martedì 2 maggio 2017

I TORCETTI AL BURRO PIEMONTESI - Viaggio tra Biella, Lanzo e Aglié


I TORCETTI AL BURRO PIEMONTESI - Viaggio tra Biella, Lanzo e Aglié

CATEGORIA: prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I Torcetti sono un prodotto da forno dolce, tipico del Piemonte. Profumati, croccanti e friabili, grazie alla ricchezza del burro e alla presenza dello zucchero, nella loro semplicità sanno incantare.

Quando ero piccola, i Torcetti erano una delle possibili scelte per la merenda. A casa mia raramente mancavano: era mio fratello a comprarli il più delle volte. Poi, quando la mia altezza raggiunse un traguardo che mi permise di essere visibile al di là al banco, in panetteria ci andavo da sola e sceglievo tra le due tipologie di torcetti disponibili: al miele o al burro. Panetteria? Già, perché ancora oggi i Torcetti piemontesi sono prerogativa dei fornai, pur essendo disponibili anche in pasticcerie storiche di altissimo livello.

In realtà, entrambi i Torcetti che acquistavo da bambina contenevano quel burro che i piemontesi non si sono mai fatti mancare, in particolare nei dolci (pasta di meliga docet), ma i primi, più sottili e allungati, erano scuri e glassati in superficie, mentre i secondi erano più "paffuti" e chiari ed erano avvolti dallo zucchero semolato. Con il tempo ho imparato che le due versioni facevano riferimento alle varianti reperibili nei territori di produzione.

I Torcetti al burro piemontesi sono riguardati da un mistero irrisolvibile: quale è la ricetta originale? Io sono del parere che, quando si tratta di tipicità gastronomiche tanto radicate nella cultura e negli usi di una terra, sia impossibile parlare di versioni codificate. Ogni famiglia, ogni artigiano ha la sua ricetta che, a ragione, custodisce gelosamente, contribuendo a perpetrare il mito.

Il 23 aprile scorso ho fatto un tentativo che mi ha confermato che il mistero è ben lontano dall'essere risolto. Sono stata ad Agliè, nel canavese, una località che ospita un meraviglioso castello e un borgo nel quale si è svolta la XXIX Sagra del Torcetto.

Il Castello di Agliè

Oltre agli stand gastronomici che servivano specialità piemontesi fatte con tutti i crismi, presso numerosi banchetti era possibile assaggiare e acquistare i Torcetti al burro piemontesi, provenienti dalle zone della regione celebri per la loro produzione. Ho parlato con gli artigiani, cercando di carpire qualche segreto per la preparazione dei Torcetti, ma, a parte qualche suggerimento, non sono riuscita a "scendere in profondità". Ed è giusto così: le tipicità del territorio sono un tesoro inestimabile e i segreti che le riguardano devono essere custoditi. Noi appassionati del buon cibo che racconta storie, abbiamo a disposizione i nostri sensi per apprezzare, cercare di comprendere e, eventualmente, replicare, senza mai prescindere dal rispetto per preparazioni tanto importanti dal punto di vista culturale.
Così ho assaggiato, acquistato e, tornata a casa, ho iniziato a studiare, arrivando poi a realizzare la mia personale versione dei torcetti, ispirati a quelli di Agliè.


Dalla zona di Biella a Torino fino a Lanzo, e ad Agliè, e, più in generale, nel canavese, i torcetti al burro piemontesi viaggiano in lungo e in largo portando con sé mistero e straordinaria bontà.


In linea di massima, per fare alcune distinzioni, i Torcetti biellesi sono più grossi, chiari e ricchi di burro, mentre quelli di Lanzo sono più sottili, scuri e tipicizzati da una glassatura in superficie. Quelli di Agliè, invece, sono caratterizzati dall'essere chiari nella parte superiore e scuri e caramellati inferiormente. Distinzioni che diventano ancora più capillari se si provano i Torcetti preparati da artigiani diversi nello stesso luogo. Insomma, dare regole ai Torcetti al burro piemontesi, imbrigliarli in un disciplinare fai-da-te è impossibile e a me piace così: i Torcetti al burro piemontesi sono buoni anche per il fatto di essere un po' "sfuggenti"...


Detto ciò, è legittimo chiedersi almeno dove siano nati, ma anche in questo caso ci si scontra con diverse scuole di pensiero. Secondo alcuni sarebbero nati nel biellese, secondo altri a Lanzo, ma c'è anche chi dice che sia Agliè ad aver dato in Natali ai Torcetti al burro piemontesi. In particolare, Sandro Doglio, nel suo Dizionario di Gastronomia del Piemonte, identifica Lanzo come città che ha dato il via alla tradizione di sfornare Torcetti: "Sembra il luogo di origine sia la zona di Lanzo (TO), dove del resto si dice che siano nati anche i grissini, che in effetti, con la differenza che non sono dolci, hanno più o meno la stessa tecnica di preparazione e cottura."



I Torcetti, anticamente definiti Torchietti per il fatto di essere "attorcigliati", nacquero nel XVIII secolo. In origine erano riservati ai bambini nei giorni in cui le famiglie si riunivano presso i forni comuni per cuocere il pane, alimento dal quale i Torcetti al burro piemontesi hanno avuto origine. Con la pasta del pane si realizzavano cilindri saldati alle estremità. Cosparsi di prezioso zucchero o glassati con il miele, erano poi sistemati in prossimità della bocca dei forni mentre questi si riscaldavano.
Con il tempo il consumo dei torcetti si diffuse: da essere prerogativa infantile, iniziarono ad essere serviti alla fine dei pasti in occasione delle celebrazioni, a volte accompagnati dalla Fioca (in dialetto "neve", sta ad indicare la panna montata). All'impasto fu poi aggiunto il burro che li rese più ricchi e friabili e le dimensioni si ridussero di circa la metà. I Torcetti al burro piemontesi, a partire dal XIX secolo, divennero un vero e proprio prodotto di pasticceria secca.

I Torcetti al burro piemontesi sono citati nel testo Confetturiere Piemontese del 1790 e nel Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna scritto nel 1854 da Giovanni Vialardi, aiuto capocuoco alla corte di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Nel testo, Vailardi parla di ben tre ricette diverse per realizzare queste specialità.

E oggi, come consumarli? Di scuse e modi ne troverete molte. Così come sono, per rendere speciale qualsiasi momento delle vostre giornate oppure assieme allo zabaione o a un bicchiere di moscato passito...scegliete voi: comunque deciderete di mangiarli, li amerete.

Per realizzare i miei Torcetti al burro piemontesi ho tratto ispirazione da una ricetta disponibile sul sito ivrea.org, cercando di fonderla con i piccoli frammenti di segreti che ho catturato ad Agliè.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER CIRCA 15 TORCETTI

Per l'impasto:

  • 166 grammi di farina 00
  • 95 ml di acqua minerale naturale tiepida
  • 66 grammi di burro di montagna di altissima qualità
  • 8,5 grammi di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale fino
Per la realizzazione:

  • Abbondante zucchero semolato
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio il burro a cubetti di circa 1 cm di lato e lo lascio a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo in modo che si ammorbidisca molto. È fondamentale scegliere un burro di altissima qualità poiché farà la differenza in termini di consistenza e sapore.

Sciolgo il lievito nell'acqua tiepida.


Sulla spianatoia con il classico metodo della fontana con il cratere centrale o in planetaria con il gancio, unisco la miscela di lievito e acqua alla farina setacciata. Impasto fino a quando la farina ha assorbito tutto il liquido, poi unisco il sale e impasto per 5 minuti. La pasta deve essere liscia e morbida ma non appiccicosa (la quantità di acqua può variare in base al grado di assorbimento della farina). Formo una palla e la appoggio in una ciotola infarinata.


Copro, trasferisco nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare per un'ora (se la temperatura dell'ambiente è particolarmente bassa, riscaldo leggermente il forno affinché all'interno si crei un ambiente tiepido che favorisca la lievitazione (circa 25°C).


Trascorsa un'ora, riprendo l'impasto e, anche in questo caso a mano o in planetaria, unisco il burro, rigorosamente un pezzetto alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il primo è perfettamente amalgamato all'impasto. Terminata questa operazione la pasta deve essere morbida e lucida con tendenza ad attaccarsi alle dita.


Formo nuovamente una palla che sistemo nella ciotola, copro e lascio lievitare per un'altra ora, con le stesse accortezze adottate in occasione della prima lievitazione per ciò che concerne la temperatura.


Terminata la seconda lievitazione riscaldo il forno a 220° in modalità statica.

Se la temperatura dell'ambiente è troppo elevata, trasferisco l'impasto per mezz'ora in frigorifero affinché il burro, che potrebbe tendere a liquefarsi a causa del calore, non rovini la pasta, altrimenti inizio subito con la creazione dei Torcetti.

Rivesto il fondo di una teglia con carta da forno.

Cospargo abbondante zucchero semolato su una parte della spianatoia.

Prelevo piccole porzioni di impasto (circa 20 grammi) e le passo nello zucchero per poi trasferire la pasta nella parte pulita della spianatoia e formare un cilindro del diametro di 1 cm, lungo 17 cm circa.


Passo il cilindro nello zucchero e sovrappongo le estremità dello stesso, conferendo al Torcetto la caratteristica forma a goccia (devo lavorare piuttosto velocemente). Proseguo allo stesso modo con il resto della pasta.

Dispongo i Torcetti nella teglia distanziandoli perché in cottura aumenteranno di volume.


Cuocio in forno a 220°C per 10 - 12 minuti. I Torcetti devono colorirsi in superficie mentre nella parte inferiore lo zucchero deve caramellare senza bruciare.

Una volta cotti, estraggo i Torcetti dal forno e li sistemo su una griglia per dolci dove li faccio raffreddare.

I Torcetti al burro piemontesi possono essere conservati per diversi giorni in una scatola di metallo ben chiusa, riposta in luogo fresco e asciutto.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI




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