lunedì 29 agosto 2016

PIENAMENTE ITALIANO - Paccheri freddi ripieni di triplo pomodoro (fresco, secco, concentrato)


CATEGORIA: primo piatto freddo o finger food.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con CIRIO (vai al sito cliccando QUI), impresa storica nata a Torino nel 1856. CIRIO aderisce al progetto QUI DA NOI (vai al sito cliccando QUI).

Nato a Nizza Monferrato, il fondatore dell'azienda, Francesco Cirio, era figlio di un commerciante di granaglie. Al mercato torinese di Porta Palazzo dove lavorava, fece della crescente domanda di eccellenze italiane da parte di Londra e Parigi un'occasione per avviare un florido commercio di merci destinate a queste città, diventando in poco tempo il più eminente esportatore piemontese.

Con lo scopo di ovviare al problema della deperibilità degli alimenti freschi, sfruttò i principi delle tecniche si appertizzazione, il metodo per la conservazione dei cibi ideato da Nicolas Appert nel 1795 che si basava sull'utilizzo di contenitori ermetici e sulla sterilizzazione ad alte temperature.

L'intuito di Francesco Cirio lo portò a raggiungere il successo in breve tempo.

Cirio - Società Generale delle Conserve Alimentari, aprì stabilimenti al sud dopo l'Unità d'Italia, recuperando vaste aree agricole in disuso e destinando i prodotti in parte al mercato del fresco, in parte alla propria produzione.

Francesco Cirio morì nel 1900: la sua importantissima eredità imprenditoriale fu portata avanti e sviluppata da Pietro Signorini, suo socio, che inaugurò nuovi stabilimenti nel napoletano.

Dopo la scomparsa di Pietro, avvenuta nel 1916, il fratello Paolo portò avanti la tradizione di un'azienda che ha contribuito a far conoscere al mondo la qualità dei prodotti agroalimentari della penisola e l'abilità dei suoi imprenditori.

Nel 1970 l'azienda fu ceduta a SME e nel 1993 fu privatizzata. Nel 2004 passò al Gruppo Cooperativo Conserve Italia.

Cirio, che dagli anni 20 del secolo scorso è entrata a far parte della vita degli italiani grazie a una sapiente campagna di marketing e alla qualità dei prodotti, oggi è presente in sessanta paesi del mondo.

Attiva sui principali social network, di recente ha rinnovato la sua immagine. Come si apprende leggendo la storia dell'azienda sul sito web ufficiale: "Nel 2013 Cirio rinnova la sua immagine secondo i valori di sempre e con uno sguardo rivolto al futuro e alle nuove esigenze del consumatore: calda e mediterranea, attuale ma legata alla storia del marchio, quotidiana con stile, vicina al consumatore di oggi, inconfondibilmente italiana e di qualità."

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Amo la pasta. Corta, lunga, fresca, secca, integrale o meno, non posso farne a meno.

È tra i simboli dell'eccellenza gastronomica del mio Paese, in essa c'è un pezzo della mia identità, del mio modo di essere stata cresciuta e nutrita.

Datemela in bianco, condita con solo Parmigiano Reggiano grattugiato sul momento, o vestita con sughi ricchi. Purché sia buona, datemela calda, asciutta o in una zuppa o datemela fredda in insalata, anche solo con pomodorini, erbe aromatiche e un giro di olio buono. Mi farete felice.

Questa ricetta si adatta ad essere utilizzata come primo piatto freddo estivo, fresco, profumato e irresistibilmente mediterraneo, oppure come invitante finger food.

Pasta fredda al dente, elegante nella sua essenzialità che non necessita di orpelli, ripiena di pomodoro in tre declinazioni: fresco, secco e sotto forma di concentrato. Una citazione di un piatto base della nostra tradizione che incontra una crema leggera e saporita di tomino fresco e croccanti frammenti di grissini.

Dal Piemonte verso il sud in una preparazione semplice e gustosa, seguendo idealmente la strada compiuta da CIRIO e i suoi creatori.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 2 PERSONE (primo piatto) o per 6 FINGER FOOD

  • 6 paccheri
  • 230 grammi di pomodorini piccadilly
  • 50 grammi di concentrato di pomodoro CIRIO
  • 30 grammi di tomino fresco
  • 4 foglie di basilico fresco + alcune per la decorazione
  • Alcune foglioline di origano fresco
  • 2 grossi pomodori secchi in olio extravergine di oliva di alta qualità
  • 1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1/4 di cipolla rossa frullata
  • 2 cucchiai colmi di pangrattato preferibilmente fatto in casa
  • Un pizzico di zucchero a velo
  • Un pizzico di aglio in polvere
  • Alcuni grissini all'olio extravergine di oliva di alta qualità
  • Latte intero fresco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Pepe bianco macinato al momento q.b.


COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Taglio i pomodorini a metà e li privo dei semi interni per poi tritare la polpa molto finemente e sistemarla in una ciotola.


Condisco con olio, sale, pepe, zucchero a velo e aglio in polvere, copro e lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo lesso i paccheri in abbondante acqua salata mantenendoli al dente, li scolo delicatamente per non romperli, li raffreddo in un bagno di acqua e ghiaccio e li sistemo su carta da cucina affinché asciughino.


Trascorso il tempo di riposo, estraggo il trito di pomodorini freschi dal frigorifero e lo scolo dal liquido di vegetazione che tengo da parte.

Metto il trito scolato in una seconda ciotola e aggiungo il concentrato di pomodoro e i pomodori secchi scolati dall'olio, tamponati con carta da cucina e tritati molto finemente.

Unisco le foglie di basilico ridotte a striscioline sottili e l'origano spezzettato con le dita. Aggiungo il Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, il pangrattato e la cipolla frullata.

Condisco con poco olio extravergine, pepe e sale solo se necessario (Parmigiano Reggiano e pangrattato sono già sapidi, così come i pomodorini freschi precedentemente conditi). Il composto deve essere morbido ma non liquido: se necessario unisco altro pangrattato.


Trasferisco il preparato in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.

Riempio delicatamente i paccheri spremendo la farcia al loro interno. Metto da parte.

Stempero il tomino con latte in quantità sufficiente a ottenere una crema piuttosto liquida. Condisco con poco pepe bianco.


Sistemo i paccheri in verticale sui piatti e li cospargo con un po' di crema di tomino.

Completo il tutto con alcune gocce dell'acqua di vegetazione dei pomodorini tenuta da parte, un filo di olio, una macinata di pepe nero e briciole di grissini.

Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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