mercoledì 11 settembre 2013

CIAO MARE - Pasta con moscardini, vongole e gamberi alla salsa aromatica


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Cucinare pesce mi fa ricordare i giorni passati al mare in una dimensione non quotidiana che non sa di casa, ma di realtà parallela, bella in quanto fugace e non definitiva.

Il profumo e la salinità naturale di molluschi e crostacei mi riportano alla sveglia naturale provocata dal sole che sorgeva all'orizzonte e che filtrava attraverso le persiane non del tutto abbassate. Mi ricordano i dopocena sul terrazzo, la pelle calda di sole che reagiva al cambiamento di temperatura con un brivido. Mi fanno venire in mente un momento di pace assoluta, quando mi sono addormentata in spiaggia, all'ombra, e mi sono resa conto che gli unici rumori che il mio cervello riusciva a percepire erano le cicale sui pini marittimi e le onde del mare sonnolente e perpetue che lucidavano i sassi sulla riva.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ho preparato una pasta corta e dal grande formato (io adoro i formati maxi) nella quale assaporare pienamente tutto il sapore degli ingredienti freschissimi, cucinati in modo da sfruttarne al massimo gusto e consistenze, accompagnandola con una salsa aromatica che conferisse al piatto note fresche e leggere.

La preparazione è lunga, ma, almeno a mio avviso, il risultato finale vale davvero la pena.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 250 grammi di pasta corta in grande formato (io ho usato i mezzi pennoni; per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 kg di vongole o lupini
  • 400 grammi di moscardini
  • 12 gamberi
  • 3 spicchi di aglio
  • Un pugno di capperi giganti
  • 1 piccolo panino al latte (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 1 limone non trattato
  • Abbondante prezzemolo
  • 10 foglie di menta fresca
  • 5 foglie di basilico fresco
  • Peperoncino fresco in quantità a piacere
  • Latte intero fresco q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Olio EVO q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Dopo averle battute una a una per scartare quelle eventualmente piene di sabbia che si aprono subito, sistemo le vongole sciacquate in una terrina e le copro con abbondante acqua fredda. Unisco un pugno di sale grosso, mescolo delicatamente, copro e lascio spurgare per 2/3 ore cambiando l'acqua salata ogni ora. Terminata l'operazione, sciacquo nuovamente le vongole e le metto in una capace pentola. Unisco un pugno di foglie di prezzemolo, un filo d'olio, poco vino bianco e uno spicchio d'aglio spellato, privato del germe interno e leggermente schiacciato. Mescolo, porto su fiamma vivace e copro. Prelevo le vongole mano a mano che si aprono, sistemandole in una grande ciotola; scarto quelle che non si sono aperte. Ne sguscio la maggior parte tenendone alcune intere. Filtro e tengo da parte il brodo che si è formato.


Sciacquo i gamberi e li pulisco eliminando testa, carapace, coda e budello. Getto via il budello e sistemo il resto degli scarti in un pentolino assieme a prezzemolo, olio e a uno spicchio d'aglio spellato, privato del germe interno e leggermente schiacciato. Faccio tostare su fiamma vivace per poi aggiungere acqua freddissima in quantità sufficiente a coprire a filo il tutto. Copro e lascio sobbollire a fiamma dolce per 30/40 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiumando. Filtro, elimino gli scarti dei gamberi, il prezzemolo e l'aglio e unisco la bisque di gamberi al brodo di vongole. Metto da parte.


Frullo ad alta velocità una manciata di foglie di prezzemolo, la menta, il basilico, la mollica del panino, poco olio, tre cucchiai del brodo di gamberi e vongole, i capperi, un po' di scorza di limone e peperoncino a piacere. Diluisco la salsa con poco latte fino a renderla cremosa ma non troppo liquida. Metto da parte.


Pulisco i moscardini rivoltando le teste per eliminare le interiora. Rimuovo gli occhi e il becco e sciacquo accuratamente sotto acqua corrente per togliere impurità e sabbia dalle ventose. Asciugo e taglio a pezzi non troppo piccoli.
In una larga padella verso un cucchiaio abbondante di olio EVO e vi rosolo uno spicchio d'aglio, anche in questo caso, spellato, privato del germe e schiacciato leggermente. Unisco i moscardini, salto brevemente, sfumo con poco vino bianco e copro. Cuocio fino a quando i moscardini sono teneri (15/20 minuti o più a seconda della grandezza), aggiungendo poca acqua alla volta se necessario.


Nel frattempo porto abbondante acqua salata.

Prelevo i moscardini e li tengo da parte. Nella padella verso il brodo di gamberi e vongole e mantengo in caldo a fiamma bassa.

Getto la pasta nella pentola di acqua bollente e la cuocio solo fino a che inizia ad ammorbidirsi. La scolo e proseguo la cottura nella padella, come si trattasse di un risotto. Se necessario unisco poca acqua bollente di tanto in tanto. A fine cottura la pasta dovrà essere piuttosto asciutta, ma rivestita da una "salsina" lucente. Unisco i gamberi e li cuocio per un paio di minuti. Aggiungo le vongole e i moscardini e salto per altri due minuti.


Servo la pasta cospargendola con la salsa aromatica precedentemente preparata.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: SI
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
La pasta può essere sostituita con un prodotto equivalente privo di glutine così come il panino al latte




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