua calda
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Una manciata tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per i ciuffi di totano:
  • 300 grammi di ciuffi di totano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per le seppie:
  • 300 grammi di seppie piccole
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per i brodo di gamberoni:
  • Teste, code e carapace degli 8 gamberoni
  • 500 ml di acqua freddissima
  • 5 o 6 cubetti di ghiaccio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Una manciata scarsa tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio d'aglio privato del germe interno
Per le cozze:
  • 800 grammi di cozze
  • Un manciata scarsa tra foglie e gambi di prezzemolo fresco
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il riso:
  • 300 grammi di riso BOMBA (il riso ideale per preparare la paella) o CARNAROLI
  • 40 grammi di chorizo piccante morbido o, in mancanza, 'nduja di Spilinga
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale se necessario
Per rifinire:
  • Una manciata di foglie di prezzemolo fresco
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

VERDURE
Spunto la carota, la spello e la taglio a cubetti di circa 1 cm di lato.

Affetto finemente la cipolla.

Taglio i pomodorini a metà poi in quarti e li privo dei semi interni. Se la buccia dei pomodorini non è gradita, è possibile inciderli con un taglio a croce non profondo, sbollentarli in acqua per 1 minuto, tuffarli in acqua e ghiaccio, scolarli e spellarli.

Elimino il picciolo dai friggitelli e, con un coltellino affilato, rimuovo semi e coste bianche interni. Taglio a rondelle spesse poco più di 1 cm.

Verso 1 cucchiaio di olio extravergine in una padella antiaderente, unisco le verdure e condisco con sale e pepe.

Salto il tutto a fiamma vivace per circa 10 minuti scuotendo spesso la padella (le verdure devono restare croccanti). Trasferisco gli ortaggi in una ciotola e tengo da parte. NON LAVO LA PADELLA.


GAMBERONI
Pulisco i gamberoni staccando delicatamente testa, coda e carapace. Sistemo questi tre elementi in un pentolino a fondo spesso assieme agli altri ingredienti del brodo (ad eccezione di acqua e ghiaccio). Tengo da parte.

Con uno stuzzicadenti sollevo il budello scuro che si trova nella polpa dei crostacei e lo sfilo delicatamente per poi scartarlo.

Nella stessa padella utilizzata per cuocere le verdure, non lavata, sfrego mezzo spicchio d'aglio e verso un filo di olio extravergine di oliva. Riscaldo l'olio e scotto la polpa dei gamberoni 30 secondi per parte.


Tolgo dal fuoco, appoggio su carta da cucina e tengo da parte.
Come prima, non lavo la padella.

BRODO DI GAMBERONI
Porto il pentolino contenente teste, code e carapace dei gamberoni su una fiamma vivace e tosto il tutto per alcuni minuti mescolando in continuazione. Gli scarti dei gamberoni devono abbrustolirsi leggermente e sprigionare un intenso profumo.


Unisco i cubetti di ghiaccio e mescolo.

Aggiungo l'acqua, copro il pentolino, riduco la fiamma al minimo e cuocio per 1 ora mescolando di tanto in tanto.


Trascorso il tempo metto il brodo da parte.

POLPETTI
Pulisco i polpetti rivoltando le teste e rimuovendo le interiora.

Con un coltellino affilato elimino gli occhi.

Premo posteriormente al becco che si trova al centro dei tentacoli per farlo fuoriuscire e scartarlo.

Sciacquo con cura i polpetti sotto acqua corrente (soprattutto i tentacoli) per rimuovere eventuali impurità e sabbia. Tampono con carta da cucina.


Sistemo i molluschi in una pentola assieme a una manciata tra foglie e gambi di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Rosolo a fiamma vivace per 5 minuti poi sfumo con il vino bianco. Lascio evaporare l'alcol.


A questo punto aggiungo l'acqua calda, riduco la fiamma al minimo, copro la pentola e cuocio per circa 1 ora o fino a quando i polpetti sono tenerissimi (se necessario aggiungo poca acqua calda durante la cottura).


Lascio raffreddare i molluschi nella pentola assieme al loro liquido. Tengo da parte.

CIUFFI DI TOTANO
Separo i tentacoli gli uni dagli altri con un coltello affilato e li sciacquo con cura sotto acqua fredda corrente per rimuovere eventuali impurità e sabbia. Tampono con carta da cucina.

Nella padella già utilizzata per le verdure e per la polpa dei gamberoni, non lavata, sfrego mezzo spicchio d'aglio e verso un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Riscaldo l'olio e unisco i tentacoli dei totani. Rosolo a fiamma vivace per 5 minuti poi sfumo con il vino bianco secco.


Lascio evaporare l'alcol, copro la padella e cuocio per 40 o 50 minuti a fiamma dolce o fino a quando i tentacoli sono tenerissimi.


Li trasferisco in una ciotola e unisco il fondo di cottura al brodo di gamberoni.

Nuovamente, non lavo la padella.

SEPPIE
Pulisco le seppie staccando i tentacoli dalle teste assieme alle interiora che elimino.
Separo la parte con gli occhi (che deve essere gettata via) dai tentacoli, tagliandola con un coltello affilato.

Premo posteriormente al becco che si trova al centro dei tentacoli per farlo fuoriuscire ed eliminarlo.

Pratico una piccola incisione nelle teste, in prossimità della punta dell'osso, appoggio le teste su una superficie rigida e spingo delicatamente per sfilare l'osso e scartarlo.

Afferro le membrane laterali alle teste e le tiro delicatamente per gettarle via.

Sciacquo tentacoli e teste sotto acqua fredda corrente per rimuovere eventuali impurità e sabbia. Tampono con carta da cucina.

Taglio le teste a striscioline.


Sfrego il mezzo spicchio d'aglio nella padella sino ad ora usata e non lavata e verso 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Scaldo l'olio e aggiungo le seppie. Cuocio per 5 minuti a fiamma vivace.


Scolo i molluschi dal liquido formatosi nella padella e li sistemo in una ciotola. Verso il fondo di cottura nel brodo di gamberoni.

COZZE
Scarto eventuali cozze rotte o aperte e pulisco le restanti eliminando le incrostazioni con un coltellino e sfregando bene l'esterno delle valve con una paglietta metallica.

Rimuovo il bisso tirandolo delicatamente verso la parte larga dei gusci.

Trasferisco le cozze in una grande pentola e aggiungo una manciata scarsa tra foglie e gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1/4 di bicchiere di vino bianco.


Mescolo e porto la pentola su una fiamma vivace.

Continuando a rimestare delicatamente, prelevo le cozze mano a mano che si aprono per evitare di cuocerle troppo nell'attesa che siano tutte schiuse. Metto i mitili aperti in una capace terrina ed elimino quelli che dopo alcuni minuti non si sono aperti.

Unisco il fondo di cottura al brodo di gamberoni.

Stacco la maggior parte delle cozze dalle valve che elimino e ne tengo da parte alcune metà con il mollusco per la decorazione della paella finita.

Trito una manciata di foglie di prezzemolo fresco e tengo da parte (servono a terminare il piatto).

RIFINITURA DEL BRODO DI GAMBERONI
Scolo i polpetti dal liquido e li taglio a pezzi, mettendoli da parte (se la pelle non è gradita è possibile rimuoverla sfregando delicatamente con un foglio di carta da cucina inumidito).

Verso il fondo di cottura dei polpetti nel brodo di gamberoni al quale ho già unito i fondi di totani, seppie e cozze.

Filtro due volte il brodo attraverso una garza e lo verso nuovamente nel pentolino lavato che copro e pongo su una fiamma media per portare e mantenere il liquido a lieve bollore.

RISO E ULTIMAZIONE DEL PIATTO
Nell'apposito tegame di ferro destinato alla preparazione della paella o in una grande padella, verso due cucchiai di olio extravergine di oliva e sbriciolo il chorizo spellato.

Cuocio a fiamma dolce fino a quando l'insaccato ha rilasciato il suo grasso e iniziato a sciogliersi.


Aggiungo il riso e lo tosto a fiamma vivace fino a quando è trasparente, mescolando al bisogno.


Aggiungo il brodo bollente di gamberoni e molluschi in quantità sufficiente a coprire a filo il riso.


Cuocio a calore vivace ma non eccessivo fino a quando manca un minuto circa alla cottura al dente del cereale, aggiungendo altro brodo bollente se necessario.

Durante questo processo il riso non deve essere mescolato. Per smuoverlo è sufficiente scuotere il tegame.

A un minuto circa dalla cottura al dente del riso, unisco le verdure, i gamberoni e tutti i molluschi precedentemente preparati ad eccezione delle cozze attaccate alla mezza valva tenute da parte per decorare.

Rimesto brevemente e salto il tutto per circa un minuto a fiamma viva. Regolo di sale solo se necessario (verdure, gamberoni e molluschi sono già sapidi, così come il brodo usato per cuocere il riso).

Al termine della preparazione il riso deve essere sgranato e piuttosto asciutto: non deve avere la consistenza cremosa di un risotto.

Rifinisco la paella con le cozze attaccate alle mezze valve, una macinata di pepe e prezzemolo fresco tritato.

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: SI
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: NO




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