sabato 12 dicembre 2015

LA LUNA NEL FORNO - Mezzelune integrali ripiene di carciofi, robiola e Parmigiano Reggiano


CATEGORIA: piatto unico.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Saccottini, fagotti, panzerotti, bomboloni, tasche sono preparazioni golose che hanno un irresistibile comune denominatore: il ripieno.
Ciò che in uno scrigno di pasta nasconde una farcitura calda, golosa, magari filante è indiscutibilmente attraente. Mordere delicatamente per giungere, attraverso tatto ed olfatto, al gusto, con trepidazione e desiderio, è un cammino fatto di sensazioni che porta alla scoperta di una sorpresa.
Un cibo farcito è come una mini mattina di Natale: in esso ci sono l'attesa, l'approccio, la curiosità, la fantasia che si scatena vagliando possibilità e c'è lo svelarsi di qualcosa che dà gioia e genera ricordi, a riprova del fatto che cibo e cucina possono trasformare qualunque giorno in un giorno speciale.

Celebrare feste e ricorrenze attraverso il cibo è un rito, ma celebrare un giorno "qualsiasi" significa dare alla propria vita valore, senza che sia il calendario a darci il permesso o l'occasione per farlo. Ogni giorno è straordinariamente prezioso e differente dall'altro, anche se scandito da ritmi apparentemente uguali per ogni ciclo di ventiquattro ore.
C'è magia attorno a noi. Ci sono particolari a volte infinitesimali che incarnano i concetti di variabilità e mutevolezza. Rendiamo loro onore.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
In questa preparazione un involucro di pasta integrale semplicissima, arricchita dall'olio extravergine, racchiude un ripieno morbido e saporito a base di carciofi, robiola e Parmigiano Reggiano. La menta secca dà alla preparazione un accento fresco e aromatico che porta equilibrio.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 8 MEZZELUNE

Per la pasta:
  • 230 grammi di farina integrale + un po' per la spianatoia
  • 125 grammi di acqua a temperatura ambiente
  • 25 grammi di olio extravergine di oliva + un po' per ungere le mezzelune
  • 8 grammi di lievito istantaneo per pizze e torte salate
  • Una presa di sale
Per il ripieno:
  • 2 grossi carciofi
  • 200 grammi di robiola fresca
  • 40 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 spicchio d'aglio
  • Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un cucchiaino raso di menta secca
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • 1/2 limone non trattato
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo la pasta mescolando in una capace ciotola la farina, il lievito e il sale. A parte emulsiono acqua e olio e li unisco alla farina. Mescolo con una forchetta fino a quando il liquido è assorbito per poi impastare brevemente con le mani (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina). La pasta deve essere morbida ma soda e non deve attaccarsi alle dita. Formo una palla, la avvolgo con pellicola da cucina e la lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.


Nel frattempo pulisco i carciofi.
Preparo una ciotola contenente acqua fredda, vi spremo il mezzo limone e vi tuffo l'agrume spremuto tagliato a pezzi.
Taglio i gambi dei carciofi a circa 3 cm dalle teste ed elimino le foglie esterne più coriacee. Taglio la sommità delle teste e elimino lo strato più superficiale dei gambi con un coltellino affilato.


Taglio a metà e, sempre con un coltellino affilato, rimuovo l'eventuale barba interna. Tuffo i carciofi nell'acqua acidulata mano a mano che li preparo per evitare l'annerimento.


Li scolo, li asciugo accuratamente con carta da cucina e li affetto molto sottilmente.


In una padella rosolo lo spicchio d'aglio nell'olio fino a quando inizia a imbiondire, poi lo elimino. Aggiungo i carciofi, pochissimo sale e una macinata di pepe e salto a fiamma vivace per un paio di minuti.


Unisco mezzo bicchiere d'acqua, copro la padella, abbasso la fiamma e cuocio per circa 10 minuti o fino a quando i carciofi sono teneri. Tolgo il coperchio e lascio evaporare eventuale liquido residuo a fiamma alta. Spengo il fuoco e lascio raffreddare.


Una volta raffreddati, sistemo i carciofi in una ciotola e unisco la menta, la robiola e il Parmigiano Reggiano. Mescolo con cura e assaggio per regolare di sale se necessario (robiola e Parmigiano Reggiano sono già sapidi). Devo ottenere un composto piuttosto sodo. Metto da parte.


Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

Trascorso il tempo di riposo, infarino abbondantemente la spianatoia e stendo la pasta allo spessore di 2 mm circa. Con l'aiuto di un piattino o di un coppapasta ritaglio 8 dischi del diametro di 15 cm (i ritagli possono essere nuovamente impastati e stesi).


Suddivido la farcia a base di carciofi in 8 porzioni e la posiziono nella metà inferiore dei dischi di pasta.


Chiudo gli stessi a mezzaluna dopo aver inumidito leggermente i bordi, avendo cura di eliminare l'aria interna.


Sigillo con cura e arrotolo i bordi verso l'interno per poi sigillarli nuovamente con i rebbi di una forchetta.


Sistemo le mezzelune in una teglia con il fondo foderato di carta da forno, le spennello con poco olio e pratico un piccolo taglio sulla sommità per favorire la fuoriuscita del vapore.


Cuocio in forno a 200°C per 30 minuti circa, dei quali gli ultimi 5 sotto al grill. La pasta deve dorarsi e diventare delicatamente croccante.

Servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI 
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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