sabato 30 luglio 2016

CACCIA AL TESORO - Dacquoise alle noci con mele al miele e rosmarino e fonduta dolce di toma di Gressoney


CATEGORIA: dessert.

Con questa torta ho vinto la prima edizione del Premio Nazionale di Cucina Letteraria LA RICETTA RI-TROVATA indetto da Gambero Rosso, Città del Gusto di Torino e Comune di Gressoney St. Jean, tenutosi tra il 22 e il 23 luglio 2016.



Come si legge nel comunicato stampa, obiettivo del Premio è stato promuovere, con il coinvolgimento di esponenti di interessi culturali, civili, professionali e imprenditoriali, la cucina del territorio, i prodotti e le pratiche agricole e culinarie di un ambiente particolare a partire dal (pre)testo di un racconto o di una citazione letteraria, nata o contestualizzata nei medesimi luoghi.

La prima edizione 2016 del premio ha avuto come (pre)testo letterario per (ri)trovare la ricetta, un estratto del libro di Natalia Ginzburg, Lessico familiare, Edizioni Einaudi, Torino, pag. 117, “Quando veniva il tempo della villeggiatura, mio padre prendeva in affitto una casa, sempre la stessa; ormai, da anni, non voleva più cambiar  posto. Era una grande casa di pietre grige, che guardava su un prato: ed era a Gressoney, nella frazione di Perletoa." e pag. 41, “Gli unici dolci che si mangiavano, però sempre a tavola, erano certe frittelle chiamate gli smarren che aveva insegnato non so che cuoca tedesca; sembra fossero economiche, e se ne mangiava così spesso, che non le potevamo più soffrire.
Poi c’era un dolce che sapeva fare la Natalina, e che si chiamava il dolce di Gressoney; forse perché la Natalina aveva imparato a farlo quand’eravamo in montagna, a Gressoney.”



I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sensazioni e ricordi legati a questa ricetta sono moltissimi, vivi, palpitanti e così intensi da avermi lasciato dentro un'energia che sembra inesauribile.

Nella vita accadono fatti che, forse per il momento in cui diventano parte della nostra storia, forse per la nostra predisposizione d'animo, forse in base ai nostri bisogni o forse perché, semplicemente, la felicità è un dono al quale arrendersi supini, lasciando che essa ci permei e ci attraversi per uscire e contagiare chi ci circonda, imprimono tracce profondissime, portandoci a riflettere su noi stessi e sul nostro percorso esistenziale.

Non si tratta solo della vittoria che, indiscutibilmente, mi rende piena di gioia: a Gressoney St. Jean è successo qualcos'altro. Qualcosa di più complesso, profondo.

A Gressoney St. Jean sono nate amicizie che definisco nuove solo per un fattore temporale perché, per come si sono configurate, per la naturalezza con la quale sono scaturite e si sono concretizzate, potrei dire che erano nell'aria da sempre. Erano in quella dimensione astratta nella quale esistiamo come energia, pensiero e parte di una realtà collettiva.


C'è una parola in particolare che lego alla torta CACCIA AL TESORO ed è "grazie".

Grazie alle persone che mi hanno coinvolta in un progetto impegnativo e straordinariamente arricchente.
Alle nuove amiche che si sono spese per sostenersi le une con le altre annientando il concetto di competitività e esaltando quello di solidarietà.
Ai giudici aperti e sinceramente interessati alle nostre interpretazioni mentali ed emotive del concorso.
Ai ragazzi della Summer School del Gambero Rosso che,  in una categoria diversa, hanno partecipato al contest con noi e ci hanno fatto assistere alla forza dirompente delle nuove generazioni che si affacciano alla passione per il lavoro attraverso la cucina (complimenti a Michelle Fuda di Piazza dei Mestieri Immaginazione e Lavoro che ha vinto il primo premio nella categoria scuole).


Ma i ringraziamenti sinceri non si fanno per gruppi o categorie, bensì ai singoli...quindi:

La mia famiglia che mi sostiene sempre e comunque e crede in me, nelle mie passioni e in ciò che faccio.

Maria Antonietta Grassi del blog IL POMODORO ROSSO DI MANTGRA che mi ha invitata a partecipare (vai al blog cliccando QUI).

Alessandra Monda della Città del Gusto di Torino - Gambero Rosso (vai alla pagina Facebook cliccando QUI), organizzatrice e giudice.

Lo chef Davide Damiano della Città del Gusto di Torino - Gambero Rosso (vai alla pagina Facebook cliccando QUI), giudice.

Il sindaco di Gressoney St.Jean, Luigi Chiavenuto, che ci ha accolto e ospitato in una località meravigliosa (vai al sito del comune cliccando QUI).

Paola Thedy, assessore all'Istruzione, Cultura e Servizi sociali e giudice della gara.


Lo staff del ristorante OLSEN presso LA RESIDENZA DEL SOLE che ha messo a nostra disposizione la cucina e si è dimostrato molto disponibile (vai al sito cliccando QUI).

Silvia Marzari del Ristorante GRAN BAITA (vai al sito cliccando QUI) che, dopo la gara, ci ha accolto nel suo locale parlandoci della sua esperienza imprenditoriale alla quale dedicherò un post nei prossimi giorni.


Le food blogger che con me hanno partecipato alla competizione e che si sono dimostrate persone splendide, generose, aperte, dispensatrici di positività e allegria e che sono (in ordine alfabetico):

Monica Benedetto del blog UNA PADELLA TRA DI NOI che ha realizzato il CAKE DI GRESSONEY (vedi la sua creazione cliccando QUI).


Fernanda Demuru del blog IL LECCAPENTOLE E LE SUE PADELLE che ha preparato la TORTA GRESSONEY AI FRUTTI DI BOSCO (vedi la sua creazione cliccando QUI).


Rita Mighela del blog PANE E GIANDUJA che ha proposto la CROSTATA MONTE ROSA (vedi la sua creazione cliccando QUI).


Patrizia Romani del blog NIENTE DIETA DA DOMANI che ha creato la torta DOLCEZZA A NOVE STRATI (vedi la sua creazione cliccando QUI).


A tutte loro vanno il mio affetto e i miei complimenti per l'abilità e la professionalità: se ho vinto è anche grazie a loro che hanno contribuito a creare un ambiente sereno e stimolante.

LA RICETTA DELLA MIA TORTA CACCIA AL TESORO
Dacquoise alle noci con mele al miele e rosmarino e fonduta dolce di toma di Gressoney


Tutti noi che abbiamo dialogato con la nostra mente, frugato tra i ricordi e i desideri e messo alla prova il nostro livello di empatia con la storia personale di Natalia Ginzburg, attraverso un breve scritto, quasi il frammento di una mappa, ci siamo avventurati in una caccia al tesoro.

Io mi sono persa in un bosco di montagna.

Nella mia torta ho voluto portare gli odori di quel bosco immaginario e i ricordi dei sapori da essi stimolati, realizzando un dolce che avesse un livello di elaborazione sufficiente a renderlo adatto ad essere proposto in locali e ristoranti, ma che fosse semplice nell'anima, come quello che preparerebbe una tata.

Ho pensato a noci legnose, rosmarino per citare i pini silvestri, mele per la dolcezza e per la magia che rende questi frutti protagonisti di leggende e fiabe.

La torta si compone di due dischi di dacquoise alle noci, una farcitura di noci in granella, mele saltate con burro, miele, succo di limone e rosmarino, il tutto legato da panna montata poco zuccherata.

Fettine sottili di mela cotte nel caramello decorano il dolce che è accompagnato da una fonduta alla toma di Gressoney e miele che porta nella preparazione un prodotto del territorio e bilancia con una nota delicatamente amarognola la dolcezza e l'acidità che caratterizzano la torta.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

Per la dacquoise alle noci:
  • 263 grammi di zucchero semolato suddivisi in una porzione da 125 grammi e una da 138 grammi
  • 200 grammi di albumi d'uovo
  • 188 grammi di gherigli di noce
  • 50 grammi di farina 00
Per la farcitura:
  • 160 grammi di panna fresca
  • 3 mele rosse di circa 130 grammi ciascuna di una varietà dolce ma leggermente aspra, preferibilmente del territorio
  • 30 grammi di burro preferibilmente di montagna
  • 10 grammi di zucchero a velo
  • 6 cucchiai di granella d noci
  • 4 cucchiai di miele millefiori preferibilmente di montagna
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • Il succo di un limone
  • La scorza di mezzo limone non trattato
  • 1 bacca di vaniglia
  • Un pizzico di cannella in polvere
Per la decorazione di mele al caramello e noci:
  • 1 mela rossa della stessa varietà di quelle usate per la farcitura
  • 120 grammi di zucchero semolato
  • 3 gherigli di noce tagliati a metà
  • 1 rametto di rosmarino
  • Il succo di un limone
  • Un pizzico di cannella in polvere
Per la fonduta dolce alla toma di Gressoney e miele:
  • 220 grammi di latte intero fresco preferibilmente di montagna
  • 70 grammi di toma di Gressoney
  • 3 grammi di amido di mais
  • 2 cucchiaini colmi di miele millefiori preferibilmente di montagna
  • 2 tuorli d'uovo
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

DACQUOISE
Riscaldo il forno a 180° in modalità statica.

Frullo i 188 grammi di gherigli di noce assieme a 138 grammi di zucchero semolato e ai 50 grammi di farina 00 fino a ottenere una polvere fine.


Taglio due fogli di carta da forno e, con l'aiuto di un piatto o una teglia rotonda, traccio su ciascuno di essi un cerchio di 25 cm di diametro con un pennarello.

Con una frusta elettrica monto gli albumi a neve soda ma non troppo dura assieme ai restanti 125 grammi di zucchero semolato.


Con movimenti delicati ma veloci dal basso verso l'alto, incorporo poco per volta la polvere a base di noci agli albumi montati.


Trasferisco il composto in una grossa tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.

Rivolto i fogli di carta da forno in modo che i segni tracciati con il pennarello non contaminino l'impasto, ma siano comunque visibili.

Appoggio i fogli su due teglie rettangolari senza bordi o sul retro di due teglie con bordi, rovesciate.

Spremendo delicatamente la tasca da pasticcere e seguendo le tracce, formo due dischi di impasto partendo dal centro e procedendo con movimenti a spirale. Durante questo processo non devo appoggiare la bocchetta della tasca da pasticcere ai fogli di carta da forno in modo da non schiacciare l'impasto che deve essere soffice e aerato; i dischi di dacquoise devono avere forma e spessore regolari.


Inforno immediatamente e infilo il manico di un cucchiaio di legno tra il forno e il suo sportello affinché quest'ultimo resti leggermente aperto.

Cuocio a 180°C per 8 o 10 minuti: le dacquoise devono dorare leggermente e restare piuttosto morbide e umide. In cottura tenderanno a gonfiarsi per poi assestarsi una volta raffreddate.

Estraggo le teglie dal forno e lascio raffreddare completamente senza muovere o toccare le dacquoise.


Nel frattempo preparo la farcitura.

FARCITURA
Sbuccio le tre mele, elimino il torsolo e taglio la polpa a tocchetti non troppo piccoli.

Sistemo in una ciotola e irroro immediatamente con il succo di limone. Mescolo delicatamente.


In una larga padella metto il burro e il rosmarino e faccio sciogliere il primo a fiamma dolce (non deve friggere o scurirsi).

Aggiungo le mele assieme al liquido di macerazione e salto il tutto a fiamma vivace per circa 1 minuto.

Unisco la cannella, i semi raschiati dalla bacca di vaniglia, la bacca svuotata e il miele.

Mescolo delicatamente, abbasso la fiamma, copro la padella e cuocio a fuoco basso per 5 o 7 minuti: le mele devono ammorbidirsi ma non sfaldarsi. Completo con la scorza di limone grattugiata al momento, spengo il fuoco e lascio raffreddare completamente.


Sistemo la ciotola che servirà a montare la panna nel freezer affinché si raffreddi bene.

Facendo molta attenzione a non romperli, rovescio i dischi di dacquoise sul piano di lavoro ed elimino delicatamente la carta da forno.

Con l'aiuto di un anello per dolci di 22 cm di diametro, taglio i dischi che in questo modo avranno bordi regolari e piacevoli alla vista (i ritagli di dacquoise sono perfetti per la colazione: in cucina non si spreca nulla!).

Appoggio uno dei dischi sul piatto di servizio con la faccia che era a contatto con la carta da forno rivolta verso l'alto.

Quando le mele sono fredde, con una frusta elettrica monto la panna appena estratta dal frigorifero assieme allo zucchero a velo nella ciotola che è stata nel freezer. La panna non deve essere completamente montata e deve restare morbida.

Tolgo il rosmarino e la bacca di vaniglia svuotata dalle mele e unisco queste ultime alla panna assieme alla granella di noci, mescolando dal basso verso l'alto con movimenti delicati ma rapidi.


Stendo la farcitura sulla dacquoise nel piatto di servizio distribuendola uniformemente e lasciando circa 1,5 cm dai bordi.


Appoggio la seconda dacquoise sulla farcitura rivolta nello stesso verso della precedente. Premo delicatamente per livellare e assestare la farcitura e avvicinarla ai bordi della torta.

Trasferisco immediatamente in frigorifero.


DECORAZIONE DI MELE AL CARAMELLO E NOCI
Taglio la mela rimanente in quarti (senza sbucciarla) ed elimino il torsolo.

Affetto il frutto molto sottilmente, sistemo le fette in un solo strato su un grande piatto e le spennello con il succo di mezzo limone.

In una larga padella verso un terzo dello zucchero semolato e lo sciolgo a fiamma dolce. Aggiungo un altro terzo di zucchero e sciolgo anche questo. Completo con l'ultima parte dell'ingrediente e, senza mescolare ma muovendo delicatamente la padella, cuocio fino a ottenere un caramello chiaro.

Unisco subito il succo del mezzo limone rimasto. Per shock termico il caramello si indurisce ma continuando a cuocerlo a fuoco moderato, questa volta mescolando con una frusta, torna liquido.

Unisco la cannella, le fette di mela in un solo strato (per questioni di spazio, se necessario le cuocio in due tempi) e cuocio fino a quando sono tenere ma non sfaldate rigirandole a metà cottura (sono necessari circa 5 minuti).


Prelevo le fette di mela con una pinza e le stendo su un foglio di carta da forno affinché si raffreddino.

Sempre nel rispetto delle politiche anti spreco in cucina, il caramello servito a cuocere le mele e avanzato può essere conservato per alcuni giorni in un barattolo di vetro ben chiuso e riposto in frigorifero. Può essere utilizzato come dolcificante per the e tisane, come ingrediente per cocktail alcolici e non o come topping di una panna cotta, un budino, una crema, un gelato...o come la creatività vi suggerisce.

FONDUTA ALLA TOMA DI GRESSONEY E MIELE
Taglio a pezzi piccolissimi la toma privata della crosta e la sistemo in un pentolino a fondo spesso assieme al latte (entrambi gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente).

Porto il pentolino su una fiamma bassa e, mescolando continuamente con una frusta a mano, sciolgo completamente il formaggio senza far bollire il composto.

Filtro due volte la fonduta attraverso un colino a maglia fine e la verso nuovamente nel pentolino lavato e asciugato.

In una ciotola, sempre con una frusta a mano, sbatto i tuorli d'uovo con l'amido di mais e il miele senza montarli, ma con lo scopo di ottenere una crema omogenea.

Porto a lieve bollore la fonduta e vi verso i tuorli in una volta sola, mescolando immediatamente e velocemente con la frusta per evitare "l'effetto frittata".

Cuocio per pochi istanti: la fonduta deve inspessirsi leggermente e deve essere liscia, omogenea e morbida.


Trasferisco la preparazione in una ciotola, copro con pellicola da cucina a contatto e lascio raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Quando è fredda, verso la fonduta in una piccola salsiera.

Estraggo la torta dal frigorifero e decoro la parte centrale con le fettine di mela cotte nel caramello ormai fredde, dando movimento e volume.

Rifinisco con i 4 gherigli di noce tagliati a metà e un rametto di rosmarino.

Metto nuovamente il dolce in frigorifero per circa mezz'ora prima di servirlo a fette, accompagnato dalla fonduta dolce di toma di Gressoney.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Anonimo ha detto...

MI ci vorrà una settimana di preparazione ma devo provare questa torta!!!
sara

Paola Slelly Uberti ha detto...

Sara, il fatto che tu voglia provarla mi emoziona. Sono legata a questo dolce che mi ricorda emozioni stupende. Fammi sapere!