lunedì 15 maggio 2017

Asparagi di Santena in crosta con toma di Lanzo - CAVOUR LA SAPEVA LUNGA


Asparagi di Santena in crosta con toma di Lanzo - CAVOUR LA SAPEVA LUNGA

CATEGORIA: antipasto o piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Una delle cose che più mi affascinano del patromonio che abbiamo a disposizione in termini di materie prime vegetali, è la varietà di forme e colori che fanno dell'unicità un elemento poetico e prezioso.

Se i carciofi spinosi, ad esempio, mi fanno pensare alla pelle di un drago che abita i campi governando le ancestrali dinamiche della campagna, gli asparagi portano la mia immaginazione a visualizzare svettanti torri gotiche di castelli visibili solo a chi ha ancora voglia di credere che le fiabe sono più connesse alla realtà di quanto si pensi, perché esse generano sogni e i sogni siamo noi, nella nostra autentica purezza, nel bene e nel male.

In Piemonte, sono tanti i luoghi vocati alla produzione o alla coltivazione di eccellenze. Santena è uno di questi. Leggete quanta poesia e potenza vitale è riportata sul sito del Comune, a proposito dell'asparago:"E’ quanto di più moderno e di antico si possa trovare tra gli alimenti di alta qualità ad un prezzo giusto ed equo. E’ il primo ortaggio a spuntare nell’orto. Arriva, a fine marzo o ai primi di aprile, temperatura permettendo. L’ora e il giorno come al solito non sono note: deciderà lui. Terrà conto del clima, perché è freddoloso, non ama il vento e la troppa umidità. Se la data precisa è impossibile da stabilire, verrà comunque prima della Sagra dell’Asparago di Santena. Quando nel suolo e nell’aria ci sarà il giusto equilibrio di tepore, la gemma sotterranea sarà sottoposta a un’irresistibile spinta ormonale."

E ancora: "Freschezza contenuta nel motto - Mi spezzo ma non mi piego -. Per verificarla basta fletterlo, all’improvviso si romperà, se non succede è perché è 'passato'. La condizione per gustarne le qualità consiste dunque nel portarlo in tavola nell’arco di poche ore, al massimo entro due giorni."

L'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è vigoroso, con le sue punte raccolte e compatte, il colore verde che vira al violetto, il sapore che è burro e minerali ed è sottofondo erbaceo che richiama accompagnamenti rotondi, pieni e sapidi come uova, formaggi, prosciutti. È un nobile membro della famiglia vegetale, componente di piatti raffinatissimi e ricercati oppure semplici e schietti, perché è un vero Signore, di quelli educati a muoversi con disinvoltura in ambienti nobili o popolari. È un elemento naturale "vestito" della stessa, essenziale, basica grazia maschile dei tulipani, appartenenti alla sua stessa famiglia.

Amato dal Conte di Cavour che a Santena possedeva una residenza estiva ed è sepolto, e che nella stessa cittadina fu promotore della coltivazione di quella che presto divenne un'eccellenza tipica del territorio, l'Asparago di Santena fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. A questo ortaggio ogni anno è dedicata una sagra giunta oggi all'84ma edizione, durante la quale è possibile assaporarlo in numerose declinazioni.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Tempo di Asparago di Santena: come esimermi dal dedicargli una ricetta? Ho scelto una preparazione molto semplice che permette al sapore dell'ortaggio di esprimersi assieme alla burrosità della pasta sfoglia e della toma di Lanzo che porta nel piatto accenti di latte e una deliziosa intensità.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE (antipasto) o PER 3 PERSONE (piatto unico)
  • 12 grossi asparagi di Santena
  • Un foglio di pasta sfoglia rettangolare di alta qualità
  • Toma di Lanzo q.b.
  • Un tuorlo d'uovo
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Elimino la parte più coriacea dal gambo degli asparagi di Santena, li riunisco in un mazzo legato con spago da cucina (le punte devono essere rivolte tutte nella stessa direzione, verso l'alto) e li sistemo nell'apposita pentola dotata di cestello. Copro con abbondante acqua fredda leggermente salata, chiudo con un coperchio e porto a bollore. Lesso gli asparagi di Santena per 15 minuti circa o fino a quando sono morbidi ma ancora piuttosto croccanti. Scolo e lascio raffreddare.

Riscaldo il forno a 220°C in modalità statica.

Stendo la pasta sfoglia sul piano di lavoro e, con una rotella liscia, taglio 12 strisce larghe 6 cm circa e lunghe poco meno degli asparagi di Santena.

Appoggio un asparago su una striscia di pasta sfoglia, parallelamente al lato lungo, lasciando che la punta fuoriesca. Cospargo con poco pepe e avvolgo il gambo nella pasta che pizzico con le dita in corrispondenza della giuntura per sigillare bene. Procedo allo stesso modo con i restanti asparagi.


Pennello la pasta sfoglia con il tuorlo d'uovo sbattuto e sistemo gli asparagi in una grossa teglia con il fondo foderato di carta da forno. Copro le punte degli ortaggi con una striscia di alluminio da cucina e cuocio in forno a 220°C per 10 minuti o fino a quando la pasta sfoglia è dorata e croccante.

Estraggo dal forno e cospargo con un po' di toma di Lanzo ridotta a julienne con una grattugia a fori larghi.

Inforno ancora per pochi istanti per ammorbidire la toma di Lanzo poi sforno e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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