domenica 29 novembre 2015

DOMENICA PIZZA 4 - Pizza integrale soffice con porri caramellati, broccoli e robiola


CATEGORIA: piatto unico - prodotto da forno

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Come ho scritto in altri post, la domenica a casa mia è il giorno consacrato alla pizza. Consolidata la ricetta per l'impasto, sia esso a base di farina bianca o integrale, non resta che divertirsi variando gli ingredienti della farcitura, nel rispetto delle stagioni e con scopi edonistici...

Sentire il profumo della pizza che lievita in cucina prendendosi tutto il tempo necessario a crescere, ragionare in silenzio oppure abbandonarmi a chiassosi voli pindarici mentali che mi fanno approdare a un accostamento di ingredienti piuttosto che a un altro è un rito al quale mi sottopongo con gioia e piacere. Fa parte della mia vita trascorsa all'interno della casa, nel fine settimana, tempo di bilanci e sensazioni create e ricreate dai ricordi accumulati in sette giorni.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Amo i broccoli, idolatro i porri (quelli di Cervere, nello specifico), non resisto alla robiola. Come coniugare al meglio questi ingredienti se non adagiandoli su una sana pizza fatta in casa...

Il gusto unico dei broccoli, dolce, minerale fa da contrappunto alla potenza gentile dei porri caramellati. La robiola leggermente abbrustolita dal calore del forno conferisce cremosità e un tocco acido che trovo delizioso.

La ricetta che seguo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all'esterno.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PIZZE

Per la pasta:
  • 250 grammi di farina integrale macinata a pietra
  • 250 grammi di farina tipo 1 macinata a pietra + un po' per infarinare la pasta in fase di lievitazione
  • 200 grammi di acqua (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado si assorbimento delle farine)
  • 100 grammi di latte
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva + un po' per ungere le teglie
  • 3,5 grammi di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino
Per la farcitura:
  • 300 grammi di cime di broccolo
  • 150 grammi di porri (io usato i porri di Cervere, particolarmente dolci)
  • 200 grammi di robiola fresca
  • 350 grammi di passata di pomodoro
  • 32 olive taggiasche
  • 3 cucchiaini di miele millefiori
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Origano secco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Intiepidisco l'acqua e il latte e li mescolo. Aggiungo lo zucchero e il lievito e miscelo ancora fino a quando entrambi sono disciolti nel liquido. Lascio riposare per 5 minuti.

Mescolo tra loro le farine con un cucchiaio per arieggiarle bene. Aggiungo la miscela di acqua e latte e impasto fino a quando il liquido è assorbito. Unisco l'olio e il sale e impasto ancora per 10 minuti. La pasta deve essere liscia e piuttosto morbida (deve attaccarsi leggermente alle dita). Formo una palla e la sistemo in una grande ciotola infarinata.


Copro la ciotola con pellicola da cucina e la metto nel forno spento con la luce accesa. Lascio lievitare la pasta per 2 ore o fino al raddoppio del volume.


Trascorso il tempo, riprendo l'impasto, lo peso e lo suddivido in quattro porzioni. Formo altrettante palline che sistemo in una larga teglia abbondantemente infarinata. Infarino leggermente la superficie della pasta.


Copro le palline con pellicola da cucina (appoggiata e non tesa) e trasferisco la teglia nel forno, anche in questo caso spento con la luce accesa. Lascio lievitare per altre due ore o fino al raddoppio della massa.



Terminata la seconda lievitazione, con le mani stendo le quattro palline di pasta in altrettante teglie con diametro 22 cm, generosamente unte di olio.


Al termine dell'ultima lievitazione sposto le teglie in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria e riscaldo il forno alla massima temperatura in modalità statica.

Preparo la farcia lessando le cime di broccolo in acqua bollente leggermente salata per 7/8 minuti o fino a quando sono tenere ma non sfaldate. Scolo e lascio raffreddare.

Affetto non troppo finemente i porri e li rosolo in padella con due cucchiai di olio per un paio di minuti dopo averli salati e pepati. Unisco il miele e mezzo bicchiere scarso di acqua calda, abbasso la fiamma e lascio stufare fino a quando i porri sono teneri e il liquido è assorbito. 


Taglio grossolanamente i broccoli lessati ormai freddi.


Riunisco broccoli e porri e completo con due cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Regolo il tutto di sale e pepe se necessario.


Condisco la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio, sale, pepe e origano e la suddivido sulle quattro pizze. Aggiungo broccoli e porri e rifinisco con le olive e la robiola ridotta a grossi fiocchi.


Cuocio per 10/12 minuti nel forno portato alla massima temperatura. Il mio raggiunge i 225°C; in caso il vostro sviluppi temperature più alte o inferiori, regolate di conseguenza il tempo di cottura delle pizze che devono risultare delicatamente croccanti fuori e morbide all'interno (attenzione a non cuocerle troppo per evitare l'effetto "biscottato").

Servo immediatamente.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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