giovedì 13 febbraio 2014

POLLIMONE - Pollo brasato al limone con patate rustiche


CATEGORIA: secondo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Il pollo, che sia arrosto o brasato, purché intero, ricorda la casa, la famiglia e i momenti di festa. È un piatto trasversale alle generazioni, apprezzato dagli adulti e dai bambini, oggetto di diatribe relative a quale commensale debba aggiudicarsi la coscia piuttosto che il petto.

Le patate al forno sembrano essere state concepite proprio per accompagnare il pollo in un viaggio di sapore conosciuto, "domestico", quindi confortante e rigenerante.

Considero questo piatto cibo dell'anima a tutti gli effetti. Sa ingolosire, riscaldare, consolare e si presta a essere variato attraverso spezie e aromi utilizzati per insaporire.

Prima che la primavera inizi a sussurrare e l'estate a gridare, mi accomodo ancora nelle sensazioni suscitate da cibi che ricordano la mia casa d'origine, mia madre, le lunghe domeniche passate a giocare sul tappeto del salotto, quando vivevo in una bolla di eternità.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Amo molto l'accostamento della carne di pollo arrostita o brasata, al limone. Delicata e ricca la prima, profumato e acido il secondo, creano un equilibrio di sapore che non annoia mai.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per il pollo:
  • 1 pollo di circa 1 kg
  • 3 foglie di alloro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 spicchi d'aglio
  • Un limone non trattato
  • Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per le patate:
  • 450 grammi di patate a pasta gialla
  • 2 cucchiai di farina di mais macinata fine (fioretto)
  • Un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sciacquo il pollo sotto acqua corrente fredda all'interno e all'esterno e lo asciugo con carta da cucina. Lo passo su una fiamma al fine di bruciare ed eliminare eventuali penne residue.

Prelevo la scorza del limone con un coltellino affilato e spremo il succo dell'agrume. Tengo da parte.

Condisco l'interno del pollo con sale e pepe e vi inserisco metà della scorza di limone, il rosmarino, l'alloro e gli spicchi d'aglio in camicia, leggermente schiacciati.

Al fine di ottenere una cottura uniforme e un buon risultato estetico, lego il pollo con spago da cucina. Annodo un'estremità alla zampa destra, passo sotto la coda e avvolgo due volte attorno ad essa per poi annodare la zampa sinistra stringendo molto bene.




Piego le ali e la pelle del collo sul dorso dell'animale, infilo un secondo segmento di spago sotto la schiena e lo annodo sul petto stringendo saldamente.



In una pentola per arrosti riscaldo un cucchiaio di olio. Rosolo il pollo su tutti i lati fino a quando è ben colorito.


Verso il succo del limone sul pollo e unisco mezzo bicchiere d'acqua versandola sul fondo della pentola. Aggiungo la rimanente scorza di limone, condisco la carne con sale e pepe, abbasso la fiamma, copro la pentola e cuocio per circa un'ora irrorando il pollo con il fondo di cottura, di tanto in tanto. La carne è cotta quando bucandola con uno stuzzicadenti i liquidi che fuoriescono sono trasparenti. Per accertare il grado di cottura è possibile utilizzare un termometro per carni che deve segnare una temperatura vicina ai 75°C. Se il fondo asciuga troppo, aggiungo pochissima acqua bollente alla volta.

Nel frattempo preparo le patate.

Preriscaldo il forno a 200°C.

Pelo le patate e le taglio a pezzi non troppo piccoli e regolari. Sciacquo ripetutamente i tuberi con acqua fredda in modo che perdano un po' di amido. L'acqua dell'ultimo risciacquo deve essere perfettamente pulita e trasparente.

Porto a bollore una capace pentola di acqua (non salata) e vi lesso le patate per 5 minuti. Scolo e lascio intiepidire.

Condisco i tuberi con sale, pepe e un cucchiaio di olio. Unisco la farina di mais e mescolo bene affinché le patate ne siano completamente rivestite. Le sistemo in una teglia foderata con carta da forno in modo che non si sovrappongano.


Cuocio per 20/25 minuti o fino a quando saranno ben dorate e croccanti, rigirandole a metà cottura.


Elimino lo spago e servo il pollo ben caldo accompagnandolo con le patate rustiche.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI




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