mercoledì 24 maggio 2017

Biova con salsa verde, peperoni di Carmagnola e acciughe - IL PIEMONTESINO


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
La biova è un pane tipicamente piemontese inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Ha forma panciuta, leggermente allungata. È caratterizzata da una struttura molto leggera, da una crosta sottile e croccante color nocciola e da una mollica bianchissima poco densa.

Secondo fonti accreditate, la biova ha origini antiche, ma, per come è oggi, sarebbe nata a Torino a cavallo tra il XIX e il XX secolo per poi diffondersi in tutta la regione. In origine la sua pezzatura si attestava sui 500 grammi (era definita “miccone”), ma presso le classi più abbienti si diffuse in pezzature più piccole. Oggi si trova in tutto il Piemonte nella sua versione “ridotta” (biova o biovetta) da circa 100 grammi, ma è possibile reperirla anche in pagnotte da 50 grammi.

Per i piemontesi la biova è un ideale pane “da panino”. È realizzata con farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. Alcuni panificatori aggiungono strutto.

I miei ricordi di bambina, in fatto di cibo, sono tanti e a molti di essi associo una gioia ancora oggi immutata. La biova in versione miccone è protagonista di uno di essi. Ho chiara in mente la condivisione di una pagnottona farcita con salame che, in un giorno che si perde nel passato, ho condiviso con mio fratello all’ora di merenda. Il mio fratellone di 12 anni più grande, che mi ha fatto da baby sitter, mentore ed educatore e che mi preparava il frullato di frutta (avete ragione, il frullato con questo post c’entra ben poco, ma concedetemi un attimo di sconfinata tenerezza provocato da ricordi che custodisco nel cuore e che mi accompagneranno per sempre…).

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Questo panino fa parte dell'e-book gratuito PANINI GOURMET che ho realizzato assieme agli altri autori di LIBRICETTE.eu (per scaricare gratuitamente l'e-book cliccate QUI).

Il Piemontesino è un'esplosione di gusti che vi delizierà, ne sono certa: la biova croccante, il sapore affumicato del peperone arrostito, la ricca freschezza della salsa verde e la sapidità delle acciughe, tanto care ai piemontesi...un panino gustosissimo diverso dal solito che in versione mignon è perfetto per un aperitivo o per un buffet estivo.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PANINI

  • 4 biove di circa 100 gr ciascuna
  • 1 peperone rosso di Carmagnola di circa 300 grammi
  • 80 grammi tra foglie e gambi teneri di prezzemolo
  • 14 filetti di acciuga sott’olio
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di capperi dissalati
  • 2 cucchiaini di salsa rubra
  • 1 cucchiaino di senape dolce in salsa
  • La mollica di un piccolo panino
  • Un piccolo cuore di lattuga freschissima
  • ½ spicchio d’aglio
  • Aceto di vino rosso q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Peperoncino fresco a piacere
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Lavo e asciugo il peperone e lo metto sotto al grill del forno a 200°C fino a quando la pelle è ben abbrustolita, girando l’ortaggio di tanto in tanto. Quando è pronto lo avvolgo in un foglio di alluminio da cucina e lo lascio raffreddare completamente.

Nel frattempo, bagno la mollica del panino con un po’ di aceto e la lascio riposare per alcuni minuti.

Nel bicchiere del frullatore riunisco il prezzemolo ben lavato e asciugato, 2 filetti di acciuga sgocciolati e tamponati con carta da cucina, l’olio, i capperi, la salsa rubra, la senape, la mollica del panino scolata dall’aceto e ben strizzata e l’aglio sbucciato, privato del germe interno e tagliato a fette sottili e il peperoncino fresco privato dei semi, in quantità a piacere. Aggiungo un paio di cubetti di ghiaccio (preserveranno il colore della salsa) e frullo fino a ottenere un composto morbido e cremoso (se necessario aggiungo altro olio, ma senza rendere la salsa troppo unta). Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciughe e capperi danno già sapidità alla salsa).

Una volta freddo, spello il peperone ed elimino picciolo, semi e coste bianche interne. Taglio l’ortaggio in 12 parti.

Per assemblare i panini taglio le biove a metà e spalmo un po’ di salsa verde all’interno di una di esse. Continuo con i restanti filetti di acciuga sgocciolati e tamponati, i peperoni e la lattuga. Chiudo con la seconda metà delle biove e servo.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: SI
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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