giovedì 20 febbraio 2014

P AL QUADRATO - Bauletti di segale ripieni di pane e porri


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Non che avessi dubbi, ma ieri ho avuto conferma del fatto che cucinare mi rende felice.

Maneggiando il cibo, trasformandolo e, senza perdere di vista l'umiltà come valore imprescindibile di un cammino di crescita, creo. Creare cosa è se non un modo di donare se stessi al mondo, alle persone che ci circondano, di mettersi in discussione e predisporsi all'apprendimento e alla gratificazione che deriva dallo stesso?

Vedere ciò che prima era un desiderio tramutarsi in idea e poi in un piatto finito, ha reso un pomeriggio moralmente pesante in un pomeriggio in cui la mia anima si è alleggerita e rasserenata. Oggi, a distanza di ore, pensando a quel susseguirsi di momenti e atti, posso sintetizzare gli stessi così: nascita, crescita e espressione di energia positiva e costruttiva, capace di fagocitare e disperdere nel mare dei ricordi inutili le ceneri della negatività e della tristezza.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Porri di Cervere freschi. Impossibile non sfruttarne a pieno il sapore eccellente, dolce e puntuto al contempo, aromatico e "nasale" come lo definisco io. Ho pensato di creare una pasta ripiena rustica a base di farina di segale che potesse sostenere il sapore intenso del ripieno di porri il cui gusto non ho voluto alterare, ma esaltare con la delicatezza del pane ai cereali e contrastare con la forza magnifica del  miele di castagno che accompagna il piatto con una discreta ma percettibile nota di fondo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2/3 PERSONE

Per la pasta:
  • 100 grammi di farina di segale
  • 50 grammi di farina 00
  • Un uovo grande
  • Un pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Per il ripieno:
  • 120 grammi di porri (io ho utilizzato la varietà di Cervere che è particolarmente dolce; il peso si riferisce agli ortaggi già mondati)
  • 100 grammi di mollica di pane ai cereali
  • Un cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Un cucchiaino di miele di castagno
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per il condimento:
  • Un cucchiaio di burro freschissimo, meglio se di montagna
  • Un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Un manciata di gambi di prezzemolo sottili e freschi

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio assieme le farine facendole cadere sulla spianatoia. Formo la classica fontana e creo un cratere al centro nel quale rompo l'uovo. Unisco il mezzo cucchiaino d'olio e un pizzico di sale. Inizio a impastare e aggiungo pochissima acqua per volta fino a ottenere una pasta liscia, omogenea, soda ma non troppo dura. Creo una palla, avvolgo con pellicola da cucina e ripongo in frigorifero a riposare per mezz'ora.


Nel frattempo preparo il ripieno dei bauletti.
Spezzetto la mollica di pane e la pongo in una ciotola. La bagno con un po' d'acqua affinché si ammorbidisca bene. Lascio riposare per alcuni minuti.

Riduco il porro a rondelle sottili e lo metto in una padella assieme a un cucchiaio abbondante di olio. Accendo la fiamma e rosolo per un paio di minuti. Unisco poca acqua, abbasso il fuoco e cuocio fino a quando il porro è morbidissimo e il liquido quasi completamente evaporato. Condisco con sale e pepe e aggiungo il miele di castagno. Proseguo la cottura per 2/3 minuti o fino a quando il fondo di cottura si addensa.


Lascio intiepidire per poi frullare il tutto ottenendo una crema densa e omogenea.


In una capace ciotola riunisco il frullato di porri, la mollica di pane ben strizzata e un cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano. Mescolo il tutto fino a raggiungere una consistenza soda e omogenea. Assaggio e regolo di sale e pepe solo se necessario. Se il ripieno risulta troppo morbido aggiungo un po' di pangrattato (preferibilmente fatto in casa). Metto da parte.


Tiro la pasta in sfoglie sottilissime a mano o con l'apposita macchina.

Trasferisco il ripieno dei bauletti in una tasca da pasticcere che taglio in punta per ottenere un'apertura con diametro di 1,5 cm circa.

Dispongo le sfoglie in orizzontale sul piano di lavoro. Tenendomi a circa 4 cm dal bordo inferiore, creo un cilindro di ripieno con la tasca da pasticcere seguendo la lunghezza della sfoglia e lasciando un paio di centimetri di spazio all'inizio e alla fine.


Inumidisco con poca acqua la pasta al di sopra del cilindro di ripieno.

Piego il bordo inferiore della sfoglia sulla farcia e sigillo bene.

Pizzico la pasta farcita con le dita e premendo bene distanziando ogni chiusura di 2,5 cm.


Con una rotella taglio la striscia di bauletti eliminando la pasta in eccesso.


Taglio i bauletti in corrispondenza dei pizzichi. Ripongo su un vassoio infarinato.


Porto a bollore abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una larga padella, sciolgo il burro e vi unisco i gambi di prezzemolo finemente tritati.

Lesso brevemente i bauletti, li scolo con una schiumarla e li verso nella padella con il burro e il prezzemolo. Aggiungo un mestolino scarso di acqua di cottura e un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato. 


Manteco per un minuto su fiamma vivace e servo dopo aver rifinito con una macinata di pepe.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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