lunedì 1 luglio 2013

AMOURO - Torta di sfoglia con pesche, cioccolato e amaretti


CATEGORIA: dessert

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
È vero, mi piace tremendamente sperimentare insoliti accostamenti di sapori e ingredienti, ma a volte il ritorno alla tradizione è necessario. Serve a confermare di non aver preso la strada che parte dalle mie origini e dai miei ricordi di cucina.

È straordinario come il cibo, fatto di sensazioni tattili, odori, colori, consistenze, sia in grado di provocare la chimica cerebrale e scatenare pensieri del passato che emergono con sorprendente spontaneità. Il cibo è anche puro istinto, ovvero qualcosa di inafferrabile e inspiegabile. C'è istinto nel ricordare di essere stati nutriti con piatti entrati a far parte della propria tradizione famigliare e nel passare al lato attivo della nutrizione cucinando per una persona che si ama e con la quale si condivide la vita.

In occasione del compleanno di Mauro, il mio compagno, ho preparato una cena a base di piatti piemontesi, nel rispetto delle nostre origini. Entrambi amiamo molto la cucina della nostra regione, soprattutto perché in essa ritroviamo non solo gusti, ma anche gesti, immagini, sensazioni che entrambi colleghiamo al nostro passato.

La cena si è conclusa con uno scambio di sguardi e parole che fatico a descrivere per quanto intenso e ricco di significati riconducibili al profondo legame che unisce cibo e anima. Mauro ha assaggiato la torta, ha riconosciuto parte della sua storia nel sapore che ha sentito, mi ha guardato con la sua espressione felice e grata e ha detto: "Ma è il mio dolce preferito..."


IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Cambia la forma, ma non la sostanza. Le pesche con cioccolato e amaretti, tipico dessert piemontese, rivelano uno degli accostamenti di sapore meglio riusciti della storia della cucina italiana. Sono così buone da non passare mai di moda. Le ho viste trasformate in crostate, torte lievitate, confetture, fagottini, ma la radice rappresentata dalla giustapposizione dei tre ingredienti, accarezzati dalla morbidezza e dalla squisitezza del burro, rimane invariata.

Ai capisaldi della preparazione originale ho aggiunto il seirass, una ricotta piemontese deliziosa che ha reso l'interno della torta morbido e cremoso, in contrasto con la croccantezza del guscio di sfoglia che, essendo a base di burro, importa nella ricetta un altro elemento immancabile.

COSA CI METTO, INGREDIENTI PER 6 PERSONE
  • 1 disco di pasta sfoglia (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 550 grammi di pesche gialle (il peso si riferisce ai frutti interi)
  • 400 grammi di seirass piemontese o ricotta vaccina
  • 170 grammi di cioccolato fondente
  • 50 grammi di amaretti secchi + 4/5 amaretti per rifinire (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 50 grammi di zucchero di canna
  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 2 uova grandi
  • 1 pizzico di sale fino
  • Burro q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Preriscaldo il forno a 220°C.

Setaccio il seirass o la ricotta in una ciotola per poi lavorarlo con una forchetta assieme allo zucchero semolato fino a renderlo molto liscio.

Sciolgo il cioccolato a bagnomaria, lo lascio intiepidire e lo unisco poco per volta alla ricotta mescolando vigorosamente. Aggiungo 50 grammi di amaretti grossolanamente sbriciolati, il sale e le uova intere. Mescolo per amalgamare bene il tutto.


Fodero una teglia con bordo basso e diametro di 22 cm con un foglio di carta da forno. Vi sistemo il disco di pasta sfoglia che deve fuoriuscire dai bordi della teglia di circa 6 cm. Bucherello la pasta con i rebbi di una forchetta.Verso il composto a base di seirass o ricotta lo distribuisco uniformemente.


Incido la pelle delle pesche e le tuffo in acqua bollente per un paio di minuti (in questo modo si pelano meglio). Elimino la buccia e il nocciolo e taglio i frutti a spicchi sopra una ciotola per raccogliere anche il succo. Unisco lo zucchero di canna, mescolo delicatamente e lascio macerare per 10 minuti.


Distribuisco gli spicchi sopra alla crema di ricotta e cioccolato e irroro con il liquido di macerazione. Piego i bordi della pasta verso l'interno e li pizzico per creare una sorta di festone.


Rifinisco con gli amaretti tenuti da parte, sbriciolati e con alcuni fiocchi di burro.


Cuocio in forno a 220°C per 20 minuti. Copro il dolce con un foglio di alluminio e proseguo la cottura per 10 minuti.

Estraggo dal forno e lascio raffreddare all'interno della teglia prima di servire.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
Per un dolce adatto ai celiaci sostituire la pasta sfoglia con il prodotto equivalente privo di glutine e prestare attenzione agli ingredienti contenuti negli amaretti.




2 commenti:

ELel ha detto...

E io che pensavo di aprire questo post e trovare il particolare...e invece la tradizione fatta a torta. Mi hai stupito con la tradizione :)) tra l'altro una tradizione buonissima, adoro i sapori piemontesi!

Slelly ha detto...

Sei sempre cara, Elel.

A volte ho bisogno di immergermi nella tradizione per evitare di perdere la strada :-)

Penso che la storia della cucina sia il punto dal quale partire per creare ed elaborare.

Sono felice ti sia piaciuta la ricetta!

A presto,

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen