giovedì 8 ottobre 2015

SPINUCCA - Torta salata di spinaci e zucca con brisée all'olio


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Pasta frolla salata, pasta sfoglia e pasta brisée danno la possibilità di catturare l'essenza delle stagioni e dei loro frutti e di gustarla attraverso preparazioni declinabili in un numero pressoché illimitato di modi. Questa variabilità è parte integrante del concetto di creatività, ma anche di adattabilità ai bisogni del momento, siano essi emotivi o pratici (le torte salate sono metodi svuota frigorifero per eccellenza).

Nelle farciture delle torte salate si possono combinare formaggi, verdure, carni, salumi, pesci, spezie, erbe aromatiche, all'insegna della praticità. Preparazioni del genere risolvono pranzi, cene, buffet e hanno una dote straordinaria che si riconosce nei cibi tipicamente consolatori: essere ancora più buone il giorno dopo. Al di là dei sapori che si intensificano, mangiare gli avanzi di una torta salata è un atto gioioso che riguarda molti di noi. Forse perché si replica un piacere già provato, forse perché è "semplicemente" consolatorio...difficile spiegarlo. Quindi ne prendo atto e lo accetto per ciò che è: un piacere così autentico che non merita di essere smembrato da un'analisi, almeno non adesso che è ora di pranzo e gli avanzi della torta salata preparata ieri mi stanno aspettando...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Da tempo desideravo preparare la pasta brisée all'olio extravergine di oliva. Mi ha sempre incuriosito. Il risultato mi è piaciuto moltissimo. Il guscio di pasta è delicato, piacevole in bocca e friabile al punto giusto.
Per il ripieno ho scelto di usare ingredienti freschi e salutari: zucca dolce e spinaci dal sapore erbaceo e minerale semplicemente lessati per mantenere integro il sapore, sferzati dall'onda golosa del Parmigiano e dal sussurro malizioso della noce moscata.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta brisée all'olio:
  • 320 grammi di farina 00 + un po' per stendere la pasta
  • 100 grammi di olio extravergine di oliva
  • Acqua freddissima q.b. (nel mio caso 85 grammi)
  • Una generosa presa di sale
Per la farcia:
  • 500 grammi di spinaci mondati
  • 350 grammi di polpa di zucca
  • 250 grammi di ricotta vaccina
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 2 uova grandi
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Noce moscata grattugiata al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Verso la farina in una ciotola assieme al sale e mescolo con un cucchiaio per arieggiarla. Aggiungo l'olio e impasto con la punta delle dita per ottenere un composto sbriciolato.


Aggiungo acqua freddissima in quantità sufficiente a ottenere una pasta legata che permetta di formare una palla, lavorandola il meno possibile (la quantità di acqua dipende dal grado di assorbimento della farina; nel mio caso sono stati necessari 85 grammi di liquido). Avvolgo la palla con pellicola da cucina e la lascio riposare in freezer per circa 30 minuti.


Nel frattempo preparo la farcia.
Metto gli spinaci ben puliti e ripetutamente sciacquati (ma non troppo scolati) in una capace pentola assieme a un pizzico di sale fino. Li lascio stufare a fiamma dolce fino a quando sono morbidi (circa 10 minuti), li scolo e li sistemo in un colapasta. Lascio raffreddare.


Taglio la zucca a cubetti e la lesso in abbondante acqua bollente, leggermente salata, fino a quando è tenera (circa 10 minuti). Scolo e lascio raffreddare.


In una capace ciotola riunisco gli spinaci ben strizzati e tagliuzzati grossolanamente, la zucca, la ricotta, il Parmigiano Reggiano e condisco con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata. Mescolo (la zucca si romperà) e assaggio per regolare di sale se necessario. Unisco le uova intere e mescolo ancora. Metto da parte.


Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

Stendo la pasta brisée all'olio su un foglio di carta da forno, infarinandola leggermente. Devo raggiungere uno spessore di circa 4 mm.


Trasferisco la carta e la pasta in una teglia rotonda di 24 cm di diametro, a bordi bassi. Con le nocche delle dita faccio aderire bene la pasta al fondo e ai bordi della teglia. Bucherello il fondo in più punti con i rebbi di una forchetta.


Taglio l'eccesso di carta da forno ed elimino la pasta che fuoriesce dai bordi.


Verso la farcia nel guscio di pasta e lo livello bene con il dorso di un cucchiaio. Sbatto la teglia sul piano di lavoro per compattare il ripieno.


Cuocio in forno a 200°C per 40/45 minuti.

Estraggo dal forno, spolvero con un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato e lascio riposare per 5 minuti prima di servire.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




2 commenti:

Eleonora Gambon ha detto...

Normalmente la faccio solo con gli spinaci e la ricotta, ma l'aggiunta della zucca mi sconfinfera...inoltre ho già raggranellato un po' di zucche nel garage che devo cominciare a utilizzare!!

Paola Slelly Uberti ha detto...

Ciao Eleonora,
è sempre un piacere leggerti.
Se proverai la ricetta sarei felice di conoscere le tue impressioni.
A presto!