giovedì 6 marzo 2014

CARCIOLI - Ravioli di mais e segale ai carciofi con burro al limone


CATEGORIA: primo piatto.

I CINQUE SENSI PIU' UNO: SENSAZIONI E RICORDI
I mercati ne sono invasi. Sfumature di verde e violetto percorrono la superficie delle foglie coriacee, talvolta spinose, che proteggono il cuore gustoso: sono i carciofi. I venditori cercano di attrarre i clienti con offerte vantaggiose mentre i rumore dei coltellini che rimuovono gambi e foglie fa da sottofondo alle voci delle persone che chiedono prezzi, commentano i prodotti, si raccontano storie personali, spettegolano o si scambiano ricette.

C'è un che di densamente sociale e romantico nei mercati. Quello di Trofarello è decisamente piccolo, ma regala sempre sorprese. Percorrerlo, osservando e ascoltando, permette di assistere ogni settimana a uno spettacolo diverso. I colori bruni di frutti e verdure invernali, irradiati dalla gioiosa magnificenza degli arancio delle zucche, stanno cedendo il passo ai verdi brillanti e alle prime macchie di scarlatto delle fragole. Persone che non conosco, ma riconosco, raccontano un po' di sé attraverso i loro acquisti, le espressioni dei volti e l'intensità dei sorrisi, se questi si manifestano. Anche lontano dalla tavola, nei luoghi dive il cibo si osserva, si tocca e si acquista, questo manifesta il suo potere comunicativo e la vigorosa efficacia della sua simbologia.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA
Pioggia o sole, freddo o tepore primaverile, il mercato sa sempre ispirarmi. Questa volta sono stati i carciofi e i limoni non trattati a darmi l'idea di un piatto che valica l'inverno pur restandovi appeso attraverso la rusticità della pasta che nasconde un ripieno morbido e saporito. Il burro, vellutato e pingue, che sa di peccato di gola invernale, di autoassoluzione e sana pigrizia domestica è rinfrescato dalla scorza dell'agrume.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
  • 100 grammi di farina di mais macinata fine (fioretto)
  • 100 grammi di farina di segale
  • 100 grammi di farina 00
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • Sale fino q.b.
Per il ripieno:
  • 3 carciofi spinosi
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Uno spicchio d'aglio
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.
Per il condimento:
  • Un limone non trattato
  • 2 cucchiai di burro freschissimo, preferibilmente di montagna
  • Prezzemolo fresco q.b.

COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO
Setaccio assieme le farine sulla spianatoia e creo una fontana con un cratere centrale. Nel cratere rompo le uova, verso l'olio e aggiungo una presa di sale. Lavoro gli ingredienti fino a ottenere una pasta compatta e non troppo dura (se necessario unisco poca acqua). Formo una palla, avvolgo con pellicola per alimenti e lascio riposare in frigorifero per mezz'ora.


Nel frattempo mondo i carciofi.
Elimino le foglie esterne più coriacee e la sommità di quelle rimanenti per rimuovere le spine, taglio il gambo a un paio di centimetri dalle foglie e, con un coltellino affilato, elimino gli strati più esterni dello stesso. Taglio a metà il vegetale, scarto l'eventuale barba interna e lo sistemo in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone. 

In una larga padella rosolo l'aglio in camicia, leggermente schiacciato in un po' d'olio, eliminandolo quando imbiondisce. Scolo i carciofi e li taglio a listarelle sottili. Li verso nella padella e li salto per due minuti a fiamma vivace. Condisco con sale e pepe, aggiungo poca acqua calda, copro la padella e cuocio a fiamma dolce fino a quando sono tenerissimi. Lascio intiepidire.


Frullo i carciofi (per agevolare il processo, se necessario unisco pochissima acqua) e verso la crema ottenuta in una ciotola capiente.


Unisco due cucchiai di prezzemolo finemente tritato, due cucchiai di Parmigiano Reggiano e il pangrattato. Mescolo fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo (deve essere spremuto attraverso una sacca da pasticcere) e regolo di sale e pepe se necessario.

Trasferisco in una tasca da pasticcere che taglio in punta in modo da ottenere un'apertura di 1,5 cm. Metto da parte.

Stendo la pasta in sfoglie sottili a mano o con l'apposita macchina. Taglio ciascuna sfoglia in due parti nel senso della lunghezza.

Con la tasca da pasticcere formo mucchietti di ripieno su una metà delle sfoglie, distanziandoli di 1,5 cm circa l'uno dall'altro. Inumidisco leggermente la pasta attorno al ripieno. Copro con la seconda metà delle sfoglie e sigillo la pasta attorno ai mucchietti avendo cura di eliminare l'aria interna. Taglio i ravioli con una rotella dentellata.



Lesso i ravioli in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla e sono al dente ma non troppo duri.

Nel frattempo, in una grande padella sciolgo il burro e vi unisco una generosa manciata di prezzemolo finemente tritato.


Scolo i ravioli e li metto in padella. Aggiungo un mestolino di acqua di cottura, tre cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato e la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Manteco il tutto su fiamma vivace per alcuni istanti e servo immediatamente.


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO




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