giovedì 30 gennaio 2014

CARCIOTTA - Pasta con crema di scarti di carciofo alla ricotta, pinoli tostati e Parmigiano Reggiano


CATEGORIA: primo piatto

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Neve. Oggi ritrovo quelle sensazioni già vissute tante volte eppure sempre sorprendenti perché non quotidiane.

La pioggia spinge a rinchiudersi in casa, la neve a uscire. Questi fenomeni atmosferici raccontano la stupefacente mutevolezza dell'acqua, la sua capacità di trasformarsi e divenire in continuazione, favorendo la vita.

Forse perché sono piemontese e quindi abituata alle manifestazioni tipicamente invernali di una regione che dona al paese del quale fa parte pianure, colline e montagne, ma non disprezzo pioggia, nebbia e neve. le considero una possibilità di "dialogare" con la mia terra che si trasforma mese dopo mese, accompagnandomi lungo il cammino.

Forse è vero, un sottofondo malinconico questa "canzone" della natura lo ha, ma è una malinconia dolcissima, quasi un abbandono a un irresistibile sonno pomeridiano in un giorno di festa. Fa desiderare piatti che sappiano consolare e nutrire con un tocco di gusto che mi ricorda che l'infanzia è passata ed è ora di godere dell'età adulta e del tesoro d'esperienza che porta con sé.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Carciofi, carciofi, carciofi. Mi piacciono, li amo, li adoro. Ne ho fatto polpette, minestre, farcie e ora una crema per condire la pasta. Sono così buoni che non posso tollerare di sprecare nemmeno un grammo di questa delizia. Foglie e gambi che generalmente portano nel secchio dei rifiuti più del 60% dell'ortaggio, hanno molto da dare in fatto di gusto e non è richiesta troppa pazienza per beneficiarne.


In questa ricetta il sapore dei carciofi si arrotonda grazie alla ricotta, si unisce alla sapidità ricca del Parmigiano Reggiano e si impreziosisce accostandosi ai pinoli tostati, eleganti e coinvolgenti.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 500 ml di latte intero fresco
  • 200 grammi di scarti di carciofi (foglie esterne e gambi)
  • 350 grami di pennette rigate (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 150 grammi di ricotta vaccina freschissima
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento + alcuni sottili petali ricavati con un coltellino affilato
  • 30 grammi di pinoli
  • 20 grammi di porro
  • Un cucchiaio raso di zucchero semolato
  • Uno spicchio d'aglio
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio i gambi dei carciofi a rondelle piuttosto sottili ed elimino le eventuali spine dalle sommità delle foglie che poi taglio a pezzetti con le forbici.


In una pentola soffriggo lo spicchio d'aglio e il porro tagliato a rondelle in due cucchiai di olio. Unisco gli scarti dei carciofi e faccio insaporire su fiamma vivace per un paio di minuti, mescolando spesso. Elimino l'aglio.

A parte porto il latte a bollore e lo verso nella pentola assieme agli scarti di carciofo. Unisco lo zucchero, copro la pentola e cuocio a fiamma bassa fino a quando le rondelle di gambi e le foglie sono tenerissime (circa 30 minuti).


Con una schiumarola prelevo gli scarti dei carciofi e li passo ripetutamente in un passaverdure a fori piccolissimi sino a quando non ricavo più succhi e polpa, raccogliendo questi ultimi in una ciotola capiente. Elimino le parti di carciofo rimaste nel passaverdure e scarto il liquido rimasto nella pentola.


Aggiungo la ricotta setacciata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato e condisco con un filo d'olio, sale e pepe. Assaggio e regolo di sapore. Il composto deve essere morbido ma non troppo liquido. Se è troppo liquido unisco poca ricotta, se troppo sodo aggiungo un po' di latte.


Lesso la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tosto i pinoli in un pentolino su fiamma vivace avendo cura di non bruciarli.


Scolo la pasta e la condisco con la crema di scarti di carciofo e ricotta. Completo con i pinoli tostati, alcuni petali di Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
La pasta tradizionale può essere sostituita da un prodotto equivalente, privo di glutine.




2 commenti:

Giovanna Lombardi Gourmandia ha detto...

Ciao Paola, i carciofi sono tanto impegnativi nella lavorazione quanto generosi nel gusto che poi regalano. Vale sempre la pena però superare la pigrizia e prepararli: la loro bontà unica ci manca quando la stagione finisce. E anche il carciofo nella mia esperienza rientra tra i cibi della memoria e di conforto. Un abbraccio. Giovanna

Paola Slelly Uberti - The Dark Side of Kitchen ha detto...

Sante parole mia cara! :-)