lunedì 24 marzo 2014

IL PESTO DI SAN SALVARIO - Fusilli con pesto di rucola e semi di girasole alla robiola


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
Dopo anni di lavoro fuori Torino sono tornata nella mia città, nel suo cuore elegante e multietnico, silente e chiassoso, oscuro e luminoso, professionale e festaiolo: San Salvario.

Dal balcone dell'ufficio vedo il Parco del Valentino dove, ogni giorno, in pausa pranzo, vado a passeggiare con il mio cane. Sono felice. Vivo lo spirito della città che con i suoi alberi in trasformazione primaverile sembra seguire il cambiamento che riguarda la mia vita.

Tra rami ancora spogli che risplendono di delicati fiori bianchi e rosa, gemme gonfie pronte ad aprirsi, foglie verde acido appena nate che si sporgono verso l'acqua del Po che scorre lenta, cammino, cammino, cammino. E penso, immagino.

La scorsa settimana il sole ha regalato pomeriggi straordinariamente caldi che hanno dichiarato apertamente l'arrivo della primavera, anche se in un modo che ha un che di piacevolmente inquietante e innaturale: una promessa che sarà mantenuta quando la stagione sarà più coerente. Un assaggio capace di ingolosire l'anima e il corpo che chiedono alla cucina di predisporsi a un radicale cambiamento.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Verdure, erbe aromatiche, semi e frutta secca grazie alla varietà di tipologie che li contraddistingue, rendono i pesti condimenti multiformi, versatili ed eclettici.

Al mercato di Piazza Madama ho trovato rucola fresca e semi di girasole che ho unito in un pesto fresco e leggero dal gusto cangiante: dal sapore amarognolo, fresco ed erbaceo della rucola a quello caldo e legnoso dei semi; dalla sapidità del Parmigiano Reggiano, all'acidità della robiola.
COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 320 grammi di fusilli (per una ricetta adatta ai celiaci sostituire l'ingrediente con un prodotto equivalente privo di glutine)
  • 150 grammi di rucola fresca
  • 150 grammi di robiola
  • 80 grammi di semi di girasole
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Latte intero fresco q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Tosto i semi di girasole in un padellino molto caldo avendo cura di non bruciarli. Lascio raffreddare

Preparo il pesto utilizzando un mortaio o un frullatore, pestando o frullando assieme rucola, Parmigiano Reggiano e olio. Quando si è formata una salsa densa e uniforme unisco poco sale, una macinata di pepe e i semi di girasole e pesto (o frullo) ancora un po': i semi devono rompersi ma non ridursi in poltiglia.


Stempero la robiola con un po' di latte fino a ottenere una crema piuttosto densa che amalgamo al pesto di rucola e semi: regolo di sale e pepe se necessario.


Lesso i fusilli in abbondante acqua salata, li scolo e li condisco con il pesto. Servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

CHI RESTA E CHI SE NE VA
La pasta tradizionale può essere sostituita con un prodotto equivalente, privo di glutine.




2 commenti:

Eleonora Gambon ha detto...

J'adore questo pesto! Io l'ho sempre fatto senza robiola, devo provare la tua versione perchè secondo me ha una marcia in più!

Paola Slelly Uberti - The Dark Side of Kitchen ha detto...

Buongiorno Eleonora,
ho aggiunto la robiola perchè conferisce cremosità e acidità. Secondo me completa il pesto rendendolo più ricco, senza appesantirlo.

Spero proverai la ricetta e mi farai sapere cosa ne pensi.

A presto.

Paola Uberti,
SLELLY - The Dark Side of Kitchen