martedì 23 luglio 2013

SLELLY The Dark Side of Kitchen e NOLAB ACADEMY - La ricetta dello chef Roberto Cuculo, QUENELLE DI RICOTTA AL DRAGONCELLO SU CREMA DI PISELLI PETALI DI POMODORO E SPECK CROCCANTE

Cari lettori,

come sapere, questo blog collabora con NOLAB ACADEMY, un ente di formazione che guarda alla preparazione dei futuri professionisti con occhi (e mente) innovativi (vai al sito).

La ricetta che segue è stata creata dallo chef Roberto Cuculo e sperimentata durante i corsi.

Di seguito troverete gli ingredienti e il procedimento...il tempo dei piselli freschi è lontano, ma questa ricetta vale la pena di essere conservata nell'attesa di poterla realizzare.

A presto.

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen





QUENELLE DI RICOTTA AL DRAGONCELLO SU CREMA DI PISELLI PETALI DI POMODORO E SPECK CROCCANTE

Ingredienti
400 g di ricotta vaccina
250 g di piselli già puliti
n.2 scalogni
10 g di dragoncello
n.3 pomodori ramati o pomodori grappolo maturi
100 g di speck
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

200 ml circa di brodo vegetale

Procedimento

Per la crema di piselli.
Prendete i due scalogni e privateli della parte esterna.
Su un tagliere li dividerete a metà per il lungo per poi tagliarli fini (alla julienne).
Prendete una casseruola e mettete un filo di olio extra vergine d'oliva, fate scaldare leggermente
e poi mettete lo scalogno, fate soffriggere per qualche minuto fino a quando non sarà ben dorato e appassito.
Aggiungete i piselli già puliti e del brodo vegetale (il brodo deve quasi coprire i piselli che sono nella casseruola).
Portate a cottura con fuoco dolce.
Una volta cotti salate e pepate q.b.,frullate il composto e poi passatelo in passino che servirà a rendere la crema più liscia.

Per le quenelle di ricotta.
Prendete il dragoncello e tritatelo leggermente poi prendete la ricotta vaccina e mettetela in un ciotola media;
lavoratela con cucchiaio e aggiungete del sale, il pepe, il dragoncello che avete tritato
prima ed un filo di olio extra vergine d'oliva.

Per i petali di pomodoro.
Prendete un pentola, metteteci dell'acqua e portatela a bollore.
In attesa che l'acqua raggiunga la temperatura,
prendete i pomodori e lavateli sotto acqua corrente, poi privateli del picciolo verde.
Fate una leggera incisione a croce sui pomodori poi li andrete a scottare in acqua
bollente per 25 secondi, li tirate via e li raffreddate o con acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda.
Poi li pelate e li dividete in 4 spicchi e, con un coltellino, li private della parte dei semi.

Per lo speck croccante.
Prendete dello speck già affettato, lo tagliate a listarelle e poi lo passate in una padella ben calda con un
filo d'olio fino ad ottenere un composto dorato e croccante.
Lo mettete a scolare leggermente in un colino (per tirare via un po' del grasso di cottura).

Adesso andiamo a comporre il piatto...

Prendete la crema di piselli e fate delle strisce quasi a comporre un fiore, poi mettete le quenelle di ricotta, i petali di
pomodori che salerete leggermente prima di mettere sul piatto e poi finirete sopra con lo speck croccante e un ciuffetto di
dragoncello.

Chef Roberto Cuculo






2 commenti:

Sara Tosato ha detto...

Ciao Paola, sono Sara complimenti davvero per il blog e per le foto stupende, sono arrivata a te perchè entrambi collaboriamo con cosmofood, da oggi ti seguo con piacere.

Slelly ha detto...

Ciao Sara,
grazie per i complimenti!

Penso che la collaborazione con Cosmofood sarà proficua e piacevole per entrambe.

Spero di leggerti presto!

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark side of Kitchen