giovedì 26 maggio 2011

ASPARAGI NEO-CLASSICI - Ricostruzione degli asparagi con prosciutto e fontina e con maionese.


CATEGORIA: antipasto.

I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
E' cosi' piacevole mangiarli iniziando dalla punta che danza sulla lingua con la caratteristica texture irregolare, procedendo lentamente verso la parte finale, nell'attesa di incontrare il segmento più coriaceo e nella speranza che siano morbidi sino in fondo. Gli asparagi sono ortaggi che mi ispirano un senso di eleganza e raffinatezza, nella forma e nel gusto. Amo la loro forma cosi' 'fiera', la loro rigidita' che sa trasformarsi un un'appagante commistione di morbidezza e croccantezza, a patto che siano lessati al punto giusto. Sono una sfida per chiunque decida di cucinarli:"Impara a cuocerci come si deve; sapremo ripagarti con una consistenza perfetta che rappresenta la terra di confine tra ciò che è morbido e ciò che è al dente, e ci sposeremo a sapori rustici, rendendoci protagonisti di un grande piatto.

"IL VOLO PINDARICO: L'IDEA.
Nulla di nuovo sotto il sole: i piatti a base di asparagi che più mi piacciono, oltre ai risotti, sono gli involtini con prosciutto e fontina e i semplici asparagi con maionese. Non so dare una priorità di apprezzamento, per cui ho pensato a un piatto che li unisse entrambi, dandomi la possibilità di saltare dall'uno all'altro, animata dalla più bieca e irresistibile delle golosità.

La base di questa ricetta sono, ovviamente, gli asparagi; gli ingredienti che compongono i piatti classici di cui sopra si uniscono grazie a uno dei legami più stretti e intimi che esitano in cucina: finire assieme in un cutter...

Così il prosciutto cotto e la fontina si uniscono un un composto morbido, come gli ingredienti base della maionese si incontrano secondo modalità non consuete, dando vita a una salsa che, in realtà, è una non-maionese. Il tutto accompagnato da crostini di pane che conferiscono alla preparazione la necessaria croccantezza.

Gli asparagi neoclassici sono all'insegna del 'inzuppo e gusto'.


COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE.
  • 1 Kg di asparagi
  • 6 fette di prosciutto cotto
  • 100 grammi di fontina d'Aosta
  • 2 uova rassodate, ma con il tuorlo ancora morbido
  • 4 fette di pane casereccio tostato o grigliato
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • Olio EVO e sale q.b.
  • Latte intero fresco q.b.
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
Lesso gli asparagi partendo da acqua fredda leggermente salata, mantenendoli piuttosto croccanti. Li scolo e li ripasso in una padella antiaderente ben calda, senza condimento, scuotendoli spesso con delicatezza affinché si abbrustoliscano leggermente ma non si sfaldino. Lascio raffreddare.

Nella stessa padella adagio le fette di prosciutto cotto, anch'esse senza condimento, per farle abbrustolire, avendo cura di rigirarle spesso, fino a che avranno formato una piacevole crosta (lo scopo è riprendere il gusto del prosciutto croccante dei classici involtini).

Lascio raffreddare il prosciutto e taglio la fontina a piccoli pezzi. Inserisco il tutto nel cutter e frullo ad alta velocità fino a che gli ingredienti saranno finemente sminuzzati. Aggiungo latte quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente. Regolo di sale se necessario.

Nel cutter pongo le uova sode intere, il succo di limone, una presa di sale e poco olio EVO. Aziono la macchina e frullo fino ad ottenere una crema più morbida della maionese tradizionale (se necessario aggiungo un po' di latte).

Taglio il pane a fette strette e lunghe.

Assemblo il piatto: inserisco le creme in due bicchierini o tazzine e dispongo gli asparagi e il pane sovrapponendoli a formare una sorta di griglia.

NOTE PRATICHE.
Nella preparazione della non-maionese, è necessario prestare attenzione alla quantità e alla qualità dell'olio: se il sapore di quest'ultimo è molto accentuato, consiglio di utilizzarne una quantità minima. Per ammorbidire la salsa fino al punto desiderato, puo' essere usato un po' di latte.

Questo piatto puo' essere trasformato in una monoporzione da buffet. Sarà sufficiente mettere le creme in bicchierini (alcuni destinati al composto di prosciutto e fontina, altri alla non-maionese)e inserirvi alcuni asparagi e un crostino di pane (consiglio di appoggiare il crostino sopra al bicchierino per evitare che rammollisca a contatto con la salsa).


I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.
 
Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: SI
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO


CHI RESTA E CHI SE NE VA.
Il latte vaccino può essere sostituito con latte di soia o di riso, ma la fontina è un ingrediente fondamentale se si desidera preparare la salsa al prosciutto e formaggio.

Con lo scopo di evitare il glutine e' possibile optare per un pan carré adatto.

Attenzione ad aquistare il prosciutto cotto che dovrà essere rigorosamente privo di glutine.

Per la non-maionese le uova possono essere sostituite da patate lesse, il risultato non sarà identico, ma comunque gustoso.




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