martedì 16 settembre 2014

COSTI QUEL CHE COSTI-NA - Costine di maiale marinate alle sei spezie


CATEGORIA: secondo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Acido, grasso, aromatico: questa è la triade dei principi sui cui si fondano le marinature.
Acquisita questa nozione, la creatività può scatenarsi, gli accostamenti di sapore avvicendarsi, giocare gli uni con gli altri, sovrapporsi ed esaltarsi reciprocamente.

Le spezie, tesori di sapore, miracoli di profumo custoditi in minuscole bacche, piccoli semi, impalpabili e sensuali polveri, donano alle marinature, e quindi ai cibi che abbracciano in lunghe e pacifiche stasi, accenti, onde, tintinnii, vibrazioni, carezze di gusto e aromaticità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Le costine di maiale cotte sul barbecue sono entrate nella leggenda, almeno quella che anima le feste a casa mia, quando gli amici si riuniscono attorno alla tavola.

Numerose sono le combinazioni di sapore da accostare a una materia prima così ricca, succulenta e tanto apprezzata da essere trasversale a molte cucine nel mondo.

Questa ricetta si fonda su un concerto di spezie che non è solo gusto, ma è autentico "suono", orchestra. Penso allo zenzero come al triangolo, al pepe di sichuan come al violino, al pepe rosa come all'arpa, ai semi di finocchio come alla grancassa, al peperoncino come alla tromba.

Nella ricetta che segue troverete tutti questi ingredienti che suonano attorno alla carne di maiale una sinfonia ora dolce, ora piccante che si estende e dilata nel potere della fiamma.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE
  • 400 grammi di costine di maiale
  • 3 cucchiai di salsa barbecue, preferibilmente fatta in casa (per una ricetta adatta ai celiaci prestare attenzione agli ingredienti della salsa barbecue se non è fatta in casa)
  • 2 cucchiai di salsa di soia scura (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1 cucchiaino scarso di bacche di pepe di sichuan
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa
  • Peperoncino in polvere a piacere
  • 1/2 spicchio d'aglio spellato, privato dell'anima e finemente tritato

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Elimino l'eventuale pellicola dalla parte posteriore delle costine (la parte delle ossa) con un coltellino affilato e rimuovo gli eccessi di grasso se presenti.

In un padellino antiaderente molto caldo tosto i semi di finocchio, il pepe di sichuan e il pepe rosa, avendo cura di non bruciarli. Trasferisco il tutto in un mortaio e rompo i semi e le bacche con un pestello.

In una ciotola che possa contenere le costine mescolo tutte le spezie, la salsa barbecue, la salsa di soia, il miele, l'olio, l'aceto e l'aglio. Unisco la carne (che deve essere ben ricoperta di marinata), copro con pellicola da cucina e lascio riposare in frigorifero per almeno quattro ore.

Trascorso il tempo, scolo la carne e la tampono leggermente con carta da cucina.

Riscaldo il barbecue creando una zona di calore indiretto (lontano dalla fonte di calore vivo) dove appoggiare la carne con la parte posteriore (ossa) verso il basso.

Cuocio per 1 ora a temperatura media (150°C) e a barbecue coperto.

Rivolto le costine e cuocio per mezz'ora per poi voltarle nuovamente e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora.

A questo punto avvolgo le costine con alluminio da cucina e cuocio ancora per un'ora, sempre a calore indiretto e sempre a 150°C.

Terminata la cottura la carne deve essersi ritirata dalle ossa e deve essere morbidissima.


Elimino l'alluminio, taglio le costine seguendo le ossa e servo immediatamente accompagnando con un'insalata di pomodori e cipollotti.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (salsa di soia se non è del tipo senza glutine; attenzione alla salsa barbecue se non è fatta in casa)
Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI (salsa barbecue)
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

IN GENERALE, PER TUTTI I TIPI DI ALLERGIA O INTOLLERANZA PRESTARE ATTENZIONE AGLI INGREDIENTI CONTENUTI NELLA SALSA DI SOIA E NELLA SALSA BARBECUE SE NON È FATTA IN CASA.




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