Cheesecake al Seirass piemontese con sciroppo al caffè - COFFEESECAKE

CATEGORIA: dessert.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI

Il seirass può essere considerato la ricotta piemontese, anche se la tecnica produttiva lo avvicina ai formaggi. A base di latte di pecora e vaccino, può essere arricchito con crema di latte, ha una consistenza morbida e cremosa e una pasta molto fine e meno granulosa della ricotta "normale". Tradizionalmente è confezionato in coni di lino.

Il seirass ha un sapore delicato ed elegante e si presta a moltissimi utilizzi, sia in piatti salati, sia in preparazioni dolci, come questa.

Del cheesecake amo la possibilità di variarlo in centinaia di modi e la semplicità che nasce dal suo cuore di formaggio delicato nel quale si agita una nota acida che trovo irresistibile e che contrasta le coperture o gli accompagnamenti più zuccherini.

Se poi lo strato cremoso è percorso dall'elegante sussurro della vaniglia e sferzato dalla forza di uno sciroppo al caffè in cui vibrano note tostate e amarognole, beh...io mi abbandono, non ho scelta. E nemmeno la vorrei...

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA

Questo cheesecake nasce da una ricetta "base", tratta da un libro di cucina acquistato negli Stati Uniti. È una preparazione che ho messo a punto nel tempo, adattandola alla mia passione per l'utilizzo della ricotta nei dolci.

Se poi mi parlate dell'abbinamento di due acidità straordinarie quali quella della ricotta ovina e del caffè, allora sfondate una porta aperta: oltre ad essa mi troverete ad aspettarvi con una fetta di cheesecake al seirass con sciroppo al caffè...

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CERNIERA DI 26 CM DI DIAMETRO (6 PERSONE)

Per la base del del dolce:

• 150 grammi di biscotti del tipo DIGESTIVE
• 45 grammi di zucchero di canna
• 45 grammi di burro

Per lo strato cremoso del dolce:

• 430 grammi di seirass piemontese o ricotta mista ovina-vaccina, addizionata con panna fresca
• 320 grammi di formaggio bianco fresco, spalmabile
• 130 grammi di zucchero di canna
• 30 grammi di farina 00
• 3 uova grandi
• Alcune gocce di estratto naturale di vaniglia

Per la copertura:

• Cacao in polvere q.b.
• Caffè in polvere q.b.

Per lo sciroppo al caffè:

• 475 grammi di acqua minerale naturale
• 150 grammi di zucchero semolato
• 126 grammi di caffè espresso (circa 3 tazzine)

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO

Riscaldo il forno a 160°C in modalità statica.

Sciolgo il burro a fiamma dolcissima (non deve friggere) e lo lascio intiepidire per poi versarlo nel bicchiere del robot da cucina dotato di lame assieme ai biscotti e alla dose di zucchero destinata alla base del dolce.

Frullo fino a ottenere un composto molto fine.

Rivesto il fondo dello stampo a cerniera con un foglio di carta da forno grande abbastanza da fuoriuscire abbondantemente dalla base (aiuterà a sformare meglio il cheesecake cotto).

Pizzico la carta tra il fondo e il bordo dello stampo che chiudo saldamente.

Verso il preparato a base di biscotti nello stampo e lo compatto sul fondo in uno strato uniforme, aiutandomi con il dorso di un cucchiaio o con un pestello piatto.

Trasferisco in forno e cuocio la base del dolce per 10 minuti. Sforno e lascio raffreddare.

Nel frattempo, nel bicchiere del robot utilizzato precedentemente, lavato e asciugato, riunisco tutti gli ingredienti dello strato cremoso, ad eccezione delle uova. Aziono la macchina a bassa velocità in modo che gli elementi si amalgamino senza incorporare aria (altrimenti in cottura si formeranno antiestetici buchi dovuti alle bolle d'aria).

Quando ho ottenuto una crema omogenea, unisco le uova, una alla volta (aggiungo l'uovo successivo solo quando il precedente è perfettamente inglobato), sempre a bassa velocità.

Verso il tutto sulla base del cheesecake ormai fredda e inforno per 20 minuti.

Trascorso il tempo ruoto il dolce di 180° e cuocio per altri 20 minuti.

Il cheesecake cotto deve risultare morbido.

Estraggo dal forno, passo immediatamente la lama di un coltellino attorno alla torta e lascio intiepidire. Rimuovo l'anello dello stampo a cerniera e, sollevando la carta da forno, porto il cheesecake su un piatto di servizio. Sfilo delicatamente la carta per eliminarla.

Lascio raffreddare completamente il dolce prima di coprirlo con pellicola da cucina e trasferirlo in frigorifero per almeno 4 ore.

Per lo sciroppo al caffè, verso tutti gli ingredienti in un pentolino dal fondo spesso e porto a bollore a fiamma vivace, mescolando affinché lo zucchero si sciolga completamente.

Abbasso il fuoco e lascio cuocere sino a quando lo sciroppo è ridotto a 1/3 (deve velare il dorso di un cucchiaio d'acciaio).

Lascio raffreddare.

Estraggo il cheesecake dal frigorifero e lo tengo a temperatura ambiente per mezz'ora.

Mescolo cacao e caffè in polvere in parti uguali e li setaccio sul dolce.

Servo il cheesecake accompagnandolo con lo sciroppo al caffè.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: SI

Pesce e prodotti a base di pesce: NO

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO