martedì 31 maggio 2011

FOCACCIATRICE - Focaccia bianca casalinga.

CATEGORIA: prodotto da forno.





I CINQUE SENSI + UNO: SENSAZIONI E RICORDI.
Erano tempi di infantile spensieratezza, quando l'unica mia preoccupazione era infilarmi gli zoccoletti e il costume da bagno steso sul cordino del balcone, magari ancora umido dopo una notte di fine agosto e correre in cucina a fare colazione, guardando l'orologio per calcolare dopo quanto tempo avrei potuto tuffarmi nel mare.




Erano tempi in cui sul tavolo della cucina, coperto con la tovaglia plastificata che mia nonna arrotolava con cura su un bastone prima di apparecchiare per pranzo, trovavo il sacchetto marroncino, sulla cui superficie iniziavano a occhieggiare piccole macchie scure di olio.
Mi bastava questa immagine per saperlo: mio padre era uscito presto e aveva portato a casa la focaccia per tutta la famiglia.
Profumata di olio che sapeva di pinete e rosmarini, croccante sotto i denti, morbida nel cuore, irresistibile per quella non definibile consistenza dei 'buchini', le fossette tipiche della focaccia ligure nelle quali l'olio e il sale si concentrano e la pasta è più bianca.





Aperto il sacchetto si scatenava la caccia al 'pezzo d'angolo', la cui crosta rendeva la focaccia un'esperienza sensoriale ancora più golosa.
Se oggi posso mangiare un cibo che scatena affettuosi e dolci ricordi di famiglia e posso continuare a definirmi FOCACCIATRICE, per la mia capacità di scovare fino all'ultima briciola di questo meraviglioso prodotto da forno, devo ringraziare Mauro, il mio compagno, che ha studiato testi e siti web, ha sperimentato e sperimentato e, nonostante il suo perfezionismo lo lasci sempre dubbioso, ha raggiunto un risultato a mio avviso eccezionale.





COSA CI METTO: INGREDIENTI PER 1 PLACCA DA FORNO.
  • 600 grammi di farina Manitoba
  • 400 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 15 grammi di sale
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco da 25 grammi
  • 100 ml di olio EVO, preferibilmente ligure
COME LO FACCIO: PROCEDIMENTO.
In una terrina mescolo l'acqua, metà olio, il sale e lo zucchero, avendo cura di emulsionare perfettamente il tutto con un cucchiaio di legno.
Nella bacinella della planetaria o in una capace ciotola inserisco metà della farina e l'emulsione ottenuta.
Mescolo il tutto con il gancio della macchina o con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liquido e omogeneo.
Sbriciolo il panetto di lievito e lo incorporo all'impasto, miscelando per almeno tre minuti o comunque sino a che sarà sciolto.
Aggiungo il resto della farina e impasto per cinque minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. L'impasto deve risultare decisamente molle.
Verso il restante olio sulla placca del forno distribuendolo in maniera uniforme.
Con le mani leggermente infarinate tolgo la pasta dalla planetaria o dalla ciotola, creo un panetto uniforme e lo adagio al centro della placca unta.
Utilizzando un pennello, prelevo un po' dell'olio presente nella placca e ungo tutta la superficie del panetto.
Ripongo la placca nel forno con la luce accesa (la luce sprigiona una piccola quantità di calore che agevola la lievitazione: l'abbiamo imparato da http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-fugassa-alla-genovese.html) e lascio lievitare per almeno 30 minuti.

Passato il tempo, allargo l'impasto con le mani fino a coprire uniformemente la placca e metto nuovamente in forno a lievitare per 30 minuti.





Dopo la seconda lievitazione, usando le punte delle dita, creo i caratteristici buchi sulla superficie della focaccia, senza però forarla.
Faccio lievitare per ulteriori 30 minuti, sempre nel forno con la luce accesa.
Estraggo la focaccia dal forno e spennello la superficie con acqua per poi riporla in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria.
Scaldo il forno a 190-200°C e, raggiunta la temperatura, inforno la pasta per 15 minuti circa.
La focaccia dovrà risultare croccante all'esterno e morbida all'interno con alveoli regolari.

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari.

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO
Uova e prodotti a base di uova: NO
Pesce e prodotti a base di pesce: NO
Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO
Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI
Soia e prodotti a base di soia: NO
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): NO
Frutta con guscio e prodotti derivati: NO
Sedano e prodotti a base di sedano: NO
Senape e prodotti a base di senape: NO
Semi di sesamo e derivati: NO
Lupino e prodotti derivati: NO
Molluschi e prodotti derivati: NO
Patate e prodotti derivati: NO

2 commenti:

Jean Paul Von Facktors ha detto...

Ciao Slelly,
voglio condividere con te un ricordo di quando i miei inseganti di cucina spiegavano la funzione dei vari ingredienti in un impasto per pizza o focaccia. Il poolisch è un metodo di impasto indiretto che prevede due fasi: nella prima si fa un preimpasto liquido con una percentuale di acqua tiepida, una parte di farina, olio, zucchero e lievito. Nella seconda fase si completa l'impasto con aggiunta di farina e sale.
Lo zucchero nell'impasto accelera la fermentazione.
Il lievito è composto di batteri e enzimi che grazie allo zucchero producono più anidride carbonica che restando intrappolata nell'impasto lo fa lievitare. infatti tutti gli impasti a base di lievito di birra vanno fatti lievitare in un luogo tiepido per aiutare questi batteri. inoltre bisogna fare atenzione a non usare prodoti troppo freddi in quanto l'abbassamento della temperatura rallenta il lavoro di questi batteri.
L'aggiunta di sale nell'impasto rallenta l'attività fermentativa del lievito (il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messi a diretto contatto).

Che la focaccia sia con voi...

Slelly ha detto...

Grazie @Jean per il tuo ricco e prezioso commento du cui farò tesoro.
Spero di leggerti spesso sul mio blog: accetto correzioni, critiche e impressioni di qualsiasi tipo.
A presto,
Paola Uberti - Slelly.