martedì 20 marzo 2018

Baci di dama dolci con confettura di pomodori pelati - I DOLCI BACI DELLE DAME DI OGGI

 

CATEGORIA: prodotto da forno, dolce

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I Baci di Dama sono nati in Piemonte e, nello specifico, secondo documenti storici e testimonianze accreditate, a Tortona nel XIX secolo. Da Tortona, è proprio il caso di dirlo, si è diffusa quella che forse è la più dolce epidemia della storia della pasticceria.
I Baci, intesi genericamente come dolcetti farciti originati dall'accoppiamento di due metà, come si accoppiano le labbra nell'atto romantico per eccellenza, si sono diffusi in tutta la regione, fino a oltrepassare il confine con la Liguria e diventando, con alcune varianti, specialità tipiche di numerose cittadine (si possono gustare i baci ad Alassio, Laigueglia, Sanremo...).

Per amor di leggenda, va anche detto che alcuni sostengono che i Baci di Dama piemontesi siano nati sul finire dell'800 da una voglia di Vittorio Emanuele II che con l'amore e la cucina aveva una particolare confidenza (Rosa Vercellana alias La Bela Rosin docet...).

Comunque sia, i Baci di Dama parlano piemontese, così come CIRIO, azienda storica nata a Torino nello stesso secolo che ha dato i natali ai dolcetti.
Impossibile, quindi, non fondere due miti regionali in una sola ricetta, come piccolo omaggio all'eccellenza piemontese che nasce dall'amore e dalla determinazione.

Ecco quindi i miei Baci di Dama, rigorosamente dolci, a base di semi misti, farciti con una confettura di pomodori pelati aromatizzata con cannella e scorza di limone.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con CIRIO (vai al sito), impresa storica nata a Torino nel 1856. CIRIO aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito).

I pomodori pelati che ho utilizzato sono riguardati da produzione integrata certificata e coltivazione ecocompatibile.

Nato a Nizza Monferrato, il fondatore dell'azienda, Francesco Cirio, era figlio di un commerciante di granaglie. Al mercato torinese di Porta Palazzo dove lavorava, fece della crescente domanda di eccellenze italiane da parte di Londra e Parigi un'occasione per avviare un florido commercio di merci destinate a queste città, diventando in poco tempo il più eminente esportatore piemontese.

Con lo scopo di ovviare al problema della deperibilità degli alimenti freschi, sfruttò i principi delle tecniche si appertizzazione, il metodo per la conservazione dei cibi ideato da Nicolas Appert nel 1795 che si basava sull'utilizzo di contenitori ermetici e sulla sterilizzazione ad alte temperature.

L'intuito di Francesco Cirio lo portò a raggiungere il successo in breve tempo.

Cirio - Società Generale delle Conserve Alimentari, aprì stabilimenti al sud dopo l'Unità d'Italia, recuperando vaste aree agricole in disuso e destinando i prodotti in parte al mercato del fresco, in parte alla propria produzione.

Francesco Cirio morì nel 1900: la sua importantissima eredità imprenditoriale fu portata avanti e sviluppata da Pietro Signorini, suo socio, che inaugurò nuovi stabilimenti nel napoletano.

Dopo la scomparsa di Pietro, avvenuta nel 1916, il fratello Paolo portò avanti la tradizione di un'azienda che ha contribuito a far conoscere al mondo la qualità dei prodotti agroalimentari della penisola e l'abilità dei suoi imprenditori.

Nel 1970 l'azienda fu ceduta a SME e nel 1993 fu privatizzata. Nel 2004 passò al Gruppo Cooperativo Conserve Italia.

Cirio, che dagli anni 20 del secolo scorso è entrata a far parte della vita degli italiani grazie a una sapiente campagna di marketing e alla qualità dei prodotti, oggi è presente in sessanta paesi del mondo.

Attiva sui principali social network, di recente ha rinnovato la sua immagine. Come si apprende leggendo la storia dell'azienda sul sito web ufficiale: "Nel 2013 Cirio rinnova la sua immagine secondo i valori di sempre e con uno sguardo rivolto al futuro e alle nuove esigenze del consumatore: calda e mediterranea, attuale ma legata alla storia del marchio, quotidiana con stile, vicina al consumatore di oggi, inconfondibilmente italiana e di qualità."

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 10 BACI (20 metà accoppiate)

Per i biscottini:
  • 100 grammi di farina 00
  • 20 grammi di semi misti (girasole, sesamo, lino, papavero)
  • 40 grammi di zucchero di canna
  • 30 grammi circa di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
  • 10 grammi di olio extravergine di oliva dal sapore delicato
  • Scorza di limone non trattato q.b.
Per la confettura di pomodori pelati:
  • 1 confezione di pomodori pelati CIRIO da 400 grammi
  • 100 grammi di zucchero di canna
  • Scorza di limone non trattato q.b.
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Passo i pomodori pelati al passaverdura (assieme a tutto il liquido contenuto nella confezione), facendo cadere la passata all'interno di una piccola pentola antiaderente. Lo "scarto" posso congelarlo e utilizzarlo in seguito, assieme ad altri scarti di verdura, per realizzare un buon brodo vegetale fatto in casa.


Unisco la cannella e lo zucchero, mescolo e porto la pentola su una fiamma media. Copro con un para schizzi (di quelli che si utilizzano per le fritture) e cuocio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la confettura è addensata e  il suo volume è ridotto a circa un terzo di quello iniziale.
La confettura deve risultare piuttosto "soda" e molto più scura rispetto al colore del pomodoro prima della cottura.
Trasferisco in una ciotola, aggiungo un po' di scorza di limone grattugiata al momento (il sapore e il profumo della scorza devono essere percettibili ma non troppo aggressivi), mescolo e lascio raffreddare, rimestando di tanto in tanto.


Mentre la confettura si raffredda, preparo i biscottini.
In una ciotola setaccio la farina e unisco zucchero, semi, un po' di scorza di limone e olio.
Lavoro il tutto per pochi istanti con una forchetta per ottenere una struttura "sbriciolata".


Aggiungo l'acqua e impasto velocemente (la quantità di acqua necessaria può variare in funzione del grado di assorbimento della farina).
Formo una palla, la avvolgo con pellicola da cucina e la lascio riposare in freezer per 15-20 minuti.



Trascorso il tempo di riposo della pasta, riscaldo il forno a 180°C in modalità ventilata.
Libero la pasta dalla pellicola e formo 20 palline di peso identico, appoggiandole poi in una teglia con il fondo foderato di carta da forno.


Schiaccio leggermente le palline e le cuocio nel forno caldo a 180°C per circa 15 minuti o fino a quando sono leggermente dorate. Sforno i biscottini e li lascio raffreddare su una griglia per dolci.


Quando la confettura e i biscottini sono freddi, formo i baci di dama.
Farcisco i biscottini con un po' di confettura accoppiandoli due a due e facendo combaciare le parti "piatte" che erano a contatto con la teglia.

La confettura avanzata, sistemata in un barattolo di vetro ben chiuso, si conserva in frigorifero per alcuni giorni.
È anche possibile portarla nuovamente a bollore, invasarla in un piccolo barattolo e procedere alla sanificazione come nel caso di una qualsiasi confettura (nella pagina del blog dedicata a Confetture, marmellate & C. trovate il processo spiegato nel dettaglio in ogni ricetta).

Questi baci di dama possono essere conservati per alcuni giorni in una scatola di metallo ben chiusa e riposta in un luogo fresco e asciutto..a patto che ne avanzino.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: SI
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO



2 commenti:

O. ha detto...

BUONDì, volendo fare la confettura di pomodori con pomodori freschi, consigli comunque di togliere semi e buccia?
grazie mille
sara

Paola Slelly Uberti ha detto...

Buongiorno e grazie per il tuo commento.
Io preferisco togliere semi e bucce anche usando i pomodori freschi.
Se provi la ricetta, fammi sapere, mi raccomando.
Buona giornata e buona cucina.
Paola "Slelly" Uberti