mercoledì 31 maggio 2017

Calamaro, gamberone e capasanta su infusione aromatica di zafferano con pane arrostito e zucchine marinate - MAR GIALLO


Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy indetto da Zaffy Zafferano (www.zaffy.it) in collaborazione con Fuudly (http://www.fuudly.com/magazine/contest-cucinaconzaffy-2)

CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
L'incontro tra terra e mare, avvenga esso lungo una costa rocciosa che, furiosa e verticale, si getta nell'acqua, su una spiaggia languida nel suo candore distensivo, o in un piatto, è sempre un momento emozionante.

Apparenti opposti che si compenetrano, giustappongono, completano. Si conoscono, dialogano, ispirano reciprocamente.

Così, lo zafferano che nasce da magnifici fiori viola, un colore a me caro nel quale vedo mentalità e spiritualità, nutriti dalla terra, in questo piatto incontra alcune delle risorse che il mare mette a nostra disposizione e che si distinguono per le loro forme che sembrano nate dalla potenza di una visione artistica.

Ho pensato a un modo di esaltare lo zafferano nella sua difficilmente descrivibile magnificenza.
Zafferano non è solo preziosità, non è solo colore, ma è attraente profumo ed elegante sapore che avevo voglia di sentire, fino in fondo.

Così ho scelto di far ruotare il piatto attorno a una base che è un po' brodo, un po' infusione aromatica che, con il suo liquido espandersi e abbracciare gli altri elementi, permette di sentire lo zafferano ad ogni boccone, associato a sapori differenti, tutto ciò all'insegna della semplicità.

Per realizzare il piatto ho utilizzato lo zafferano in pistilli.



COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il brodo - infusione allo zafferano
  • 800 ml di acqua minerale naturale
  • 10 grani di pepe nero
  • 8 steli di erba cipollina fresca
  • 4 baccelli di cardamomo
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • 1,1 grammi si pistilli di zafferano Zaffy
  • Sale q.b.
Inoltre:
  • 4 cubi di pane integrale di circa 4 cm di lato
  • 4 calamari freschi di circa 120 grammi ciascuno
  • 4 gamberoni freschi
  • 4 capesante medie fresche
  • 3 zucchine di circa 160 grammi ciascuna
  • 3 grosse foglie di menta fresca
  • Succo di limone q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Scaldo poco olio in una padella antiaderente senza farlo fumare e vi abbrustolisco i cubi di pane su tutti i lati a fiamma medio - bassa, fino a quando sono croccanti. Asciugo su carta assorbente e tengo da parte.

Riscaldo una piastra antiaderente e vi griglio le zucchine spuntate e tagliate a fette di circa 2 millimetri di spessore, fino a quando sono morbide e abbrustolite. Trasferisco gli ortaggi in un piatto e lascio intiepidire.
Riprendo le zucchine e le trito finemente con un coltello affilato, poi le trasferisco in una ciotola e le condisco con olio, sale, pepe e poche gocce di succo di limone. Unisco le foglie di menta grossolanamente spezzettate con le dita, mescolo e lascio riposare, coperto, fino al momento di servire il piatto.

Verso l'acqua fredda in una pentola e unisco i grani di pepe, l'erba cipollina, i baccelli di cardamomo leggermente schiacciati, l'aglio in camicia anch'esso leggermente schiacciato e poco sale.
Copro e porto a bollore.
Spengo la fiamma, unisco i pistilli di zafferano e lascio il tutto in infusione fino a completo raffreddamento, a pentola coperta.
Filtro il tutto e verso nuovamente il liquido nella pentola. Elimino gli elementi aromatici ad eccezione dei pistilli di zafferano che rimetto nel liquido. Assaggio per regolare di sale se necessario e riscaldo il tutto a fiamma dolce.

Pulisco i calamari tirando gentilmente i tentacoli per staccarli dalle sacche assieme alle interiora che getto via. Rimuovo la penna di cartilagine e la pelle dalle sacche pizzicandola tra le dita e strappandola con delicatezza. Taglio la parte degli occhi separandola dai tentacoli e la scarto. Sciacquo il tutto sotto acqua corrente (soprattutto l'interno delle sacche) e tampono con carta da cucina.
Separo i tentacoli gli uni dagli altri, apro le sacche tagliandole nel senso dell'altezza, riduco queste ultime in quattro quadrati e spennello il tutto con poco olio.

Stacco delicatamente le capesante dalle conchiglie e le separo dal corallo (quest'ultimo può essere frullato con un po' di olio per ottenere un'emulsione con la quale insaporire un risotto, non sprechiamo in cucina!). Le sciacquo, le tampono con carta da cucina e le spennello con poco olio.

Pulisco i gamberoni privandoli di testa, coda e carapace (che non getto via ma utilizzo per realizzare un brodo da utilizzare in altre preparazioni), e sfilando il budello interno. Ungo anche i crostacei con un po' di olio.

Riscaldo una padella antiaderente e vi scotto prima le capesante, poi i gamberoni, infine i quadrati di calamaro assieme ai tentacoli, rigirando ogni elemento a metà cottura.
Attenzione ai tempi di cottura che devono essere brevi per evitare che le materie prime diventino gommose e asciutte; nel mio caso sono stati sufficienti due minuti a fiamma vivace per ciascun elemento.
Trasferisco il tutto su carta assorbente e condisco con pochissimo sale e pepe.

Verso il brodo - infusione allo zafferano (che deve essere caldo ma non bollente), in quattro fondine, lasciando cadere anche alcuni pistilli.

Al centro sistemo un po' di zucchine marinate e, attorno a queste, distribuisco calamari, gamberoni, capesante e cubi di pane. 

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: SI
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: SI
Patate e prodotti derivati: NO

#CucinaconZaffy #fuudly


2 commenti:

Batù Simo ha detto...

Alta e raffinattima cucina cara Paola i miei complimenti 👏 Capeau

Paola Slelly Uberti ha detto...

Simona! Grazie mille di cuore!