giovedì 5 settembre 2013

L'ESTATE STA FINENDO - Cartoccio di pane e verdure con cagliata


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Ci siamo. L'ho scritto altre volte, ma lasciatemelo ripetere: adoro la fine dell'estate.

Ieri ho camminato guardando il cielo e il suo "azzurro settembre". Era luminoso e immenso, pacifico, tranquillizzante. Il cielo settembrino si prepara ai seducenti sussurri dell'autunno, fa riflettere sull'ineluttabilità del cambiamento e della ciclicità come necessità rigenerativa. In quell'azzurro ancora saturo, ma più trasparente rispetto al colore del cielo in piena estate, ho respirato serenità.

Il mattino mi ha svegliato con aria fresca capace di provocare brividi quasi impercettibili, il pomeriggio mi ha accolto con un calore ancora intenso ma già più frizzante, sottile, meno denso e "oleoso".

Le ombre si allungavano mentre grilli e cicale continuavano a rumoreggiare nella campagna trapunta dai colori dell'uva vicina alla completa maturazione.

La tavola si dispone alla mutazione. Il desiderio di piatti caldi inizia a solleticarmi accanto alla voglia di sfruttare ancora i frutti chiassosi e allegri dell'estate.

Giro assieme al mondo in un lento movimento, riesco a percepire la variazione stagionale ormai prossima, la respiro nell'aria e, come ogni anno, sono romanticamente estasiata.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Da tempo pensavo di preparare la cagliata, frutto della più semplice caseificazione facilmente realizzabile in casa con pochi e semplici ingredienti.

Ho comprato il latte crudo che mi affascina con la sua purezza. Quando lo riscaldo, quando inizia a gonfiare nella pentola, annuso il suo odore pieno e rotondo che mi piace terribilmente. Sa di infanzia, quiete e purezza. Ho realizzato una cagliata dal gusto delicato e ho scelto di accompagnarla con un cartoccio di verdure e pane, creando un piatto unico semplice, nel quale il calore del forno preannuncia l'arrivo dell'autunno, ma la presenza di verdure estive dà ancora una sferzata di leggerezza d'animo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la cagliata:
  • 1 litro di latte crudo
  • Il succo di mezzo limone
  • Sale fino q.b.
  • Olio EVO, sale fino q.b., pepe nero macinato al momento q.b., paprica dolce in polvere q.b (per il condimento finale)
Per il cartoccio di pane e verdure:
  • 80 grammi di pane raffermo (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 6 pomodorini picadilly
  • 4 zucchine piccole
  • 2 carote piccole
  • 1 cipolla di Tropea media
  • 1/2 peperone giallo
  • Due rametti di santoreggia
  • Alcune foglie di basilico fresco
  • Alcune foglie di origano fresco
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Zucchero semolato q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la cagliata portando a bollore il latte crudo. Spengo la fiamma e unisco il sale e il succo di limone: si formerà un composto grumoso, separato dal siero di latte. Mescolo brevemente e lascio riposare a pentola scoperta per 30 minuti.

Trascorso il tempo verso la cagliata in un setaccio a maglia finissima sistemato sopra a una ciotola che dovrà raccogliere il siero. Con il dorso di un cucchiaio premo leggermente per facilitare l'espulsione del siero, senza eliminarlo del tutto (io preferisco la cagliata leggermente morbida e umida).


Lascio intiepidire e sistemo il preparato un due formine semisferiche, pressandolo bene. Copro con pellicola da cucina e lascio riposare in frigorifero.


Per i cartocci di pane e verdure, preriscaldo il forno a 200°C e rivesto due piccole pirofile quadrate di 20 cm di lato con carta da forno bagnata e ben strizzata, facendo fuoriuscire abbondantemente la carta dai bordi. Ungo il fondo e i bordi delle pirofile rivestite con olio EVO.

Taglio il pane raffermo a tocchetti.

Taglio i pomodorini a rondelle alte mezzo centimetro, le zucchine e le carote a dischetti sottili (circa 2 millimetri), il mezzo peperone privato di semi e coste interni a pezzi non troppo grandi (indicativamente 2,5 cm di lato) e la cipolla a fette sottili.


Suddivido le verdure nelle due pirofile iniziando dalla cipolla che dispongo sul fondo. Condisco con pochissimo sale, pepe e cospargo con un po' di zucchero.

Aggiungo alcuni tocchetti di pane.


Proseguo con i pomodorini che condisco con poco olio EVO, sale, pepe e zucchero e aggiungo un po' di erbe aromatiche.


Sistemo i peperoni e condisco anch'essi con poco olio, sale e pepe.


Continuo con le carote, condisco e arricchisco con le erbe e altro pane.


Finisco con uno strato di zucchine, olio, sale e pepe.


Chiudo accuratamente i cartocci e cuocio in forno per 50 minuti a 200°.

Trascorso il tempo, lascio la cagliata fuori dal frigorifero fino a farle raggiungere la temperatura ambiente ed estraggo i cartocci dal forno, aprendoli con estrema cautela perché il vapore formatosi all'interno può essere pericoloso.

Lascio riposare per alcuni minuti per poi servire accompagnando la cagliata condita con poco olio, sale fino, pepe nero e paprica dolce.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire il pane con un prodotto equivalente privo di glutine)
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

ELel ha detto...

Così mia madre faceva la ricotta, penso che sia la stessa cosa.
Buono questo cartoccio, sono stata un po' assente, ma mi sono letta di corsa tutte le vecchie ricette, ottime come sempre!

Slelly ha detto...

Buongiorno mia cara!

Anche io ho preso una pausa dal blog in occasione delle vacanze per partorire nuove idee.

Spero di leggerti presto!