lunedì 9 settembre 2013

TRA DOLCE E SALATO - Torta salata con composta di fichi e uva alla senape, pancetta affumicata, pomodori e caciocavallo


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Farei confetture, marmellate, composte con qualsiasi cosa e, in un certo senso, lo faccio.

Queste preparazioni permettono di sperimentare accostamenti di ingredienti e sapori, confondendo e ammorbidendo il confine tra dolce e salato.

A fine estate, passeggiando in campagna, cammino sotto grandi piante di fico che mi inebriano con un profumo meraviglioso di frutta zuccherina, foglie carnose e legno aromatico. È un odore delicato ma "consistente" che mi piace terribilmente. I fichi, frutti eleganti dal gusto complesso e adulto, si prestano a preparazioni raffinate e a combinazioni sorprendenti. C'è qualcosa di magico in essi, nella forma a goccia, nella polpa umida rosso intenso che ha qualcosa di "organico" che fa pensare a un cuore, alla forma che potrebbe avere l'anima.

L'uva fragola, acida e dolce, aromatica e giocosa con il suo sapore dolce e ricco è allegria allo stato puro, ma un'allegria settembrina, quindi matura, coscienziosa e misurata, semplice e raffinata al contempo.

La senape di Digione, salsa dalla bontà indiscussa, nasale, piccante, forte, dilagante, è un contrappunto ideale alla dolcezza dei frutti che contrasta ed esalta.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ho preparato la composta di fichi e uva fragola alla senape per accompagnare hamburger di maiale. Mi è piaciuta così tanto che, invece di invasare l'esubero, ho deciso di riassaporarlo subito, utilizzandolo come ingrediente chiave di una torta salata fatta di contrasti: dolce, salato, acido si avvicendano nel guscio burroso e croccante di sfoglia, regalando alla bocca un susseguirsi di sensazioni contrastanti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la composta di fichi e uva fragola alla senape:
  • 400 grammi di fichi bianchi
  • 200 grammi di uva fragola bianca
  • 180 grammi di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di senape di Digione forte in salsa
  • Il succo, la polpa e la scorza di mezzo limone non trattato
Per la torta salata:
  • Un disco di pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 150 grammi di caciocavallo
  • 80 grammi di pancetta affumicata in fette sottili
  • 3 o 4 pomodori tondi, maturi
  • 3 cipollotti piccoli
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la composta.
In una capace pentola sistemo tutti gli ingredienti ad eccezione della senape. Mescolo, porto su fiamma vivace e cuocio a pentola coperta per 20 minuti.


Trascorso il tempo, passo il preparato in un passaverdura a fori piccoli: ciò permette di eliminare i semi dell'uva. Lascio intiepidire e aggiungo la senape mescolando con cura. Metto da parte.

Taglio i pomodori a fette spesse circa mezzo centimetro, li sistemo in un grosso setaccio e li cospargo con un po' di sale. Lascio riposare per almeno un'ora affinché perdano buona parte dell'acqua di vegetazione. A fine processo scolo e tampono con carta da cucina.

Sistemo la pasta sfoglia in una teglia con bordi bassi e diametro 25 cm, foderata con carta da forno (la pasta deve fuoriuscire dai bordi della teglia di almeno 4 cm).

Buco il fondo del guscio di pasta con i rebbi di una forchetta e vi spalmo alcuni cucchiai di composta creando uno strato non troppo sottile.


Taglio i cipollotti a rondelle sottili (se sono freschi e sani, uso anche la parte verde) e li distribuisco sulla composta. Cospargo con poco sale e insaporisco con una macinata di pepe nero.


Proseguo con uno strato di pancetta affumicata.


Concludo la preparazione sistemando i pomodori sulla pancetta dopo averli insaporiti con una macinata di pepe e con il caciocavallo tagliato a cubetti.


Cuoci in forno a 200°C per 30 minuti.

Servo la torta tiepida.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
La pasta sfoglia può essere sostituita con un prodotto equivalente, privo di glutine




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