martedì 14 gennaio 2014

POLPUMATE - Polpette profumate agli agrumi con crema di arachidi e glassa all'arancia


CATEGORIA: secondo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
È successo di nuovo. Nebbia sulle colline, prati madidi, alberi spogli, freddo. Come un po' di tempo fa, sensazioni che avrebbero dovuto ispirare desideri culinari di calore, comfort casalingo e territorialità hanno ispirato il bisogno di sapori idealmente collocati in Asia.

Ho riflettuto sul perché di questa strana controtendenza. Non è facile capire come il mio inconscio lavori in queste occasioni. Forse lego la campagna in inverno, con la sua stasi solo apparente e il suo mascherarsi nella bruma e nelle luci soffuse, così come la carne e i sapori agrumati, alla sensualità, fondendo entrambi in un piatto che sa ammantare una cena di avvolgente seduzione.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Succoso, caldo e fresco. Queste sensazioni si fondono nella ricetta che segue. Carne ricca e morbida, arachidi dal gusto burroso e coinvolgente dato dalla tostatura, agrumi dolci e aromatici, menta rinfrescante, zucchero di canna dal sapore di caramello e salsa di soia sapida e pungente. Questo piatto si è sviluppato in un autentico work in progress. Mano a mano che lo preparavo, gli ingredienti da usare comparivano nella mia mente attraverso sensazioni suggerite e desideri. Il risultato mi è piaciuto moltissimo: è un esempio di come le polpette, rassicurante cibo di conforto per antonomasia, possano diventare decisamente sexy.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 400 grammi di carne tritata mista (maiale e manzo)
  • 80 grammi di arachidi tostate (il peso si riferisce ai frutti già sgusciati)
  • 50 grammi di pane bianco raffermo (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 30 grammi di cipolla bianca
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 4 cucchiai di salsa di soia scura (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • Alcune foglie di menta fresca
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un'arancia non trattata
  • Un limone non trattato
  • Latte intero fresco q.b.
  • Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b. (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 200°C.

Spezzetto il pane raffermo e lo sistemo in una ciotola per poi coprirlo con il latte. Lascio riposare sino a quando il pane è morbido.

In una capace ciotola riunisco la carne tritata, il pane ben strizzato (tengo da parte il latte usato per ammollarlo), mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, alcune foglie di menta finemente tritate (attenzione a non esagerare con la quantità, la menta rischia di coprire gli altri sapori), un pizzico di sale e una macinata di pepe. Impasto con cura e cuocio una piccola quantità di composto in un padellino antiaderente, senza olio, per assaggiare e regolare di sapore se necessario.


Filtro il latte usato per ammollare il pane per eliminare eventuali residui.

Formo polpette delle dimensioni di una palla da ping-pong, le bagno nel latte (che poi getto via) e le impano nel pangrattato. Le sistemo in una teglia foderata di carta da forno, le irroro con un po' di olio e cuocio in forno per 15 minuti. Trascorso il tempo rivolto le polpette e cuocio per altri 5 o 10 minuti.



Nel frattempo sistemo la cipolla finemente affettata e lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato in una padella assieme a un po' di olio. Accendo la fiamma e rosolo per pochi minuti. Elimino l'aglio. Unisco pochissima acqua e proseguo la cottura sino a quando la cipolla è morbida e il liquido evaporato. Aggiungo un cucchiaio di zucchero di canna e le arachidi grossolanamente tritate.


Cuocio sino a quando lo zucchero è caramellato. Trasferisco il tutto (compreso il fondo di cottura) in un frullatore o nel bicchiere del frullatore a immersione. Unisco latte (non usate quello utilizzato per bagnare le polpette poiché è stato a contatto con la carne cruda) in quantità sufficiente a ottenere una crema morbida ma non troppo liquida (6/7 cucchiai) e due cucchiai di salsa di soia. Frullo il tutto, assaggio e aggiungo sale solo se necessario (la salsa di soia è molto sapida). Metto da parte.

In un'altra padella caramello i restanti due cucchiai di zucchero di canna per poi unire il succo dell'arancia e i rimanenti due cucchiai di salsa di soia. Cuocio a fiamma alta per far nuovamente sciogliere lo zucchero che a contatto con i liquidi si è rappreso e per far tirare la glassa.


Estraggo le polpette dal forno e le servo ben calde sistemandole su uno specchio di crema di arachidi e irrorandole con la glassa di arancia e salsa di soia.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: SI
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: SI
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Il latte può essere sostituito con latte di riso, avena o soia.

Il pane e il pangrattato tradizionali possono essere sostituiti con prodotti equivalenti privi di glutine.

Per tutti i tipi di allergia e intolleranza prestare attenzione agli ingredienti contenuti nella salsa di soia.




Nessun commento: