martedì 8 agosto 2017

Pappa al pomodoro cruda con mozzarella e acciughe - GIAN BURRASCA HA CALDO


Pappa al pomodoro cruda con mozzarella e acciughe - GIAN BURRASCA HA CALDO

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
A volte è nella semplicità che si nascondono i sapori più genuini, quelli nati dalla necessità di sfruttare al meglio poche materie prime disponibili e di combattere gli sprechi alimentari. Queste pratiche, in passato e presso molte famiglie, erano ardimentosa e virtuosa ricerca di soluzioni finalizzate a far quadrare i conti e a ottimizzare tutto ciò che si aveva a disposizione. Da tali stratagemmi sono nati molti piatti cosiddetti poveri e contadini, entrati a far parte della tradizione italiana, tanto densi di contenuti storici da radicarsi profondamente e caricarsi della capacità di identificare terre e genti. La Pappa al Pomodoro, celebre preparazione toscana a base di pane senza sale, pomodoro, olio extravergine d'oliva e odori, è senza dubbio uno di questi. Resa famosa dal romanzo Il Giornalino di Gian Burrasca di Vamba e tradotta in note da Rita Pavone, la pappa al pomodoro è, nella sua essenzialità, un piatto buonissimo.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Ho realizzato una versione personale cruda della Pappa al Pomodoro, mossa dal bisogno di stare alla larga da ogni genere di fonte di calore in una giornata torrida. Ho arricchito la preparazione base con il tocco (irrinunciabile per una piemontese) delle acciughe e con la delicata carezza della mozzarella fiordilatte.

Ecco la ricetta di un piatto semplice e molto saporito che voglio assolutamente replicare...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE
140 grammi di pomodori perini maturi
90 grammi di mozzarella fiordilatte
40 grammi di pane integrale raffermo senza sale
4 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
3 foglioline di basilico fresco + alcune per decorare
2 foglioline di menta fresca
Alcuni capperi sottaceto
1 cucchiaio scarso di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1/2 spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe interno
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva + un po' per rifinire il piatto
1/2 scalogno piccolo
1/2 cucchiaino di paprika dolce in polvere + un po' per rifinire il piatto
Brodo vegetale non salato, preferibilmente fatto in casa q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Spezzo grossolanamente il pane e lo metto in una capace ciotola.
Taglio a metà i pomodori e li privo dei semi interni* per poi tagliarli a cubetti e batterli al coltello sul piano di lavoro per ottenere un trito molto fine. Unisco i pomodori al pane assieme al liquido che hanno prodotto.

Riduco le erbe aromatiche a striscioline e le aggiungo al composto.

Unisco lo scalogno tritato, il mezzo spicchio d'aglio, l'aceto e brodo vegetale in quantità sufficiente a imbibire il pane che deve ammorbidirsi (non esagero con la quantità di liquido per evitare di ottenere una preparazione troppo "acquosa"; se necessario aggiungo un po' di brodo dopo che il tutto avrà riposato per alcuni minuti). Copro la ciotola e lascio insaporire per 15 minuti, coperto, in frigorifero.

Trascorso il tempo, elimino l'aglio, spappolo il pane con una forchetta e mescolo: devo ottenere una consistenza umida e morbida.

Aggiungo il Parmigiano Reggiano e condisco con olio, sale, pepe e paprika. Mescolo bene il tutto.

Suddivido la Pappa al Pomodoro cruda nei piatti individuali conferendole forma circolare usando un anello di metallo del diametro di 12 cm di diametro.

Affetto la mozzarella e la dispongo sulla Pappa al Pomodoro cruda.

Sgocciolo acciughe e capperi, li tampono con carta da cucina e li arrangio sulla mozzarella.

Rifinisco con un filo d'olio, una macinata di pepe, spolverizzo con poca paprika e decoro con foglioline di basilico.

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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