giovedì 28 aprile 2016

PIZZA TIPO NAPOLETANA A LUNGA LIEVITAZIONE FATTA IN CASA

Pizza margherita con pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco

CATEGORIA: piatto unico

INTRODUZIONE
Una premessa è d'obbligo: questa non è la ricetta della vera pizza napoletana, ma un modo per ottenere un risultato somigliante, non professionale, replicabile tra le mura domestiche con attrezzature (forno in particolare) delle quali dispone la maggior parte delle cucine.

A differenza delle pizze croccanti (trovate le ricette cliccando QUI), la pizza tipo napoletana che preparo è molto morbida, elastica e caratterizzata da un cornicione gonfio. Piegando una fetta tra le dita, la stessa si rivela cedevole, non si rompe e regala al palato una consistenza tipica.

Pizza con melanzane grigliate, feta sbriciolata e prezzemolo fresco

Per realizzare questa pizza sono necessari tempo, dedizione, cura e pazienza. Seguire poche regole permette di ottenere un prodotto davvero soddisfacente e digeribile.

Pochissimo lievito, molte ore di lievitazione, stesura della pasta con gesti rapidi e una doppia seppur velocissima cottura (la prima in padella, la seconda sotto il grill del forno), vi daranno un grande risultato.

Pizza margherita con pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco

Il metodo di cottura permette di realizzare una pizza alla volta, ma, dati i tempi brevissimi, l'attesa dei commensali sarà decisamente limitata.

Di seguito troverete la lista degli ingredienti e il procedimento per realizzare la pasta, sino al momento della cottura. Il condimento è a vostra scelta.

Non lasciatevi intimorire: la realizzazione è più semplice di quanto tante parole farebbero supporre. La vostra passione e un po' di pratica vi permetteranno di realizzare un'ottima pizza tipo napoletana fatta in casa.

Un grazie particolare al mio compagno, Mauro, con il quale ho messo a punto la ricetta prendendo spunto da diverse modalità di preparazione reperibili sui social network.

Prima di iniziare, ecco le regole che seguo, stilate dopo alcuni esperimenti e grazie al valore indiscutibile dell'esperienza.

ATTREZZATURA NECESSARIA
  • Planetaria, impastatrice domestica o spianatoia per impastare
  • Spianatoia per stendere le pizze
  • Una padella antiaderente di almeno 24 cm di diametro
  • Una placca metallica liscia e senza bordi, grande abbastanza da ospitare una pizza di circa 22 cm di diametro
  • Una grossa spatola metallica
  • Una grande e profonda teglia da forno (per la lievitazione dei panetti)
  • Forno con funzione grill

GLI INGREDIENTI
  • Utilizzare farine di alta qualità e non troppo “vecchie” migliora notevolmente il risultato finale. Io utilizzo una farina 00 specifica per pizze, adatta a lunghe lievitazioni. La sua forza, espressa in "W", è 240, il contenuto di proteine è di 12,5 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Più una farina è "forte" più assorbe liquidi, sviluppa glutine e resiste alle lunghe lievitazioni. Non tutte le farine, seppur di qualità, riportano il valore "W" sulla confezione: per l'acquisto è quindi possibile fare riferimento al contenuto proteico.
  • La quantità di acqua indicata può variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina: per capire quanta acqua sia realmente necessaria è utile considerare che, terminato di impastare e prima della lievitazione, la massa deve essere elastica, decisamente morbida e idratata con tendenza ad attaccarsi alle dita.
  • L'impasto può essere realizzato a mano sulla spianatoia con il metodo della fontana, nella planetaria munita di gancio oppure con un’impastatrice. In ogni caso è necessario finire di lavorare sulla spianatoia per piegare la pasta in modo da inglobare aria e per saggiarne la consistenza con le mani.
  • Il tipo di acqua impiegato influisce sul risultato finale: spesso l’acqua del rubinetto non è adatta perché troppo dura. È utile, quindi, utilizzare acqua minerale naturale.

LA LIEVITAZIONE
  • La ricetta prevede una lunga lievitazione: 22 ore totali delle quali una parte a temperatura ambiente e una parte in frigorifero
  • I tempi di lievitazione specificati (fuori dal frigorifero), possono subire variazioni in base alla temperatura ambiente. La temperatura ideale va dai 25°C ai 30°C in un ambiente con un buon livello di umidità. Io utilizzo il forno spento con la luce accesa.
  • In tutte le fasi di lievitazione la pasta deve essere sigillata, al riparo dall'aria e dagli sbalzi di temperatura.
  • Durante la fase di riscaldamento del forno, quando i panetti di impasto stazionano in cucina, è importante mantenere una temperatura costante ed evitare di esporre la pasta all'aria, proteggendola dalle correnti che ne peggiorerebbero inevitabilmente qualità e lavorabilità.

IL CONDIMENTO
  • La permanenza della pizza in forno è molto breve e non sufficiente a cuocere alcuni tipi di ingredienti eventualmente usati come condimento. Un esempio è dato dalla maggior parte delle verdure che devono essere cotte a parte.
  • Allo stesso modo, per conservare inalterata la qualità di alcune materie prime, come mozzarella di bufala, formaggi non filanti, salumi non adatti a diventare croccanti o erbe aromatiche, le stesse devono essere aggiunte a fine cottura, fuori dal forno.
  • Rifinire la pizza cotta con un filo di olio a crudo conferisce un tocco in più molto piacevole
  • Condire la passata di pomodoro prima dell'utilizzo con poco olio extravergine di oliva, sale, pepe e origano, intensifica il sapore della pizza.
  • Prima di stendere, condire e cuocere le pizze è utile preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro poiché i tempi di stesura e assemblaggio sono molto brevi.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PIZZE
  • 520 grammi di farina 00 per pizze (forza 240 W - 12,5 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto) + un po' per la spianatoia
  • 340 ml di acqua minerale naturale tiepida
  • 17 grammi di sale fino
  • 1,5 grammi di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Semola rimacinata di grano duro q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

FASE 1 - IMPASTO
Sciolgo il lievito sbriciolato e lo zucchero nell'acqua tiepida, mescolando con una frusta. Lascio riposare per 5 minuti.


In planetaria o nell'impastatrice: trasferisco la miscela di acqua, lievito e zucchero nella macchina e inizio a impastare aggiungendo la farina setacciata poco alla volta.

Sulla spianatoia: formo la classica fontana con cratere centrale e verso la miscela di acqua, lievito e zucchero poco alla volta, iniziando a raccogliere la farina dai lati e portandola verso il centro.

Quando il liquido è completamente assorbito, aggiungo il sale e impasto per 10 minuti (a bassa velocità se uso la planetaria o l'impastatrice).

Al termine della fase di impasto, la massa deve risultare molto morbida, idratata e deve attaccarsi leggermente alle dita.


FASE 2 - LE PIEGHE SULLA SPIANATOIA
In caso utilizzi planetaria o impastatrice, trasferisco la pasta sulla spianatoia infarinata (farina 00).

Con una mano spingo la massa in avanti allungandola, poi la piego su se stessa.



Giro la pasta piegata di 90° e lavoro nuovamente come indicato sopra, per 8 volte.

Al termine la pasta deve essere elastica e morbida.

FASE 3 - PRIMA LIEVITAZIONE - 2 ORE
Formo una palla e trasferisco l'impasto in una grande ciotola infarinata. Sigillo con pellicola da cucina e ripongo nel forno spento con la luce accesa.


Lascio lievitare per due ore.

FASE 4 - SECONDA LIEVITAZIONE - 12 ORE
Sposto la ciotola in frigorifero e lascio lievitare per 12 ore.

FASE 5 - TERZA LIEVITAZIONE - 2 ORE
Estraggo la ciotola dal frigorifero e la trasferisco nel forno spento con la luce accesa per due ore.

FASE 6 - REALIZZAZIONE DEI PANETTI E QUARTA LIEVITAZIONE - 6 ORE
Peso l'impasto e lo divido in 4 porzioni (con le dosi indicate, si ottengono panetti il cui peso oscilla dai 200 ai 220 grammi).

Formo altrettante palline che appoggio su una grande e profonda teglia cosparsa di semola rimacinata di grano duro.


Spolvero le palline con altra semola (non troppa) e copro la teglia con pellicola da cucina non troppo tesa (la pasta deve avere la possibilità di crescere).

Ripongo la teglia nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare per 6 ore.


FASE 7 - RISCALDAMENTO DEL FORNO E DELLA PADELLA
Estraggo dal forno la teglia con i panetti lievitati e la sistemo in un luogo riparato da correnti d'aria, senza scoprire la pasta. Se la pasta non resta in un ambiente umido, caldo e riparato, sulla sua superficie si forma una crosticina che compromette qualità e lavorabilità. 

Metto la grata del forno alla massima altezza possibile, vicinissima al grill (deve comunque restare abbastanza spazio per infilare le pizze).

Appoggio la placca metallica liscia sulla grata, sotto al grill.

Accendo il grill alla massima temperatura e lascio riscaldare perfettamente.

Arrovento la padella antiaderente sul fornello a fiamma alta.

FASE 8 - STESURA, CONDIMENTO E COTTURA
Cospargo la spianatoia con abbondante semola rimacinata di grano duro e prelevo un panetto di pasta. Mentre lavoro una pizza, gli altri panetti devono restare coperti e al riparo dall'aria.

Stendo il panetto appoggiando i polpastrelli al centro dello stesso e divaricando le dita. 

Ripeto l'operazione facendo ruotare la pasta di 90°. La parte centrale della pizza deve assottigliarsi mentre la circonferenza deve essere molto più spessa (cornicione). 

Non tocco mai il cornicione, ma maneggio la pasta nella parte centrale.

Rovescio la pasta e continuo a stenderla come indicato sopra.




La fase di stesura deve essere il più breve possibile; la pizza deve avere un diametro di circa 22 cm.


Infilo i palmi delle mani sotto il disco di pasta con molta delicatezza ma con movimento deciso e la sposto nella padella caldissima, senza bucarla, tirarla troppo e senza schiacciare il cornicione.


Abbasso la fiamma quasi al minimo in modo che il fondo della pizza si colori senza bruciare e condisco immediatamente con passata di pomodoro e mozzarella se previste e gli altri ingredienti ad eccezione di quelli da aggiungere dopo la cottura (vedi introduzione).


Cuocio per 2 minuti o fino a quando il fondo della pizza è ben colorito. Il cornicione deve iniziare a gonfiarsi.


Infilo la spatola di metallo sotto la pizza e la sposto nel forno sulla placca metallica, sotto al grill.

Cuocio per circa 3 minuti girando la pizza di 180°C a metà cottura con l'aiuto della spatola. Il cornicione deve continuare a gonfiare e deve colorirsi. Se necessario, proseguo la cottura per alcuni istanti (attenzione: più la pasta cuoce, più la pizza perde morbidezza, elasticità e diventa croccante).


Sempre utilizzando la spatola, estraggo la pizza dal forno, aggiungo gli eventuali altri ingredienti, rifinisco con un filo d'olio extravergine d'oliva e servo immediatamente.

Pizza con melanzane grigliate, feta sbriciolata e prezzemolo fresco




1 commento:

Anonimo ha detto...

Ottima