giovedì 26 maggio 2011

INTEGRALMENTE RISO, PIENAMENTE POMODORO - Insalata di riso mediterranea ricostruita.

CATEGORIA: piatto unico o portata da buffet.


I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E’ un piatto che, fin nella sua più intima essenza, significa ESTATE. E’ una pietanza democratica che permette a chiunque di interpretarla come meglio crede. E’ una ricetta svuota frigo ideale. E’ un’arma stronca - appetiti, insostituibile, specie quando la propria casa si trasforma in un enorme nido d’uccello, brulicante di ospiti che attendono con il becco spalancato. Disarmante nella sua semplicità o accattivante nelle sue versioni più chic: è l’insalata di riso.
Ogni fine estate la stessa storia: ho mangiato talmente tanta insalata di riso da non poterne più. Ogni inizio estate successivo, la medesima solfa: non vedo l’ora di ingurgitarne nuovamente.

Se correttamente bilanciata dal punto di vista degli ingredienti, è un’autentica festa per il palato, un matrimonio di sapori e consistenze gioioso e appagante. Ricordo quella di mia madre, preparata rigorosamente senza l’aiuto dei mix già pronti in barattolo, nella quale andavo a cercare i pezzetti di Emmenthal, manovrando abilmente con il cucchiaio di servizio. Ricordo la quantità industriale che ne preparava perché ne avanzasse il giorno dopo, quando sarebbe stata ancora più buona. Ricordo la mia totale incapacità di aspettare che l’insalata “stesse un po’ lì”, dopo essere stata condita, affinché i sapori s’intensificassero e fondessero meglio tra loro: era irresistibile; anche se erano le dieci del mattino o le quattro del pomeriggio, dovevo assaggiarla. Solo un cucchiaio, poi un altro, poi un altro ancora.

IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
“E se ci mettessimo un po’ di pomodoro?”. La ricetta dell’insalata di riso che si preparava a casa mia, non lo prevedeva, fino a che, un’estate, mia madre e io decidemmo di annoverarlo tra gli ingredienti.
“E se il pomodoro scalasse la gerarchia degli ingredienti e diventasse protagonista?” Mi chiedo oggi. “Potrei trasformarlo in un contenitore per l’insalata di riso.”
Il ruolo primario del pomodoro mi ha fatto pensare all’opportunità di sposarlo a sapori tipicamente mediterranei che celebrano alla perfezione la stagione estiva, il tutto orchestrato dal riso integrale che, oltre a costituire una valida alternativa al canonico riso da insalata, conferisce un marcato sapore rustico alla preparazione e una nota piacevolmente croccante.

COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.
  • 8 pomodori da insalata maturi, ma non molli, di medie - grandi dimensioni
  • 150 grammi di riso integrale
  • 200 grammi di Feta
  • 10 olive nere tostate
  • 120 grammi di tonno sott’olio
  • 1/4 di cipolla rossa tagliata a fette sottilissime
  • 4 foglie di basilico fresco di medie dimensioni
  • Olio EVO, sale e pepe nero macinato al momento q.b.
  • Cumino in polvere e origano fresco q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Lesso il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente; lo scolo e fermo la cottura sotto un getto di acqua fredda, fino a che tutto il calore sia dissipato.
Lavo e asciugo perfettamente i pomodori, li privo della calotta che tengo da parte e li svuoto con l’aiuto di un coltellino, avendo cura di eliminare tutti i semi e le parti interne dure. Salo leggermente l’interno dei pomodori e li pongo su carta assorbente con il taglio rivolto verso il basso affinché perdano un po’ di acqua di vegetazione.
Con un coltello affilato, taglio le olive rimuovendo il nocciolo e riducendo la polpa a pezzi non troppo piccoli.
Scolo il tonno eliminando l’olio di conservazione.
In una grossa terrina unisco il riso, la cipolla, il tonno e la Feta sbriciolati grossolanamente, le olive e le foglie di basilico spezzettate con le dita.
Condisco il tutto con olio EVO, sale, pepe nero, cumino e alcune foglioline di origano fresco.
Raccomando di assaggiare il composto e aggiungere condimenti e spezie poco per volta, fino a raggiungere il perfetto equilibrio. Tutti i sapori dovranno essere percettibili, senza che nessuno copra l’altro.
Ungo leggermente l’interno dei pomodori con un po’ di olio EVO e li spolvero con una grattata di pepe nero. La presenza di sale pepe e olio, renderanno più appetibile il ‘guscio’ dell’insalata, una volta che questa sarà terminata.
Con un cucchiaino, riempio i pomodori, pressando leggermente il composto all’interno e lasciando più morbido quello che ne fuoriesce.
Decoro con due piccole foglie di basilico e pongo le calotte dei pomodori sopra l’insalata di riso, leggermente inclinate.

Particolare attenzione deve essere prestata alla quantità di cipolla. Ho provato a stufare quest’ultima in acqua, fino a farle perdere la nota pungente. L’insalata di riso ne ha risentito poiché il sapore tendenzialmente aggressivo delle olive e delle spezie ha annientato quello della cipolla, per cui vi suggerisco di usarla cruda, in piccole quantità.




NOTE PRATICHE.
L’insalata di riso è un piatto unico per eccellenza, ma volendo trasformare questa ricetta in una portata adatta a un buffet, sarà possibile preferire pomodori di piccole dimensioni. I pomodori ripieni d’insalata di riso potranno essere disposti su singoli piattini (preferibilmente bianchi, per creare un contrasto cromatico) e dotati di forchettina e coltellino oppure apposite forchette da buffet dotate di un profilo dentellato tagliente. In tal modo ciascun ospite potrà gustare la preparazione con comodità.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: SI
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: NO
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: SI
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO





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