giovedì 11 luglio 2013

TUTTODORO – Risotto agli scarti di pomodoro con pomodorini caramellati


RICETTA CREATA PER TIENDEO (http://www.tiendeo.it/blog/) E PER IL PROGETTO SCRIVANIE VERDI (http://www.tiendeo.it/eco/)

CATEGORIA: primo piatto

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Sabato scorso, tra le altre cose, ho preparato un’insalata di pomodori al cumino taglia jumbo per i 20 ospiti affamati e annichiliti dal caldo che hanno varcato la soglia di casa mia.
Pulendo gli ortaggi, mi sono trovata tra le mani un grande quantitativo di calotte, polpa e semi interni che non erano adatti a far parte di un’insalata, ma che avevano sapore da vendere.
Ho utilizzato gli scarti per preparare un brodo destinato a un risotto al pomodoro, dove l’acidità è bilanciata dalla dolcezza dei pomodorini caramellati e dalla rotondità del formaggio fresco spalmabile usato per mantecare.
La quantità di scarti necessaria alla realizzazione di un brodo saporito è elevata (1kg). Dal momento che so non capita tutti i giorni di pulire un intero orto di pomodori, vi consiglio di surgelare man mano la materia prima per poi utilizzarla al bisogno immergendola direttamente nell’acqua fredda per il brodo, assieme agli aromi.
Il risultato è un risotto cremoso e saporito che porta in sé l’abbagliante bellezza (e bontà) dell’estate.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER TRE PERSONE

Per il brodo:
  • 900 grammi di scarti di pomodoro (calotte, semi e polpa gelatinosa interni)
  • 750 ml di acqua
  • 4/5 grani di pepe nero
  • Una piccola stecca di cannella (circa 2,5 cm)
  • 1 rametto di menta fresca
  • Sale grosso q.b.
Per i pomodorini caramellati:
  • 12 pomodorini ciliegino
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
  • Zucchero semolato q.b.
  • Poca acqua
Per il risotto:
  • 250 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 cucchiaio colmo di formaggio bianco, fresco, spalmabile
  • 4/5 foglioline di basilico
  • Un rametto di santoreggia
  • ½ cipolla piccola
  • Olio EVO q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preparo il brodo riunendo in una capace pentola gli scarti dei pomodori, l’acqua fredda, i grani di pepe, la stecca di cannella e il rametto di menta.
Porto a bollore e cuocio a fiamma dolce e a pentola coperta per un’ora dopo aver salato con sale grosso.


Passo il brodo in un passaverdura a maglia fine per spappolare le parti solide e recuperare i semi che devo eliminare.

Quando il brodo è pronto, affetto finemente la cipolla e la soffriggo con poco olio EVO in una larga padella o in una risottiera (meglio se di rame). Unisco il riso e lo tosto su fiamma vivace fino a quando inizia a diventare trasparente, avendo cura di non bruciarlo. Aggiungo il brodo di pomodoro bollente in quantità sufficiente a coprire il riso. Abbasso la fiamma e cuocio sino a quando il cereale è al dente, mescolando il meno possibile (se necessario aggiungo altro brodo durante la cottura). Assaggio per regolare di sale al bisogno.


Nel frattempo taglio a metà i pomodorini, li cospargo di sale fino, pepe e zucchero dalla parte del taglio e li sistemo in una seconda padella antiaderente ben calda. Quando iniziano a sfrigolare, unisco pochissima acqua e cuocio per 2/3 minuti scuotendo la padella. Metto da parte.



A fuoco spento unisco al risotto il basilico e la santoreggia spezzettati con le dita, il formaggio spalmabile e il Parmigiano Reggiano. Agito la padella per mantecare, copro e lascio riposare per 3 minuti.
Servo immediatamente accompagnando con i pomodorini caramellati e rifinendo con un giro di olio a crudo e una macinata di pepe.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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