giovedì 19 settembre 2013

ARANCIO A SETTEMBRE - Gnocchi di zucca con porri, mele e formaggio misto capra


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Eccole qui, le zucche. Belle, divertenti, ludiche, sono ambasciatrici dell'autunno che colorano di gialli, verdi e arancio brillanti. Annunciano la stagione della trasformazione opposta alla primavera: la rinascita diventa preparazione al riposo, il risveglio diventa sonno, il movimento diventa stasi pacifica.

È straordinario il fatto che una stagione caratterizzata dal lento e romantico spegnimento dei chiassosi tumulti estivi si apra con un'esplosione di colore. Sembra che la natura ci consoli promettendo con l'allegria visiva che il freddo e la quiete non saranno altro che una preparazione a un nuovo, rigoglioso ciclo vitale.

Adesso che il sole riesce ad essere caldo sono in alcune ore del pomeriggio, adesso che le ombre si allungano proiettando sulle strade asciutte forme nelle quali si può immaginare di vedere qualsiasi cosa, come si fa con le nuvole in cielo, adesso che sento la trasformazione in ogni fibra del mio corpo, so che stanno per arrivare giorni freddi e nebbiosi, pioggia fine e incessante, ma anche cieli straordinariamente tersi e cristallini, aria trasparente e frizzante e penso alla cucina che inizierà a suggerire desideri di calore e comfort, ricchezza e complessità.

Ben arrivato autunno.


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
La zucca si presta a numerose preparazioni e combinazioni di sapore. La sua dolcezza è componente ideale per creare contrasti che rendono i piatti ricchi pur mantenendoli semplici e "rurali".

Ho preparato questi gnocchi di sola zucca senza utilizzare patate di "sostegno" per sfruttare al massimo il sapore della materia prima. Le note dolci della cucurbitacea sono accompagnate e rinvigorite dal sapore dolce ma intenso dei porri e da quello zuccherino ma acido della mela renetta. I formaggi conferiscono sapidità e una spinta di gusto, i semi di zucca tostati conferiscono croccantezza e accenti lievemente amarognoli, la presenza del limone, infine, rinfresca e profuma il piatto.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER DUE PERSONE
  • 700 grammi di polpa di zucca
  • 50 grammi di formaggio misto capra, morbido e non troppo stagionato (deve essere un formaggio saporito ma non troppo aggressivo
  • 20 grammi di semi di zucca non salati
  • Un piccolo porro
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1/2 mela renetta (circa 80 grammi di frutto sbucciato e privato di semi e torsolo)
  • 1/2 limone non trattato
  • Un cucchiaino raso di zucchero semolato
  • Un pizzico di cannella in polvere
  • Noce moscata grattugiata al momento q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Farina 00 q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 200°C.

Sbuccio la zucca e taglio la polpa a fette piuttosto sottili e di grandezza simile.Sistemo le fette sulla leccarda rivestita di carta da forno. Cuocio per 25/30 minuti o fino a che la zucca è asciutta.


Lascio intiepidire, strizzo le fette per eliminare l'eventuale acqua residua e le riduco in purea con un passaverdure a maglia fitta, facendola cadere sulla spianatoia infarinata.

Unisco circa 3 cucchiai di farina e impasto. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma unendo altra farina, gli gnocchi, una volta cotti, diventerebbero duri e gommosi. Formo una palla e lascio riposare per mezz'ora, coprendo con pellicola da cucina.


Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, formo con lo stesso cilindri con diametro di 1,5 cm circa e li taglio a tocchi lunghi 2 cm circa. Con i rebbi di una forchetta o con uno rigagnocchi formo gli gnocchi che sistemo su un vassoio ben infarinato. Queste operazioni, a causa della morbidezza dell'impasto, devono essere eseguite con le mani e la spianatoia adeguatamente infarinate. Metto da parte.



In una larga padella verso poco olio EVO e unisco il porro tagliato a rondelle sottili. Accendo la fiamma e faccio saltare per un paio di minuti. Condisco con sale e pepe e unisco lo zucchero unitamente e poca acqua. Lascio stufare il porro per alcuni minuti fino a quando è morbido. Aggiungo la mela sbucciata e tagliata a cubetti non troppo piccoli e sfumo con il succo del mezzo limone. Salto il tutto per un minuto a fiamma vivace, aggiungo poca scorza di limone finemente tritata, mescolo delicatamente, copro e tengo in caldo.


Porto a bollore una capace pentola contenente acqua salata.

Tosto i semi di zucca in un padellino caldissimo, per pochi minuti, avendo cura di non bruciarli. Metto da parte.

Verso un paio di cucchiai di acqua bollente nel condimento a base di porri e mele che porto su fiamma debole.

Lesso gli gnocchi e li scolo non appena salgono a galla, versandoli nella padella con il condimento.

Unisco il Parmigiano Reggiano e il formaggio misto capra a pezzetti. Salto il tutto per un paio di minuti o fino a quando il formaggio è sciolto.


Completo con una macinata di pepe e i semi di zucca e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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