martedì 21 gennaio 2014

IL MARE D'INVERNO - Tortini di pesce con crema di carciofi e patate e crostini


CATEGORIA: piatto unico

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Sono giorni di brutto tempo: cielo pesante e incolore, umidità diffusa, strade bagnate.

Il pesce può essere protagonista di un piatto caldo e rassicurante che sposa il sapore del mare a quello della terra. Un matrimonio lirico che unisce due apparenti opposti che si completano e arricchiscono vicendevolmente. La terra dà al mare confini e un sicuro appoggio per le onde che inarrestabili modellano le coste. Il mare dona alla terra i suoi benefici, l'aria salubre, la bellezza, il romanticismo e la poesia.

Il tempo delle spiagge e del sole è ancora lontano. In questo inverno che lentamente degrada verso la rinascita della primavera, in questi giorni in cui il freddo è ancora protagonista assoluto ma lancia appena percettibili messaggi di cambiamento, nella mia cucina il pesce asseconda il bisogno di calore domestico.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Patate povere e rassicuranti, dolci e coinvolgenti; carciofi eleganti e amarognoli, dal gusto inconfondibile accompagnano il sapore delicato del pesce celato in un tortino morbido che si appoggia su una crema vellutata. Le consistenze delicate dei protagonisti di questo piatto sono ravvivate dalla croccantezza delle briciole di pane tostate.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 450 ml di latte intero fresco + un po' per ammollare il pane
  • 200 grammi di polpa di nasello fresco
  • 130 grammi di mollica di pane integrale
  • 120 grammi di ricotta vaccina
  • 80 grammi di polpa di sgombro fresco
  • 2 carciofi spinosi
  • Una patata di circa 200 grammi
  • Due cucchiai di farina 00
  • Un limone non trattato
  • Uno spicchio d'aglio
  • Una manciata di foglie di prezzemolo fresco
  • Pangrattato preferibilmente fatto in casa q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sbuccio le patate e le taglio a dadini.

Elimino le foglie esterne più coriacee dei carciofi e la sommità di quelle rimanenti per rimuovere le spine, taglio il gambo a un paio di centimetri dalle foglie e con un coltellino affilato elimino gli strati più esterni dello stesso. Taglio a metà, scarto l'eventuale barba interna e sistemo i carciofi così mondati in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone.

In una pentola rosolo lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato in due cucchiai d'olio.

Scolo i carciofi e li asciugo con carta da cucina. Li taglio a listarelle sottili e li metto nella pentola. Unisco i cubetti di patata e lascio insaporire su fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando. Elimino l'aglio e condisco con sale e pepe.


Aggiungo i 450 ml di latte caldo e porto a bollore. Abbasso la fiamma al minimo copro la pentola e cuocio per 15 minuti o fino a quando patate e carciofi sono morbidissimi. Riduco il tutto in crema con un frullatore a immersione e regolo di sale e pepe se necessario. La crema deve essere morbida ma non troppo liquida. Se necessario la lascio per alcuni minuti sul fuoco affinché si addensi. Se è troppo densa, unisco ancora un po' di latte. Metto da parte.

Riscaldo il forno a 200°C.

Metto 80 grammi di mollica di pane spezzettata in una ciotola e la bagno con un po' di latte. Con un coltello affilato trito finemente la polpa dei pesci e la sistemo in una terrina con la mollica del pane ammollata e ben strizzata, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, la farina, la ricotta setacciata, un cucchiaio d'olio, un pizzico di scorza di limone grattugiata e condisco con sale e pepe. Per assaggiare il composto e regolare di sapore ne cuocio una piccola quantità in un padellino antiaderente senza olio.


Ungo con olio e rivesto di pangrattato l'interno di quattro stampini da forno monoporzione in alluminio. Suddivido il composto a base di pesce negli stampini compattandolo bene. Ne spennello leggermente la superficie con poco olio e cuocio in forno a 200° C per 20 minuti.


Nel frattempo riduco la restante mollica di pane in grosse briciole. Riscaldo poco olio in una padella e vi tosto le briciole sino a quando sono dorate e croccanti, scuotendo spesso la padella.


Riscaldo la crema di carciofi e patate.

Estraggo dal forno e sformo i tortini di pesce. Li servo nei piatti individuali sistemandoli su uno specchio di crema di carciofi e patate. Completo il tutto con le briciole di pane tostate, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: SI

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Il pane e il pangrattato tradizionali possono essere sostituiti da prodotti equivalenti, privi di glutine.




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