mercoledì 9 dicembre 2015

FINOCINI - Filoncini di segale alle noci

 

CATEGORIA: prodotto da forno.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Preparare il pane in casa ha un che di mistico, rituale, misterioso. Quando lo faccio, istintivamente il mio spirito di predispone alla tranquillità, la mente acuisce la sua capacità di captare il mondo circostante con i suoi stimoli che si trasformano in sensazioni. Toccare la pasta morbida che, grazie a chimica e fisica condensate in un atto immateriale quale è l'amore, crescerà, si scalderà e diventerà nutrimento è bellissimo, appagante. È un piccolo miracolo di scienza contaminata dall'irrazionale che fa di questa una "disciplina" che riunisce corporeità e intangibilità. 

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Amo la farina di segale che dà al pane un sapore pieno, tostato, che rimanda a cucine calde di forno, profumate di lievito, accoglienti come porti sicuri nei quali essere se stessi. In questa ricetta il suo gusto si sposa a quello delle noci tostate: oleoso, pieno, legnoso e deliziosamente autunnale.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 6 FILONCINI
  • 230 grammi di acqua tiepida
  • 175 grammi di farina di segale
  • 175 grammi di farina 00
  • 150 grammi di gherigli di noce
  • 5 grammi di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Sciolgo il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lascio riposare per 5 minuti.


Spezzetto grossolanamente i gherigli di noce e li sistemo in una larga padella in un solo strato. Li tosto a fiamma vivace per circa 5 minuti o fino a quando iniziano a imbrunire, avendo cura di non bruciarli. Metto da parte e lascio raffreddare.


Mescolo tra loro le farine per arieggiarle bene. Aggiungo l'acqua in cui ho sciolto lievito e zucchero e impasto fino a quando il liquido è assorbito.

Unisco il sale, l'olio e i gherigli di noce e impasto per una decina di minuti. Devo ottenere una pasta liscia e molto morbida che tende ad attaccarsi alle dita.


Con le mani infarinate di farina di segale formo una palla e la sistemo in una capace ciotola.


Copro con pellicola da cucina e lascio lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 1 ora o fino al raddoppio del volume.


Trascorso il tempo peso l'impasto e lo divido in sei porzioni. Cospargo la spianatoia con abbondante farina di segale e vi trasferisco le porzioni di pasta con le quali formo filoncini con diametro di circa 2,5 cm. 


Sistemo gli stessi in una grande teglia con il fondo foderato di carta da forno. Trasferisco la teglia nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare per un'altra ora.


Terminata la seconda lievitazione, sposto la teglia in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria e riscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Cuocio i filoncini per 30/35 minuti o fino a quando sono ben dorati e asciutti internamente.

Lascio raffreddare su una griglia per dolci prima di servire.



I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI 
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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